| ผู้เขียน | ภูมิชาย คชมิตร |
|---|---|
| เผยแพร่ |
หลังจากที่ฝนตกโปรยปรายมาสักระยะหนึ่ง ก็เข้าสู่ฤดูกาลทำปลาร้า เนื่องจากช่วงนี้มีปลามาก ในแม่น้ำเชิญ บริเวณท้ายเขื่อนอุบลรัตน์ หากไม่ทำช่วงนี้ก็จะไม่มีปลาทำปลาร้า นอกจากนี้ ปลาในช่วงนี้มีราคาถูกและเนื้อมัน ในวันที่เตรียมวัตถุดิบ
คุณเดือน เหลาประเสริฐ อายุ 70 ปี เลขที่ 18 หมู่ที่ 2 บ้านกงกลาง ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น ได้ไตรียมปลานานาชนิด ได้แก่ ปลาตะเพียน (ทางอีสานเรียกว่า ปลาขาว) ปลากระดี่ ปลานิล ไว้ถึง 40 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 25 บาท (รวมราคา 1,000 บาท) คุณเดือน และ คุณทอง พ่อบ้านได้ลงมือขอดเกล็ดควักเครื่องในไปแล้วส่วนหนึ่ง
บรรยากาศในการทำปลาร้า ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ขอดเกล็ดปลาจนแล้วเสร็จและนำไปควักเครื่องใน ล้างน้ำจนสะอาด 2-3 น้ำ สำหรับขั้นตอนการทำปลาร้าแบบอีสานพื้นบ้าน คุณเดือนได้แนะนำขั้นตอนการทำปลาร้า ได้น่าสนใจดังต่อไปนี้
วิธีทำ
หนึ่ง ขอดเกล็ดควักเครื่องในออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด 2-3 น้ำ คัดใส่กะละมัง
สอง ใส่เกลือหมักไว้ก่อน 1 คืน
สาม พรุ่งนี้เช้าใส่ข้าวคั่วกับรำข้าวประมาณกิโลกว่า ปลา 40 กิโลกรัม ใส่ไหเก็บไว้ (คุณเดือนประยุกต์ใช้กล่องพลาสติกปิดฝาอย่างมิดชิด) ปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาหมักประมาณ 1 ปี ปลาตัวเล็กจะใช้เวลาประมาณ 6-7 เดือน วันนี้ทำปลาร้า 40 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 4 กิโลกรัม แต่ถ้าหากปลา 40 กิโลกรัมจะใช้เกลือ 10 กิโลกรัม, รำข้าว 2 กิโลกรัมต่อปลา 40 กิโลกรัม, ข้าวคั่ว 1 กิโลกรัมครึ่งต่อปลา 40 กิโลกรัม สำหรับเกลือทะเลนั้นราคากิโลกรัมละ 20 บาท
ส่วนใหญ่คนอีสานนิยมกินปลาร้าที่หมักครบ 1 ปี เพราะที่ผ่านมาถ้าปลาร้าไม่ครบปีจะไม่นิยมเปิดไห สำหรับราคาปลาร้า กิโลกรัมละ 50 บาท ปลาร้าตัวเล็ก กิโลกรัมละ 30 บาท วิธีดูปลาร้าหากครบ 1 ปีเนื้อปลาร้าจะมีกลิ่นหอม น้ำก็ใช้ได้นำไปประกอบอาหาร ใส่ส้มตำได้ ถ้าปลาร้าผิวปลามีสีแดง เนื้อนิ่มแสดงว่า ปลาร้าเป็นแล้ว
สำหรับคนที่ชอบปลาร้าปรุงรส คุณเดือน บอกว่า
หนึ่ง ต้มปลาร้า ใส่ใบกระถิน ใบหม่อน ใบเตยเพื่อให้กลิ่นหอม
สอง กรองด้วยตะแกรง
สาม ปรุงด้วยกะปิ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาล เหยาะผงชูรสนิดหน่อย เก็บได้เป็นปี นำไปใส่กระปุกเก็บไว้เพื่อปรุงอาหารต่อไป
ส่วนวิธีถนอมอาหารและเพิ่มมูลค่าให้ปลาร้าอีกอย่าง คุณเดือน บอกเคล็ดลับว่า หากนำปลาร้าไปสับทำเป็นแจ่วบองรสแซ่บ ราคาก็จะขยับสูงขึ้นถึงกิโลกรัมละ 300 บาทเลยทีเดียว
………………………………………………………..
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิงก์ https://shorturl.asia/0zJwQ 
– Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
