| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ช่วงกลางเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ไปดู “ป่ากำจัด” และต้นกำจัดที่ชาวบ้านปลูกไว้เก็บเม็ดขาย ในพื้นที่อำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี นับเป็นการเปิดโลกของกำจัด (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) ที่แถบเพชรบุรี ราชบุรี เขาเรียกพริกพราน และทางภาคเหนือเรียก มะข่วง อย่างน่าตื่นตาตื่นใจสำหรับผมมากมายจริงๆ เลยขอเอามาเล่าให้ฟังกันครับ
ต้นกำจัด ที่ผมเพิ่งเคยเห็นเป็นครั้งแรก เป็นไม้ยืนต้นสูงใหญ่มาก เฉพาะที่ขึ้นในป่าพื้นที่ร่วมร้อยไร่หลังวัดสวนสวรรค์ กลางอำเภอหนองม่วง นั้น มีทั้งต้นแก่ต้นอ่อนที่กำลังออกช่อเม็ดสีเขียว ซึ่งก็จะสุกแดงจนสามารถสอยเก็บลงมาขายได้ตั้งแต่ช่วงต้นเดือนกรกฎาคมเป็นต้นมาแล้ว ช่วงนี้ ใครเผอิญไปแถวหนองม่วง แล้วมีความสนใจเรื่องอาหารการกินแปลกๆ ของท้องถิ่น ย่อมลองถามไถ่ไปขอดูของจริงได้สนุกแน่ๆ ครับ
คุณสมบัติ ยังรักษา ชาวอำเภอหนองม่วง ผู้ซึ่งกรุณาพาไปดู ไปคุยกับผู้คนที่ปลูกและขายเม็ดกำจัด บอกว่า แต่ก่อน ต้นกำจัดในย่านนี้มีมากตามป่ารอบนอกออกไป สอดคล้องกับที่ คุณลุงลำพวน ยังรักษา ชาวตำบลบ้านชอนเล่าว่า สมัยก่อน คนจะออกหากำจัดกันตั้งแต่เขตพัฒนานิคม โคกสลุง บ้านหมี่ โคกสำโรง สระโบสถ์ ดีลัง เขาตะเภา เพนียด บ้านชอน หนองม่วง แต่ช่วงหลัง เมื่อมันสำปะหลังและอ้อยราคาดี จึงมีการถากถางพื้นที่ ตัดฟันต้นกำจัดและไม้ยืนต้นอื่นๆ เพื่อทำไร่มันไร่อ้อยกันมาก
ผมเองเคยซื้อได้เม็ดกำจัดสดจากตลาดแผงลอยผักริมทาง เขตอำเภอปากช่อง นครราชสีมา ตลาดบ้านเพนียด โคกสำโรง และล่าสุดก็คือตลาดพุเตย วิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ จำได้แม่นว่า ทุกครั้ง เม็ดกำจัดที่สุกจนเปลือกเป็นสีแดงนั้นจะแห้งเร็วมาก แค่ชั่วข้ามวันก็กลายเป็นสีน้ำตาลแก่เสียแล้ว คุณสมบัติ เธออธิบายว่า
“มันจะแห้งเร็วมาก สมัยโบราณเขาจะห้อยไว้ข้างฝา ให้มันแห้งไปอย่างนั้น แต่เดี๋ยวนี้เราใช้วิธีใส่กระด้งตากแห้ง แล้วแกะเอาเม็ดออกเลย ใส่กล่อง ใส่ขวดแก้ว แบบนี้เก็บได้นานมากโดยที่กลิ่นยังหอมฉุนดีอยู่” และจากที่ได้คุยกับ คุณมาลี สูตรสุข หรือ “ป้าหนู” ผู้ซึ่งเคยปลูก และรับซื้อขายเม็ดกำจัดในย่านนี้มาก่อน ทำให้ผมรู้ว่า ทุกวันนี้ นอกจากพ่อค้าแม่ค้าตลาดย่านลพบุรี อย่างที่บ้านหมี่ โคกสำโรง จะมารับซื้อรายละ 70-80 กิโลกรัม ด้วยราคาขายเม็ดสด กิโลกรัมละ 200 บาทแล้ว พ่อค้าทางเชียงใหม่ ลำพูน ก็ยังตีรถลงมารับซื้อ บางครั้งถ้ามีของ ก็ขายได้คราวละหลายร้อยกิโลกรัมทีเดียว
แถมยังมีคนกรุงเทพฯ มาสั่งเม็ดสดไปเข้าตัวยาสมุนไพรอีกด้วย
ใครที่รู้เรื่องนี้อยู่แล้วคงแปลกใจว่าผมตื่นเต้นอะไรนักหนา ยอมรับว่า “ตื่นข้อมูล” ครับ เพราะเอาเข้าจริง มันก็แปลกดี ที่ข้อมูลการกินกำจัด มะแขว่น หรือพริกพรานนี้ แทบไม่ปรากฏในตำรากับข้าวฉบับมาตรฐานเล่มใดเอาเลย ขนาดเล่มที่ว่าด้วยกับข้าวล้านนาก็ยังไม่เห็น ทั้งที่หากลองเสิร์ชในอินเตอร์เน็ต กลับพบการประกาศขาย-สั่งซื้อกำจัด ทั้งเม็ดและต้นอ่อนจากที่นั่นที่นี่ ปริมาณหมุนเวียนในแต่ละปีน่าจะไม่น้อย แถมยังมีระบุวิธีกินของคนเหนือไว้ชัดเจนว่า ให้ใส่แกงอ่อม น้ำพริก แกงหน่อไม้ แต่ไม่ใส่ในพริกลาบแบบมะแขว่น
มันเลยเหมือนว่าความรู้เรื่องกำจัด ถูก “จำกัด” ไว้ด้วยภาพจำขนาดใหญ่ของมะแขว่น ลูกไม้ร่วมสายสกุลที่เป็นที่รู้จักดีอยู่ในตำรากับข้าวและกับข้าวกับปลาหลักๆ เช่น พริกลาบ ย้ำจิ้นไก่ และไก่ทอดบางสูตร
การค้าขายข้ามภูมิภาคขนาดค่อนข้างใหญ่ ที่ส่งออก “กำจัด” จากดินแดนทางตอนเหนือของลพบุรี ขึ้นไปเป็น “มะข่วง” ในแม่สอด ลำพูน เชียงใหม่ จึงดูเหมือนเร้นลับในความรับรู้ของผู้คนนอกวัฒนธรรมกำจัดอยู่จนทุกวันนี้
……………………
ช่วงสองสัปดาห์สุดท้ายของเดือนกรกฎาคม ผมคงต้องไปที่หนองม่วงอีกสักครั้งสองครั้ง ด้วยว่าคุณสมบัติ แจ้งว่า ชาวบ้านน่าจะสอยเก็บลูกกำจัดจากต้นเป็นระลอกท้ายๆ ก่อนจะหมดฤดูกาลในปีนี้ นับจากนี้ก็ต้องรอไปอีกหนึ่งปีเต็ม จึงได้ลิ้มรสเม็ดกำจัดสดอีกครั้ง
ผมคิดวิธีไว้ว่า จะเตรียมวัตถุดิบการถนอมลูกกำจัดสดไปทำที่นั่นสักสองสามวิธี อย่างเช่น ดองน้ำส้ม ดองน้ำปลา ดองน้ำมันทั้งช่อสดๆ กับจะรีบแช่แข็ง (freeze) เม็ดกำจัดดู ถ้าสำเร็จ ก็อาจยืดอายุเวลาของกลิ่น รส และสีของกำจัดสด อันเป็นที่พึงปรารถนาของผู้คนในวัฒนธรรมกำจัดออกไปได้อีกมากกว่าที่เคยล่ะครับ
ต้องเล่าด้วยว่า คราวที่แล้ว ก่อนกลับจากหนองม่วง คุณสมบัติเธอกรุณาปรุงกับข้าวที่เข้าเม็ดกำจัดให้ผมเอากลับมากินบ้าน มีน้ำพริกกะปิ หมกหน่อไม้ และลาบหมู แถมยังให้เม็ดกำจัดแห้ง (เอาเมล็ดออกแล้ว) และผงกำจัดป่นอย่างดีอีกอย่างละขวดย่อมๆ ลำพังกับข้าวปรุงสำเร็จสามอย่างนั้นก็ทำให้ผมหลุดเข้าไปในวัฒนธรรมการกินเม็ดกำจัดอย่างสมบูรณ์แล้วครับ ด้วยเสน่ห์ของกลิ่นรสหอมซ่าชาลิ้น อันเป็นเอกลักษณ์ของพืชตระกูลนี้ แบบเดียวกับมะแขว่น หมากมาด และฮัวเจียนั่นเอง
ถ้าให้ผมลองพยายามอธิบาย มันจะเหมือนว่ากับข้าวสามอย่างนั้นถูก “ขยับ” รสชาติขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง อาการชาลิ้นนิดๆ กระตุ้นให้คนกินรู้สึกพึงพอใจ อยากกินต่อเนื่องไปเรื่อยๆ แถมยังเป็นตัวปรับสมดุลรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ดให้นัวเนียนขึ้นอย่างชัดเจน
แน่นอนว่า ต่อมาผมลองปรุงกับข้าวอีกหลายอย่าง ที่ปกติก็ทำกินบ่อยๆ โดยคราวนี้ผสมเปลือกและผงกำจัดที่คุณสมบัติเธอให้มา ในปริมาณมากบ้างน้อยบ้าง ซึ่งยิ่งทำให้ผมเข้าใจซาบซึ้งถึงคำพูดและสีหน้าท่าทางของผู้คนชาวหนองม่วง เวลาที่ผมขอให้อธิบายรสชาติความอร่อยของกับข้าวที่เข้ากำจัด อย่างชนิดทะลุปรุโปร่ง
คือมันอร่อยจริงๆ ครับ
…………..
ผมลองแกงป่าปลาสวายแม่น้ำป่าสัก ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาวปลูกเอง ใช้พริกแกงเผ็ดที่เข้าข่าตะไคร้หนักมือมากจากตลาดพุเตย แล้วใส่เปลือกเม็ดกำจัดแห้ง แปลกดีครับ เปลือกแห้งๆ แบนๆ แฟบๆ เมื่อต้มในน้ำแกงสักครู่ จะเป่งพองคืนรูปกลมเป็นทรงเดียวกับลูกสด กลิ่นฉุนซ่าๆ ชาลิ้นนั้นเหมาะกับรสเผ็ดร้อนจัดจ้านของแกงป่ามาก
บ้านผมนั้นยังชอบกินผัดกะเพราสูตรง่ายๆ อย่างกะเพราปลากระป๋องใส่สะตอ มันเป็นกับข้าวที่ทำง่าย กินง่าย มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ทีนี้ผมก็แค่ใส่เปลือกกำจัดลงไปผัดรวมกับเครื่องพริกตำ ช่วยให้ได้รสฉุนร้อนเพิ่มขึ้นมาอีกหน่อยหนึ่ง
จากนั้นลองจินตนาการกับข้าวแบบบุรพกาล สมัยก่อนพริก (chilli) จะเข้ามายังอุษาคเนย์ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 22 ผมทำไก่บ้านสับผัดใบกะเพรา ใช้เครื่องตำที่มีแค่เปลือกกำจัดคั่วป่น กระเทียม เกลือ โดยคั่วเนื้อไก่บ้านสับในกระทะก่อนจนสุก ใส่น้ำมันนิดหน่อยพร้อมเครื่องตำ ผัดคั่วจนหอมฉุย เติมน้ำปลา ใส่ใบกะเพรา ผัดพอใบกะเพราสลด ก็จะได้ผัดไก่บ้านฉุนร้อนสมุนไพรสไตล์โบราณจริงๆ สูตรนี้ไม่มีพริก ดังนั้น คนไม่กินเผ็ดน่าจะชอบมากครับ ใครชอบกินแกงหน่อไม้สด ซึ่งแทงหน่อออกมากในช่วงนี้ ลองแกงกะทิไก่บ้านใส่หน่อไม้สดหั่นชิ้นหนาๆ ดูสิครับ แกงแบบสกุลภาคกลางย่านสุพรรณบุรี น้ำแกงไม่ข้นกะทิมากนัก จึงจะกินได้มากโดยไม่เลี่ยนมัน แถมหม้อนี้ผมใส่เม็ดกำจัดทั้งเปลือกผสมไปด้วย ได้กลิ่นฉุนร้อนเจือเปรี้ยวหอมอ่อนๆ ติดปลายลิ้น ช่วยเสริมรสชาติได้ดีเลยแหละ
ส่วนถ้าเป็นของทอด ผมเผอิญไปได้ปลาสร้อยตัวเขื่องมา ก็ล้างให้สะอาด บั้งถี่ๆ เพื่อให้ก้างเปื่อยตอนทอด เอาคลุกแป้งข้าวโพดผสมผงกำจัดป่นเพียงบางๆ ทอดจนสุกกรอบ ปลาสร้อยทอดกระทะนี้จะหอมกลิ่นกำจัด ทำนองเดียวกับที่ใครหลายคนชอบกินไก่ทอดมะแขว่นนั่นแหละครับ แค่จิ้มน้ำปลาพริกขี้หนูหอมแดงซอยก็อร่อยมาก
คนหนองม่วงมักพูดถึงแกงหน่อไม้ใส่เปลือกกำจัดว่าอร่อยนัก ผมเลยลองเอามาประยุกต์ทำแกงหน่อไม้เผาแบบคนลาวโซ่งราชบุรี คือละลายพริกแกงเผ็ดใส่หม้อน้ำคั้นใบย่านาง ใส่เนื้อปลาเค็มบด น้ำปลาร้า รากกระชายตำละเอียด หน่อไม้รวกเผาซอยหยาบ และใบแมงลัก ตั้งไฟจนเดือดโดยใส่กำจัดแห้งลงไปทั้งช่อเลยทีเดียว ได้เป็นแกงหน่อไม้ย่านางรสฉุนซ่า ที่แทบจะทำให้ผมไม่อาจกลับไปแกงแบบเดิมได้อีกต่อไป
พรรณนามาขนาดนี้ ถ้าใครยังไม่มีโอกาสไปหนองม่วงในช่วงนี้ แต่สนใจเม็ดกำจัด อาจลองสอบถามจาก คุณศศิธร สูตรสุข โทรศัพท์ 065-301-6832 ได้โดยตรงเลยครับ
อยากให้ได้ลองชิมและรับรู้กุสุมรสอันวิเศษของกำจัดกันให้มากๆ โลกของกำจัดจะได้ไม่ถูก “จำกัด” อีกต่อไปไงครับ
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
