| ที่มา | เก็บมาเล่า |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ราวปลายปี พ.ศ. 2530 ผมเพิ่งเรียนจบโบราณคดีหมาดๆ รับจ้างงานคุมหลุมขุดค้นกู้แหล่งโบราณคดีบ้านเนินมะกอก ตำบลดงมะรุม อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี โดยหัวหน้าโครงการเขาส่งผมกับเพื่อนอีกคนเข้าพักในหมู่บ้านเลยทีเดียว คนงานก็เป็นชาวบ้านในหมู่บ้านนั้นเอง เราพักกันสองคนที่บ้านไม้เก่าๆ ใต้ถุนโล่ง แม่บ้านที่มาดูแลทำความสะอาดก็เป็นชาวบ้านเช่นกัน เธอต้องทำกับข้าวให้เรากินด้วย
สามสิบปีก่อน ถนนหนทางไม่ได้ดีอย่างทุกวันนี้ วันอาทิตย์นั่นแหละเราจึงได้ขับรถกรมศิลป์เข้าไปซื้อของสดที่ตลาดโคกสำโรง ช่วงเวลากลางสัปดาห์นั้น ด้วยความเมตตารักใคร่ของชาวบ้านผู้อารีต่อแขกแปลกหน้า เราเลยได้ประสบการณ์ชีวิตการกินเป็นงูเห่าผัดเผ็ดบ้าง งูสิง หนูนา นกกระยางผัดกะเพราบ้าง ได้กินเหล้าขาวตาตั๊กแตนผสมสรรพสิ่งต่างๆ เช่น ดีงู เลือดงู ได้ลิ้มรสผักหญ้าแปลกๆ สารพัดชนิด โชคดีที่ผมและเพื่อนชอบลองของแปลกอยู่แล้ว ช่วงนั้นเลยนับเป็นกำไรชีวิตวัยหนุ่มสาวของเราไป
มื้อแรกๆ เป็นอะไรที่ผมจำได้ไม่ลืม เมื่อเห็นกองผักอย่างหนึ่งวางข้างเตาไฟ เผลออีกทีผักกองนั้นก็ดูไหม้ๆ ไฟ และถูกลอกเปลือกออกจนเหลือเป็นก้านสีเขียวอ่อนๆ พอตกค่ำ มันก็ถูกหั่นเป็นท่อนสั้นๆ ระเห็จเข้าไปอยู่ในหม้อแกง น้ำแกงหม้อนั้นใส สีออกแดงนิดๆ เท่าที่จำได้คือมันปราศจากเนื้อสัตว์ใดๆ มีปลาร้าหอมๆ และใบแมงลักชูกลิ่นไว้เท่านั้น
ประสบการณ์แรกเห็น และการได้กิน “อีลอก” (Amorphophallus brevispathus Gagne.) ครั้งแรกของผมก็คือที่นั่นแหละครับ แม่บ้านบอกว่า ชาวบ้านเนินมะกอกกินอีลอกกันแบบนั้นแหละ คือเอาเผาไฟ ลอกเปลือก หั่นท่อน แกงในน้ำเปล่าปรุงด้วยปลาร้า ใส่เครื่องพริกสด หอมแดง แล้วก็ส้มมะขามเปียกให้ออกเปรี้ยวนิดๆ ไว้ซดน้ำคล่องๆ คอ ในมื้อที่มีป่น มีผักสดผักลวกกินเป็นกับข้าวหลัก
อาจเพราะเป็นคนกินง่าย แถมชอบลองอะไรไปเรื่อย ผมเลยชอบแกงอีลอกหม้อนั้น แล้วต่อมา ก็พบว่ากับข้าวง่ายๆ อื่นๆ อีกมากมายล้วนแต่กำเนิดด้วยสูตรและวิธีละม้ายคล้ายคลึงกัน เช่น ผมเคยเห็นพี่สาวคนหนึ่งมาถอนต้นบุก (พืชตระกูลเดียวกับอีลอก) ในสวนป่าที่จันทบุรี บอกจะเอาไปทำ “เลียงส้มระกำ” ให้คนแก่กิน
แม้ชาวบ้านจะกินอีลอกกันมานาน แต่มันก็ยังดูเป็นของแปลกในสายตาคนเมือง แม้ในหนังสือตำราอาหาร ก็แทบไม่ปรากฏกับข้าวสูตรอีลอกเอาเลยล่ะครับ
…
สามสิบกว่าปีต่อมา ผมมีโอกาสมากินอีลอกอีกครั้ง ที่บ้านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ คุณแม่สวย ธัมอิน ชาวคลองกระจัง เล่าให้ฟังว่า อีลอกเป็นของที่จะเก็บได้มากจากการเข้าไปหาหน่อไม้ในป่าแถวบ้าน ช่วงต้นฤดูฝน
“สมัยเด็กๆ แม่ไปหาเก็บหน่อไม้ในป่า แถวบ้านหนองระกำ จำได้ว่าอีลอกมันขึ้นเป็นกลุ่มๆ แล้วต้นใหญ่ขนาดนิ้วหัวแม่มือ สูงแทบท่วมหัวเลย มีดอกด้วย ใครจะเอาก็ถอนเอากลับมา” จนทุกวันนี้ อีลอกในป่าสาธารณะแถบบ้านคลองกระจังยังมีมากบนโคก ให้คนเข้าไปถอนมาได้ตามแต่กำลังของตัว บ้างหามากินเฉพาะในครัวเรือน บางคนเก็บไปขายตามตลาดนัดเล็กๆ ที่วัดในหมู่บ้าน ต้นอีลอกในป่านั้นจะมีทั้งต้นเล็ก ต้นใหญ่
“มันแล้วแต่อายุแต่ละต้นนะ ต้นเล็กๆ คือมันเพิ่งเกิดจากเมล็ดต้นแม่ที่ร่วงเมื่อปีก่อน ถ้าต้นใหญ่หน่อยคือมันมีหัวใต้ดิน อายุหลายปี ขนาดต้นมันจะใหญ่ตามอายุ ถ้าเราลองเอามาปลูกที่บ้าน จะเห็นเลยว่ามันเป็นแบบนั้น เวลาเราเข้าป่าไปหา ถึงต้องเดินให้ทั่ว บางจุดที่คนเข้าไม่ค่อยถึง มันก็จะไม่โดนกวน ต้นจะใหญ่กว่าแถบชายป่าที่คนไปถอนบ่อยๆ”
อีลอก นับเป็นของป่าที่ยังมีมาก เก็บได้มากเท่าที่อยากได้ เมื่อพบต้นขนาดที่ต้องการ ก็ถอนเอามาได้เลย วิธีนี้ ส่วนหัวจะยังติดอยู่ใต้ดิน เมื่อเข้าหน้าแล้งจะเหี่ยวไป รอช่วงฝนปีหน้า เพื่อจะงอกต้นใหม่ขึ้นมา
ต้นอ่อนอีลอกนี้มีข้อพึงระวังเล็กน้อย คืออาจมีอาการคันอันไม่พึงประสงค์ขณะปอก คุณแม่สวยใช้วิธีหั่นต้นอีลอกเป็นท่อนสั้น แล้วปอกลอกผิวออกสดๆ เลย โดยหากใส่ถุงมือยางกันไว้จะช่วยได้มาก ถ้าคัน ก็แก้โดยล้างมือด้วยน้ำมะนาว เมื่อจะปรุงอาหารก็อาจต้มกับมะขามเปียกเล็กน้อย หรือนึ่งก่อนสักครั้งหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ใส่ปรุงไปเลยก็ไม่คัน
“ก็ไม่เคยคันเลยนะ เราต้มให้สุกก็แล้วกันน่ะ บ้านเรานี้เห็นทำกินกันแต่แกงใส่หน่อไม้ใส่เห็ดใส่ปลาร้า ไม่เห็นทำอย่างอื่น ถ้าคนแก่ๆ บางทีเขาแกงใส่แต่อีลอกนี่แหละ เดิมก็กินกันมาอย่างนี้”
เรื่องคันของพืชตระกูลเผือก บอน บุก หรืออีลอกนี้ คงขึ้นอยู่กับพันธุ์ ภูมิประเทศที่มันขึ้น การตัดเก็บ และวิธีการปรุง เช่น เผาไฟก่อนลอกเปลือก ต้มหรือนึ่งก่อนลอกเปลือก ต้มใส่น้ำคั้นมะขามเปียกหรือใบมะขาม ฯลฯ เหล่านี้น่าจะคือวิธีแก้หรือบรรเทาอาการคันของคนต่างพื้นที่ ต่อพืชอาหารที่ยังมีปริมาณมากมายในธรรมชาติ และมีรสชาติดีอย่างอีลอก
“แม่ว่ามันอร่อยนะอีลอก อร่อยกว่าสายบัว มันนุ่มกว่า มีรสชาติดีด้วย” คุณแม่สวย เปรียบให้ฟัง ผมก็เห็นด้วยนะครับ เนื้ออีลอกนั้นมีความนุ่ม นิ่ม จะเป็นรองก็แต่บอนต้นใหญ่ๆ เท่านั้น เพราะเนื้อไม่มากเท่า แต่โอกาสเสี่ยงอาการคันน่าจะน้อยกว่าบอน ดังนั้น ถ้าใครจะสงสัยว่าทำไมต้องลำบากลำบนเอาบอน เผือก อีลอก มาทำกิน ทั้งที่มันอาจคันได้ คำตอบก็คือเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เอร็ดอร่อยเกินห้ามใจของมันนั่นเองครับ
…
แกงอีลอกแบบคนคลองกระจังทำง่ายมาก โดยตั้งหม้อน้ำใบย่านาง ใส่หน่อไม้สดฝานบางและอีลอก แกงกับน้ำปลาร้า ใส่พริกสด หอมแดง ตะไคร้บุบๆ นิดหน่อย พอสุกหอมดี หน่อไม้และอีลอกคายรสหวานออกมาเต็มที่แล้ว ก็ใส่ใบแมงลัก กินเป็นแกงน้ำใสๆ รสอ่อนเบาในมื้ออาหารได้ดีมากๆ
นี่คือแกงสูตรชาวบ้านที่ทำสืบเนื่องกันมายาวนาน อย่างไรก็ดี เมื่อเห็นก้านอีลอกอ่อนๆ เพิ่งเก็บจากป่า หรือที่วางขายตามตลาดสดในชนบท ก็อดนึกต่อไม่ได้ว่า มันน่าจะลองเอามาทำอะไรกินแบบอื่น เช่น หมกอีลอกใส่ปลาสด อู๋ (แกงน้ำน้อย) ปลาเล็กปลาน้อย แกงส้มใส่กุ้งฝอย ซุบอีลอกใส่เนื้อปลาย่าง ใครจะทำ “ขนมอีลอก” แบบขนมหน่อไม้ ขนมบุก ขนมดอกโสนไปเลย ก็น่าจะไม่เลว
หรือจะลองดองเค็มใส่โหล แบบที่คนจีนไหหลำมักดองก้านเผือกไว้ แล้วร้านอาหารไหหลำฝีมือดีๆ เอามาปรุงเมนู “โอห่วยผัดปลา” รสอร่อยราคาแพงให้คนกินติดอกติดใจ ก็อาจเป็นช่องทางสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ให้อีลอกมีโอกาสขึ้นโต๊ะ เพิ่มคุณค่าราคาให้วัตถุดิบบ้านๆ นี้อีกระดับหนึ่งก็ได้ครับ
…………………..
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อ
