ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 27 ธันวาคม พ.ศ.2565

สมัยเรียนโบราณคดีที่ศิลปากร ผมจำได้ว่ามีปราสาทโบราณหลังหนึ่งในรายชื่อปราสาทเขมร ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คือปราสาทหนองไข่น้ำ บ้านโคกงิ้ว ตำบลปะคำ อำเภอปะคำ บุรีรัมย์ ผมไม่เคยไปสำรวจปราสาทหลังนี้หรอกครับ แถมตอนนั้นก็ไม่เคยนึกสงสัยด้วยซ้ำว่า ไข่น้ำนี่มันคืออะไรแน่ จะบอกว่าโบราณคดีไทยเวลานั้นไม่ค่อยสนใจเรื่องชื่อบ้านนามเมือง (Place name) ที่อาจจะเชื่อมโยงไปถึงเรื่องอื่นๆ ได้ ก็เห็นจะจริง หวังว่าตอนนี้สถานการณ์น่าจะดีขึ้นบ้างแล้ว

ผมมารู้ตอนหลังว่า ไข่น้ำนั้นคืออีกชื่อหนึ่งของสาหร่ายน้ำเม็ดกลมจิ๋วๆ ที่ส่วนใหญ่คนรู้จักในชื่อ “ผำ” (Swamp algae) เป็นของที่ชาวบ้านช้อนไปทำอาหารกินมานานแล้ว

ไข่น้ำ เป็นคำภาษาไทย ดังนั้น ปราสาท “หนองไข่น้ำ” จึงเป็นปราสาทแบบเขมร ที่ภายหลังคงมีชุมชนที่ใช้ภาษาไทยเคลื่อนย้ายเข้าไปตั้งบ้านเรือนแวดล้อมอยู่ ชื่อหนองไข่น้ำ ยังมีซ้ำอีกหลายแห่ง เช่น ที่อำเภอเมือง นครราชสีมา, อำเภอหนองแค สระบุรี บ่งถึงการเรียกนามสถานที่ด้วยชื่อของกินที่ตนคุ้นเคยอย่างแท้จริง

ไข่น้ำ หรือ ผำ นี้ ถ้าจัดประเภทตามสรรพคุณโภชนาการ คงเข้าทำเนียบตามกระแส super foods สมัยใหม่ คือเป็นวัตถุดิบซึ่งมีสารอาหารสูง ตัวอย่างอื่นๆ ก็เช่น ข้าวไรซ์เบอร์รี่ งา ขมิ้น ขิง ถั่วเมล็ดแข็ง ฯลฯ เพราะผำนั้นมีทั้งแคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ บี ซี และกรด  อะมิโนจำเป็นหลายอย่าง ที่สำคัญคือมันมีเบต้าแคโรทีนและคลอโรฟิลล์ จึงนับเป็นวัตถุดิบอาหารที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ

………………….

ปัจจุบัน มีผู้เอาผำมาเพาะเลี้ยงในบ่อแบบระบบปิด ทำรายได้เสริมได้ไม่น้อย อย่างไรก็ดี ผำในธรรมชาติก็ยังเป็นที่นิยมต้องการ โดยเฉพาะผู้ที่เคร่งครัดการกินอาหารปลอดภัย เนื่องจากการเพาะเลี้ยงผำระบบปิดนั้นอย่างไรเสียก็ต้องใช้ปุ๋ยเคมี ส่วนผำ หรือไข่น้ำธรรมชาตินั้นจะเจริญเติบโตแพร่พันธุ์ได้ดีก็ต่อเมื่อแหล่งน้ำนั้นเป็นน้ำสะอาด ผำธรรมชาติที่ล้างสะอาดดีแล้วจึงเป็นอาหารปลอดภัยแน่นอน

ช่วงนี้ ผมไปเดินตลาดในชนบทบ่อยๆ พบว่าแม่ค้าเอาผำใส่กะละมังใบโตๆ มาขายแทบทุกแห่ง การมีขายแสดงว่ายังมีคนกิน แถมผำราคาถูกมากๆ ถุงขนาดย่อม สีเขียวเข้ม สภาพสดใหม่ ล้างมาอย่างสะอาดเอี่ยม ขายกันแค่ 10 บาทเท่านั้น

เรื่องการกินผำก็คล้ายๆ กับอีกหลายเรื่องที่มีข้อจำกัดด้านวัฒนธรรมการกินนะครับ หากเป็นคนที่กินเป็นอยู่แล้ว คงสามารถซื้อผำสดๆ นั้นมาปรุงแกงคั่วแบบอีสาน หรือลาบผำกินได้เป็นปกติ แต่สำหรับคนนอกวัฒนธรรมผำ เม็ดสาหร่ายน้ำขนาดจิ๋วๆ จำนวนมากมายมหาศาล มีความกรุบๆ เล็กน้อย ทั้งแผ่กระจายขยายตัวไปทั่วในน้ำซุปน้ำแกง ย่อมไม่ใช่ของคุ้นเคยแน่นอน

ผมชอบคำพูดของ อาจารย์ปรานี วงษ์เทศ อดีตอาจารย์คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากรมาก ท่านเคยพูดไว้ประโยคหนึ่งเมื่อสิบกว่าปีก่อน ว่า “ของดีใช่ว่าคนมันจะกิน” ซึ่งเป็นสัจธรรมมากๆ นะครับ แต่นั่นก็เป็นแรงกระตุ้นให้ผมมักลองหาทางลัดให้คนกล้าลองกิน “ของดี” หลายๆ อย่างมาจนบัดนี้

หลังจากซื้อผำมา 10 บาท ผมลองทำกับข้าวสองสูตร ซึ่งน่าจะกรุยทางให้คนนอกวัฒนธรรมผำทดลองทำกินได้อร่อยแน่ๆ คือแกงส้มไข่ผำ และไข่ตุ๋นผำครับ

ให้ลองนึกถึงแกงส้มไข่ชะอมนะครับ เราเตรียมเครื่องเคราทุกอย่างแบบเดียวกันเลยแหละ ชั่วแต่เอาชะอมออกไป ใช้ผำแทน คือตักเอาผำใส่ในชามไข่ที่ตีจนขึ้นฟู ใส่มากๆ ได้เลยครับ แล้วเจียวในกระทะน้ำมันร้อนๆ จนสุกกรอบเกรียมดี ตักช้อนขึ้นมาหั่นอย่างระมัดระวังบนเขียง ให้ได้ชิ้นแบบเดียวกับชะอมทอดไข่

ที่ต้องระมัดระวัง ก็เพราะผำนั้นเป็นเม็ดเล็กละเอียดยิบ ไม่มีลักษณะเป็นเส้นยึดเกาะกันเหมือนใบอ่อนและยอดชะอม ชิ้นไข่ผำทอดจึงอาจขาดแหว่งได้ง่าย แต่นี่ก็เป็นจุดเด่นอีกแบบหนึ่ง คือเนื้อมันจะละเอียด ละมุนละไม แทบจะละลายในปากเวลากินเลยแหละ

ใครจะแอบหยิบชิ้นผำทอดไข่นี้ไปจิ้มน้ำพริกกะปิกินเลยก็ได้ แต่ถ้าอดใจไหว ก็เอาเรียงไว้ก้นชามเปล แล้วลงมือแกงส้มปลาหรือกุ้งปรุงรสให้จัดจ้านถูกใจเข้าหม้อหนึ่ง ตักแกงร้อนๆ ราดชิ้นผำในชาม เพียงเท่านี้ก็ได้กับข้าวแซ่บๆ สูตรที่คุ้นเคยกันดี แต่ปรุงจากผำจำนวนมาก โดยที่ไม่รู้สึกว่าต้องฝืนกินของแปลกแต่อย่างใด

อีกสูตรหนึ่งที่ภูมิใจเสนอมาก คือ “ไข่ตุ๋นผำ” ครับ

ตักผำใส่ในชามไข่ที่ตีจนขึ้นฟูแล้ว ผสมน้ำในอัตราส่วนน้อยลงกว่าที่เคยเล็กน้อย เพราะผำนั้นมีน้ำในตัวมากอยู่แล้ว ปรุงรสตามปกติ นึ่งในลังถึงจนสุก จะได้ไข่ตุ๋นผำ ที่มีการแยกชั้นระหว่างผำและไข่อย่างชัดเจน โดยผำจะลอยอยู่ด้านบน เนื้อไข่อยู่ก้นชาม

และด้วยคุณสมบัตินี้ ผมลองทำใหม่อีกครั้ง โดยเทส่วนผสมเพียงครึ่งชามก่อน นึ่งไปจนเกือบครบตามเวลา จนส่วนผสมเริ่มแข็งตัว จึงเทที่เหลือลงไป นึ่งต่อให้เกินเวลาปกติสักเล็กน้อย

เมื่อรอจนไข่ตุ๋นเย็นตัวลงบ้างแล้ว จึงค่อยๆ คว่ำชาม ให้ไข่กลับด้านลงบนจานแบนที่จะเสิร์ฟ เราจะได้ไข่ตุ๋นผำสองชั้น สีเขียวสดสลับเหลืองของผำและไข่ตัดไขว้กันไปมาสวยทีเดียว ผำในไข่ตุ๋นนั้นจืด ไม่มีรสใดๆ มีเพียงความกรุบๆ กริบๆ นิดหน่อย จึงเหมาะจะใส่ในไข่ตุ๋นได้มากเท่าที่ต้องการ

เพียงสองสูตรนี้ ก็คงทำให้เราๆ ท่านๆ ที่อยู่นอกวัฒนธรรมผำ สามารถประยุกต์ทำของอร่อยๆ กิน ได้รับประโยชน์โภชนาการจากสาหร่ายน้ำจืดเม็ดจิ๋วๆ นี้ไปอย่างเต็มที่

ใครลองทำลองปรุงกับข้าวสูตรล้ำๆ จากผำได้อีก มากระซิบบอกกล่าวกันบ้างซีครับ