ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 7 เมษายน พ.ศ.2566

ในบรรดาพืชป่าที่คนหรือสัตว์ใช้เป็นอาหารในการดำรงชีพมาตั้งแต่ดั้งเดิมมีอยู่มากมายในป่าบ้านเรา เชื่อว่าตราบใดที่บ้านเรายังมีป่า เราและสัตว์จะอยู่รอดได้ ถ้าเราช่วยกันรักษาป่าไม้ไว้ ให้คงอยู่อย่างยั่งยืนตลอดไป อาหารจากป่าถือได้ว่าเป็นอาหารอินทรีย์ เป็นอาหารบริสุทธิที่ธรรมชาติรังสรรค์ไว้ให้เรา ทั้งผักใบ ดอก ต้น หัว ผลไม้เห็ดหลากหลายชนิด รวมทั้งหน่อไม้กว่าร้อยสายพันธุ์

“หน่อไม้” หมายความถึง หน่อหรือต้นอ่อนของต้นไผ่ที่แทงออกมาจากเหง้ากอไผ่ โผล่ผิวดินเพื่อเจริญเป็นลำต้นไผ่ มีข้อปล้องเพื่อแตกตากิ่งก้านใบ เป็นไม้ไผ่ ที่เป็นวัสดุชนิดแรกๆ ที่คนนำมาใช้สารพัดประโยชน์ หน่อหรือต้นอ่อนไผ่ที่เพิ่งงอกโผล่ดิน เรียกว่า “หน่อไม้” ใช้เป็นอาหารได้ นั่นคือสุดยอดอาหารที่หลายคนกำลังจ้องมอง และต้องการลิ้มรส ไผ่พันธุ์อะไร หน่อที่ออกมา ก็คือหน่อไม้พันธุ์นั้น แตกต่างกันบ้างที่รสชาติ สีสัน ขนาด แต่ต้นอ่อนที่งอกออกมาเราเรียกเหมือนกันว่า “หน่อไม้”

หน่อไม้ หรือ Bamboo Shoot เป็นต้นอ่อนของไผ่ พืชตระกูลหญ้า POACEAE วงศ์ย่อย Bambusoideae ใช้ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Bambuseae แตกเป็นหน่อจากเหง้าไผ่ใต้ดิน แทงโผล่ดิน มีเปลือกหุ้ม จากหน่อเล็กๆ เจริญเติบโตเป็นลำสูงยาวขึ้นเรื่อยๆ หลายๆ หน่อไม้ เป็นหลายๆ ลำไผ่ แตกกิ่งก้านและใบ จนเป็นกอไผ่ที่สูงท้าทายลมฟ้า ลู่ลมฝนได้อย่างไม่หวาดหวั่น แรกที่หน่อเริ่มแตกแทงจากเหง้า หลายหน่อไม่อาจจะเจริญต่อเป็นลำไผ่ใบก้านได้ เนื่องเพราะหน่อเป็นอาหารอันโอชะของสิ่งที่เหนือกว่าคือ ด้วง หนอน สัตว์ และคน เหล่านั้นคือ ศัตรูพืช ศัตรูหน่อไม้ที่สำคัญ

นอกจากการที่เราจะเอ่ยถึงเรื่องพัฒนาการของไม้ไผ่แล้ว คงจะมองข้ามจุดกำเนิดของไม้ไผ่ไปไม่ได้ นั่นคือ “หน่อไม้” ลักษณะธรรมชาติโดยทั่วไป เนื้อหน่อไม้ มีสีขาว ถึงสีเหลืองอ่อน รสชาติมีหวาน ฝาด ขม เนื้อหน่ออ่อน กรอบ แตกจากตาหน่อเล็กๆ ที่เหง้าไผ่ ให้กำเนิดเพื่อขยายพันธุ์เป็นต้นใหม่ รากไผ่หาอาหารเลี้ยง ลำไผ่แรกที่มีคือลำพ่อลำแม่ กิ่งก้านใบทำหน้าที่ปรุงอาหารเลี้ยงดูหน่อไม้ ให้เจริญเติบโต ระยะที่เป็นหน่อ จึงเป็นช่วงระยะที่งดงามและสมบูรณ์ด้วยสารอาหาร และจึงเป็นที่หมายตาของศัตรูที่เอ่ยถึงมาก่อนนี้ โดยเฉพาะ “คน”

คนบ้านเรานำหน่อไม้มาประกอบอาหาร เนิ่นนานตั้งแต่ยุคโบราณ มีอาหารการกินมากกว่าร้อยชนิด ที่ใช้หน่อไม้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร หรือกินเป็นอาหาร หรือกินเป็นยาสมุนไพรรักษาโรคบางอย่าง หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูงมาก นักโภชนาการค้นพบว่า ในหน่อไม้ 100 กรัม ให้พลังงาน 27 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร 2.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.0 กรัม น้ำตาล 3.0 กรัม โปรตีน 2.6 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว โพแทสเซียม 533 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 48 มิลลิกรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม โซเดียม 4 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 3 มิลลิกรัม เหล็ก 0.5 มิลลิกรัม วิตามินเอ 20 IU. วิตามินบีหนึ่ง 0.08 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.18 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม (ไนอะซิน) 1.2 มิลลิกรัม วิตามินบีหก (ไพริด็อกซิน) 0.2 มิลลิกรัม วิตามินซี 4.0 มิลลิกรัม

อาหารที่ชาวบ้านนิยมใช้หน่อไม้ทำกิน คนแทบทุกภาคของประเทศไทย แทบทุกคนคงเคยกิน อย่างน้อยก็เคยเห็น เคยรู้จักอาหารเหล่านี้ หน่อไม้หวานชนิดกินสดเป็นผักได้ หน่อไผ่ตงต้มจืดกระดูกหมู หน่อไม้ป่า หรือหน่อไพร หรือหน่อไม้คาย เป็นหน่อไม้ต้ม จิ้มน้ำพริก หน่อไม้สดหลายชนิด ประกอบอาหาร เช่น ต้มเปอะ แกงอ่อม แกงแค แกงป่า แกงหน่อไม้ หน่อไม้ต้ม นอกจากจิ้มน้ำพริกแล้ว ยังนำมาทำหน่อไม้ผัดไข่ ซุบหน่อไม้ ยำหน่อไม้ หน่อไม้ยัดไส้ทอด แกงไตปลา หน่อไม้ดอง ทำแกงเหลือง แกงส้ม ผัดหน่อไม้ดอง น้ำพริกน้ำหน่อ

หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูง มีสารอาหารหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ มีสรรพคุณในการบำรุงรักษาสุขภาพร่างกาย เป็นอาหารที่มีธาตุฟอสฟอรัสสูง ให้พลังงานแก่ร่างกาย มีแคลเซียมที่ช่วยบำรุงเสริมสร้างกระดูกและฟัน มีธาตุเหล็กที่ช่วยเสริมสร้างเม็ดเลือดแดง ป้องกันโรคโลหิตจาง เป็นยาที่มีฤทธิ์เย็น บำรุงเลือด ดับร้อน แก้ร้อนใน ลดการกระหายน้ำ ละลายเสมหะ บำรุงเสริมประสิทธิภาพการทำงานของตับ มีเส้นใยอาหารสูง ช่วยดูดซับสารพิษภายในกระเพาะและลำไส้ขับถ่ายออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว ลดอาการท้องผูก เพิ่มกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ ต่อต้านอนุมูลอิสระสาเหตุทำให้ผิวพรรณไม่เต่งตึงแก่ก่อนวัย ลดและรักษาระดับคอเลสเตอรอล แต่…เป็นที่ควรระวังในการกินหน่อไม้ สำหรับคนที่เป็นโรคเกาต์และโรคไต เพราะหน่อไม้มีกรดยูริกสูง มีผลต่อโรค พึงระวังบ้างนะ

เมื่อหน่อไม้หลุดพ้นจากการคุกคามของผู้คนและแมลงสัตว์แล้ว ทุกส่วนของหน่อไม้ได้ถูกใช้ประโยชน์ คนใช้ประโยชน์จากไผ่ ตั้งแต่เกิดจนตาย เมื่อสมัยโบราณ คนจะคลอดลูกท่านให้เกิดบนฟากไม้ไผ่ ออกลูกมา เรียกเวลาตกฟาก หมอตำแยตัดสายสะดือด้วยผิวไม้ไผ่ แม่เลี้ยงดูและอยู่ไฟต้องนั่งบนแคร่ไม้ไผ่ น้ำอาบน้ำกินน้ำใช้ ต่อเป็นประปาภูเขาจากลำห้วยมาถึงชานเรือนด้วยไม้ไผ่ อาหารการกินทำจากหน่อไม้ไผ่ อุปกรณ์เครื่องใช้ไม้สอยในครัว ในห้อง บนเรือน แม้แต่เรือนชาน ฝา ฟาก หลังคา เสา รั้ว ทำด้วยไม้ไผ่ทั้งนั้น และชวนให้คิดไปถึงรากเหง้าต้นกำเนิดของไผ่ จะผิดหรือที่ว่านั่นคือ “หน่อไม้”