| เผยแพร่ |
|---|
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จุฬาฯ แนะบริโภค ไส้กรอก แฮม โบโลน่า อย่างปลอดภัย ต้องมาจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน ที่สำคัญ รับประทานอาหารให้หลากหลาย ครบ 5 หมู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อสุขภาพที่ดีและร่างกายที่แข็งแรง
รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป อาทิ ไส้กรอก แฮม โบโลน่า คือ เนื้อสัตว์ที่นำมาผ่านขั้นตอนหรือกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้เนื้อแปรรูปที่พร้อมรับประทาน หรือสามารถนำไปทำให้สุกเพิ่มเติมก่อนรับประทาน โดยยังคงคุณค่าทางอาหารและประโยชน์ไว้ ทั้งโปรตีนซึ่งเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่ร่างกายจะนำไปใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันที่ให้พลังงานกับร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามิน และสารอาหาร ไมโครนิวเทรียนท์ (Micronutrients) จำพวกวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ จึงถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเป็นแหล่งของสารอาหารที่ร่างกายต้องการ
สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นต้องใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป คือ ไนไตรต์ หรือเรียกว่ากลุ่ม ไนไตรต์ หรือ ไนเตรต โดยไนไตรต์จะเปลี่ยนตัวเองให้กลายเป็นไนตริกออกไซด์ เมื่อจับกับเม็ดสีที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์ เมื่อผ่านการให้ความร้อนจะกลายเป็นสีชมพูที่มีความเสถียร ที่สำคัญยังมีหน้าที่ต้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะตัวที่เรียก คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่อันตรายมากหากมีการเจริญเติบโตในอาหารและสร้างสารพิษขึ้น หากไม่เติมไนไตรต์จึงมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ์หากอยู่ในภาวะที่เหมาะสม
นอกจากนี้ กระบวนการผลิตไส้กรอกที่มีราคาถูกและที่มีราคาสูงกว่า องค์ประกอบที่ใส่เข้าไปจะแตกต่างกัน โดยไส้กรอกราคาถูกจะใช้เนื้อสัตว์หรือโปรตีนราคาถูก อาจมาจากเนื้อสัตว์ติดกระดูกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยและมีไขมันเยอะจึงทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง เมื่อนำมาผลิตไส้กรอก คุณสมบัติในการขึ้นรูปจะไม่ดีเท่ากับเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดี จึงจำเป็นต้องเติมสารต่างๆ เข้าไปเพื่อให้แปรรูปได้ เช่น การเติมแป้ง ช่วยให้เกิดการขึ้นรูป ทำให้ลดต้นทุนในการผลิต และสามารถจำหน่ายในราคาที่ถูกได้ ดังนั้น หากเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจเพิ่มความเสี่ยงในการรับสารปนเปื้อนและมีอันตรายต่อผู้บริโภค
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรสังเกตวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ และต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากผู้ผลิตที่มั่นใจได้ โดยไม่ต้องกังวลเรื่องของการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่จะก่อโรคอื่นๆ รวมถึงสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนที่เกินปริมาณมาตรฐานการผลิต ก็จะสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย
