| ผู้เขียน | ทวีศักดิ์ เกษปทุม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เคยได้ยินชื่อ แกงรัญจวน มานานแล้วเมื่อตอนเด็กๆ และเคยเข้าครัวช่วยท่านแม่ทำกับข้าวอยู่เป็นประจำ มีอยู่วันหนึ่งท่านแม่ทำแกงรัญจวน และก็ช่วยทำเหมือนเดิม จำ (ได้ว่ามีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ก้นถ้วยอยู่พอประมาณ ซึ่งน้ำพริกกะปิก้นถ้วยที่เหลือกลายเป็นพริกแกงในเวลาต่อมา ท่านแม่หั่นเนื้อใส่ พร้อมตะไคร้ซอย หอมแดงบุพอแตก ตำพริกขี้หนูสวนใส่ไปหน่อย ละลายเข้ากับน้ำพริกกะปิก้นถ้วย พอเดือดใส่เนื้อหั่นลงไป เมื่อเนื้อเริ่มซึมซับน้ำแกง ใส่ตะไคร้ซอย พร้อมหอมแดง ใส่พริกขี้หนูโขลกหยาบๆ ลงไป คนให้เข้ากัน จบลงด้วยใส่โหระพาอีกกำมือ จากนั้นตักลงชามบีบมะนาวพอเปรี้ยวติดปลายลิ้น ได้แกงชามหนึ่งเรียกว่า “แกงรัญจวน”
จำได้จากวันนั้นถึงวันนี้ ก็ไม่ค่อยเห็นแกงรัญจวนอีกเลย โดยเฉพาะร้านข้าวแกง เพิ่งจะมีคนพูดถึงบ้างในเว็บไซต์บ้างเกี่ยวกับ กินๆ เที่ยวๆ และการทำอาหาร ซึ่งก็มีหลายเว็บไซต์และก็เหมือนกันกับครั้งที่เคยช่วยท่านแม่ทำ มาคราวนี้ทำน้ำพริกกะปิ กินกับผักจิ้ม และปลาทู และเหลืออยู่ก้นถ้วยราว 5 ช้อนโต๊ะมากพอสมควรค้างคืนอยู่ในตู้กับข้าว นึกเสียดายน้ำพริกก้นถ้วยที่ค้างคืน ก็เลยนึกถึงข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ แต่ต้องทำเครื่องปรุงเพิ่มอีก ดูท่าจะยุ่งยากและต้องใช้เวลา สู้ทำแกงรัญจวน น่าจะสะดวกกว่า ว่าแล้วก็หาซื้อเนื้อวัวดี (หากใครไม่กินเนื้อใช้สันคอหมูที่เขามาย่างก็ได้) ตะไคร้ที่บ้านปลูกก็มีแล้ว พริกขี้หนูสวน โหระพาก็ปลูกอยู่หลังบ้าน และหามะเขือเปราะอีก 2-3 ลูก แค่นี้ก็พอที่จะทำแกงรัญจวน จากพริกกะปิก้นถ้วยได้แล้ว
ที่เรียกว่า “แกงรัญจวน” เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ในวัยเด็ก บิดาได้นำ หม่อมหลวงเนื่อง ไปถวาย หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งเป็นท่านย่า และทรงเป็นหน้าห้องเครื่อง (หัวหน้าแม่ครัว) ของพระวิมาดาเธอพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา หม่อมหลวงเนื่องได้รับการเลี้ยงดูและเติบโตจากพระราชวังสวนสุนันทา ในระหว่างอยู่ในวังได้รับการสอนวิชาการครัวมาตลอด จึงมีความรู้เรื่องอาหารการกิน โดยเฉพาะกับข้าวชาววังและได้เขียนตำรากับข้าวชาววัง สูตรหม่อมหลวงเนื่อง หนึ่งในเมนูที่มีชื่อคือ “แกงรัญจวน”
“แกงรัญจวน” ของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เกิดจากน้ำพริกกะปิ ที่เหลือก้นถ้วย น่าจะเหลือเยอะพอสมควร หม่อมหลวงเนื่องเสียดายน้ำพริกกะปิที่เหลือ จะทิ้งไปก็เสียของ จึงคิดนำน้ำพริกกะปิที่เหลือมาต้มให้เป็นน้ำแกง จากนั้นซอยตะไคร้ใส่ลงไป หอมแดง 2-3 หัวบุพอแตก พริกขี้หนูสวนบุพอแตก มะเขือเปราะฝานเป็นชิ้นเล็ก
ใบโหระพาและเนื้อวัวหรือสันคอหมู นำมาเคี่ยวให้เปื่อย แล้วนำเนื้อสัตว์ใส่ลงไปในน้ำแกงที่ละลายไว้ พอน้ำแกงเดือดใส่ตะไคร้ซอย หอมแดง มะเขือ พริกขี้หนูสวน ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีเล็กน้อย ให้เค็มติดปลายลิ้น ก่อนยกลงให้ใส่ใบโหระพาสักกำมือพร้อมพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ ตักลงชามแล้วบีบน้ำมะนาวสัก 1 ช้อนโต๊ะลงชามจะได้รสชาติ แกงรัญจวนเค็มๆ อมเปรี้ยว คลอๆ กัน ที่เรียก “แกงรัญจวน” เพราะแกงนี้รสชาติถูกปาก เป็นที่ชื่นชอบของผู้ได้ลิ้มรส ถึงขนาดเพ้อ หลงใหล อยากจะลองกินอีก คำว่า “รัญจวน” แปลว่า กระวนกระวายด้วยความอยาก ด้วยความระลึกถึง ก็เลยเรียกแกงนี้ว่า “แกงรัญจวน” คงอยากกินกันแล้วว่าจะรัญจวนขนาดไหน ถ้างั้นตามเข้าครัวมาทำกันเลย
เครื่องปรุงน้ำพริกกะปิ
- พริกขึ้หนูสวน 12-15 เม็ด
- กระเทียมไทย 20 กลีบ
- หอมแดง 1 หัว
- กะปิดี ย่างไฟพอแตกกลิ่นหอม 3 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต้ะ
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ นำพริกขี้หนูลงครก โขลกพร้อมกระเทียม หอมแดง พอแหลก ใส่กะปิแล้วโขลกต่อให้ทั้งหมดเข้ากัน ตามด้วยกุ้งแห้งป่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว คลุกให้เข้ากัน รสเค็มแทบไม่ต้องใส่เพราะกะปิกับกุ้งแห้งเค็มอยู่แล้ว หากจะเติมเค็มใส่น้ำปลาดีได้นิดหน่อย ชิมดูให้รสเปรี้ยวเค็มหวาน คลอๆ กันได้น้ำพริกกะปิ จะนำไปกินกับปลาทู ผักจิ้ม หรือจะนำไปปรุงเป็นน้ำแกงรัญจวนได้เลย
เครื่องปรุงแกงรัญจวน
- เนื้อวัวติดมัน หรือสันคอหมูติดมันเคี่ยวเปื่อย 500 กรัม
- น้ำพริกกะปิ 1/2 ถ้วยตวง หรือราว 5 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงแกะเปลือก บุพอแตก 3-4 หัว
- พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด หั่นแฉลบ
- ใบมะกรูดบี้พอช้ำ ฉีกเป็นชิ้น 4 ใบ
- ใบโหระพา 1 ถ้วยตวง
- มะเขือเปราะหั่นชิ้น ผ่า 4 จำนวน 4 ลูก
วิธีทำ
- ตั้งไฟใส่น้ำซุปกระดูกหมูหรือซุปจากโครงไก่ พร้อมตะไคร้ซอย กับหอมแดง ลงหม้อ
- พอทั้งหมดเดือดใส่มะเขือที่หั่นไว้ พร้อมน้ำพริกกะปิที่ทำไว้ เคี่ยวไปสักเดี๋ยว พอมะเขือเริ่มสุก
- ใส่เนื้อวัวหรือเนื้อหมูที่เตรียมไว้แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลางราว 5 นาที
- ให้ปรุงรส โดยชิมดูก่อน เพราะมีรสเค็มจากน้ำพริกกะปิอยู่แล้ว ถ้ารสยังไม่เข้าที่ให้เติมน้ำปลาได้ตามใจชอบแต่อย่าให้เค็มมาก จากนั้นใส่ใบมะกรูดและโหระพาและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ คนให้เข้ากัน แล้วยกลง ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ ก่อนกินให้บีบมะนาวครึ่งลูกใส่ลงชาม คนให้เข้ากัน จะได้แกงรัญจวนรสชาติเค็มพอดีๆ คลอๆ รสเปรี้ยวอ่อนๆ รสกลมกล่อม หอมหวนชวนกิน ลองทำกินกันดูนะครับ แล้วจะโหยหารัญจวน สมชื่อแกงครับ
