ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 13 กันยายน พ.ศ.2566

เพิ่งจะเมื่อเร็วๆ นี้เองนะครับ ที่ผมเริ่มพบว่า ต้นเปราะหอมเริ่มแตกใบอ่อนตามป่าตามนาให้เราเก็บมาทำกับข้าวกิน หลังจากได้ลองเก็บมาทำผัดเผ็ด ลวก กินสดกับหลนกะทิ กระทั่งซอยละเอียดยำแบบหัวปลี ผมก็โชคดีได้พบว่า บ้านพี่สาว ครูพิศมัย ธรรมสนอง ที่อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ที่เป็นสวนเก่าปลูกลิ้นจี่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ดาหลา ฯลฯ มีดงเปราะหอมอยู่ดงหนึ่ง กำลังแตกใบออกดอกเต็มที่ทีเดียว ใบของมันแผ่เป็นแผ่นกลมแบนราบไปกับผิวดิน ออกดอกสีขาวเล็กๆ บานเป็นปากแตรแลละลานตาทีเดียว

เมื่อพี่สาวออกปากให้ถอนเอากลับไปปลูกได้ตามใจ ผมลองเอาเสียมเล็กแซะขุดขึ้นมา แล้วพบอย่างน่าตื่นเต้นว่า รากเปราะหอมอวบอ้วนที่แตกแขนงเป็นกลุ่มออกไปรอบๆ นั้น ช่างเหมือนรากกระชายชนิดแยกแทบไม่ออก

ใครที่เคยเห็น หรือทราบดีอยู่แล้ว คงไม่แปลกใจนะครับ ผมเองเคยเห็นแต่รากติดต้นเป็นหัวปมเล็กๆ เมื่อมาพบรากกลุ่มใหญ่เช่นนี้ จึงเริ่มเข้าใจว่า อันเปราะหอมแห้งที่มีขายตามร้านเครื่องยาสมุนไพร ร้านยาไทย ยาจีนนั้น คงได้จากการหั่นขวางรากสดแบบนี้ แล้วตากแดดหรืออบจนแห้ง เพื่อใช้ประกอบอาหารหรือตัวยาสมุนไพรนั่นเอง แหล่งที่ผมเห็นอีกแหล่งหนึ่งก็คือในห้างแมคโคร ซึ่งมีวางขายเป็นห่อใหญ่ๆ ตรงแผนกเครื่องเทศ

ผมแบ่งต้นและรากเปราะหอมส่วนใหญ่ลงปลูกในดินร่วนปนทราย บริเวณที่คิดว่าจะสามารถรดน้ำให้ชุ่มชื้นได้ตลอดปี คิดว่าจะปลูกไว้กินใบเป็นกับข้าวของคาวสักดงหนึ่ง ส่วนที่กันไว้ 2 ต้น ผมล้างน้ำจนสะอาด ลองสะกิดผิวรากดมกลิ่นดูแล้วก็รู้สึกว่ามันหอมฉุนซ่าแบบลึกๆ ทำให้พอเข้าใจได้ว่า เหตุใดคนครัวโบราณ โดยเฉพาะในเขตภาคกลางจึงนิยมใช้กันมาก

ในตำราเก่า อย่างตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2476) มีระบุวิธีกินหัวเปราะไว้ในหมวดผักหัวและราก ว่า “เปราะ…ใช้ทั้งดิบทั้งสุกประกอบอาหาร” และมีกับข้าวที่ให้ใส่หัวเปราะหลายสูตร เช่น เครื่องแกงของแกงตะพาบน้ำนั้น “บางท่านก็ใส่หัวเปราะหอมด้วยในเครื่องปรุงนิดหน่อย เพื่อช่วยให้เครื่องเทศส่งกลิ่นหอม” หรือในสูตรน้ำพริกเผาเสวย ก็ใส่หัวเปราะฝานตำไปพร้อมเครื่องน้ำพริกอื่นๆ ด้วย

ส่วนสูตร “น้ำยาจีน” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ระบุถึงเครื่องปรุงว่า ให้ใส่ “…กระชาย ข่า รากผักชี พริกไทย์ เปราะให้มากกว่าข่า…”

น้ำยาจีนนี้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียน บอกว่า เป็นสูตรของกรมหลวงพิทักษ์มนตรี ซึ่ง “มีรศแปลกอย่างหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่ใช้กะทิแลพริก เจ้าของตำราท่านทรงทำโปรดเสวย สืบตำราได้มาจากหลานของท่าน”

ผมคิดว่า เมื่อประมวลร่องรอยจากตำรากับข้าวยุคสมัยต่างๆ กับทั้งคำบอกเล่าในปัจจุบันของคนครัวย่านภาคกลาง หัวเปราะไม่ว่าสดหรือแห้งมักถูกใช้ในฐานะเครื่องสมุนไพรแต่งกลิ่นหอม แต่จะถูกใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ใส่มากจนเกินไป เพราะมีคำบอกต่อๆ กันมาว่า ถ้าใส่มาก จะเกิดรส “ปร่า” ในพริกแกง หรือกระทั่งในอาหารจานนั้นๆ คำบอกนี้รวมถึงรากกระชายและหัวกระชายด้วยเช่นกัน

ใครลองเฉือนหัวเปราะสดๆ ดมดู จะรู้สึกว่ากลิ่นฉุนหอมลึกๆ ของมันมีส่วนคล้ายหัวกระชาย หัวกระทือ กระทั่งหัวขิงแห้ง ที่มีการใช้ในเครื่องแกงสกุลภาคตะวันออกมาก

ตรงกันข้ามกับคำสอนของคนครัวภาคกลาง ผมพบว่า กับข้าวบางอย่างในพื้นที่ชนบทภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ใช้หัวกระชาย (ไม่ใช่รากนะครับ) ซึ่งมีความแน่น กลิ่นหอมลึกๆ นี้ มาซอยละเอียด แล้วใส่ปรุงในผัดพริก ผัดเผ็ด ผลที่ได้นั้นอาจถูกมองจากคนครัวสายจารีตว่ามีรส “ปร่า” แต่ผมกินครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อน กลับรู้สึกว่าเป็นการเปิดโลกผัดเผ็ดใบใหญ่มากอีกใบหนึ่งเลยทีเดียว

หัวกระชาย รากกระชายนั้น มีกลิ่น รส รูปร่าง และเนื้อสัมผัสเหมือนหัวเปราะ รากเปราะ อย่างแทบแยกไม่ออก เมื่อผมไปได้มา จึงไม่รีรอที่จะลองเอาหัวเปราะหอมนี้มาแทนกระชายในสูตรกับข้าวมาตรฐานที่เราต่างคุ้นเคยกันดี ก็คือ “แกงป่าลูกชิ้นปลากราย” ครับ

รากกระชายมักถูกซอยละเอียดเป็นเส้นยาวๆ ใส่ดับกลิ่นคาวในแกงปลาแบบต่างๆ เสมอ โดยเฉพาะแกงป่าหรือแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย จนผมคิดว่าเรื่องการดับกลิ่นคาวอาจกลายเป็นเรื่องรองไปแล้ว หลักๆ คือรสชาติและกลิ่นหอมซ่าของรากกระชายนั้นชูรสแกงได้ดีมากนั่นเอง

ผมแกงป่าลูกชิ้นปลากรายที่ขูดเนื้อปลากรายเอง ตำพริกแกงเองโดยเน้นใส่ดอกกะเพราและใบกะเพราทั้งแห้งและสด ตลอดจนหั่นหัวเปราะหอมปนไปโขลกในครกด้วย จนได้กลิ่นฉุนหอมร้อนแรง แล้วผมหั่นซอยรากเปราะหอมที่มีลักษณะเหมือนรากกระชายอย่างยิ่งนั้น ใส่แทนรากกระชายไปเลย

แกงป่าลูกชิ้นปลากรายหม้อนี้จึงหอมฉุนซ่าด้วยกลิ่นของรากเปราะหอม ในความเห็นผม มันไม่ได้ “ปร่า” เลยนะครับ แถมมีกลิ่นหอมเนียนกว่ารากกระชายซึ่งออกแนวโฉ่งฉ่างกว่าด้วยซ้ำ เป็นการเสริมกันกับกลิ่นหัวเปราะในพริกแกงได้ดีจริงๆ เมื่อผสมกลิ่นรสฉุนร้อนของใบกะเพราที่คัดมาอย่างดี รสชาติของวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมเหล่านี้ ก็ส่งผลให้กลายเป็นแกงป่าที่อร่อยแปลกใหม่อย่างคาดไม่ถึงจริงๆ

ตอนนี้ยังเป็นหน้าเปราะหอมอยู่นะครับ ถ้าโชคดี อาจพบว่ามีแม่ค้าเอามาวางขายตามตลาดสดบ้านๆ ผมเคยเห็นกระทั่งเขายกมาเป็นเข่ง ทั้งหัว ราก และใบอ่อนเลยทีเดียว เสียดายที่ตอนนั้นยังไม่ได้ทดลองทำสูตรนี้มาก่อน

หรือใครชอบไปเดินบุกป่าโปร่งๆ หน้านี้ก็สามารถจะพบเปราะหอมขึ้นอยู่ตามผิวดินได้ไม่ยาก จุดไหนที่มีเยอะๆ ลองขุดรากขุดหัวมาซอยใส่แกงป่าแซ่บๆ สักหม้อซิครับ

แล้วลองคิดต่อไปเถิดครับ ว่าจะแทรกเปราะหอมเข้าไปในสูตรกับข้าวสูตรไหนที่เราคุ้นชินมาแต่เดิมได้บ้าง ผัดเผ็ดขี้เมา แกงเลียง ผัดพริกแกง ปลาร้าทรงเครื่อง ต้มปลา แกงหน่อไม้ใบย่านางแบบภาคกลาง ไหนจะน้ำยาขนมจีนอีกล่ะ เราเอาเปราะเข้าไปแทนกระชายได้หมดครับ

ทีนี้เราก็รู้แล้วว่า ไม่ใช่แค่ใบเปราะ แต่หัวเปราะ รากเปราะหอมนั้น เอามาทำอะไรอร่อยๆ ได้มากกว่าที่เคยคิดกันจริงๆ ครับ