ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 19 กันยายน พ.ศ.2566

เมื่อวันที่ 29 มิถุนายนที่ผ่านมา มีกิจกรรมเล็กๆ ที่น่าสนใจ คืองาน “มหัศจรรย์ดาหลา : ป่าอาหารสำหรับเมือง” จัดที่มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี จังหวัดนนทบุรี เป็นการหยิบยกเอาพืชอาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งของภาคใต้คือ ดาหลา (torch ginger) ซึ่งมีการเอาดอกอ่อนรสเปรี้ยวมาปรุงอาหารปักษ์ใต้หลายสำรับมานานแล้ว อีกทั้งด้วยความสวยสมบูรณ์แบบของสีสันและทรงดอก ก็ยังใช้ประโยชน์ในการประดับประดาตกแต่งสถานที่ให้สวยงามได้ด้วย

ในงานนี้จึงมีทั้งร้านชาวบ้านในเครือข่ายมูลนิธิฯ ที่มาจำหน่ายหน่ออ่อนและเมล็ดดาหลาพันธุ์ต่างๆ ในราคาย่อมเยา มีกับข้าวคาวหวาน กระทั่งน้ำเชื่อมและไอศกรีมที่ปรุงจากดอกดาหลา และพืชผัก วัตถุดิบอินทรีย์อื่นๆ ให้ซื้อหาจับจ่ายอีกมากมาย

ที่อยากเอามาเล่าสู่กันฟัง เพราะมีการพูดคุยเรื่อง “มหัศจรรย์ดาหลา : ป่าอาหารสำหรับเมือง” ว่ากันถึงที่มาที่ไปของกระแสดาหลาในวันนี้ แล้วผมต้องไปพูดคุยเรื่องการ “กินดาหลา” ในวงนี้ด้วยครับ เลยอยากสรุปส่วนที่เจ้าหน้าที่มูลนิธิเกษตรกรรมฯ และคนปลูกดาหลาเขามาเล่าในวันนั้น ซึ่งผมเห็นว่าน่าสนใจมากๆ

พี่สุภา ใยเมือง จากมูลนิธิเกษตรกรรมฯ เล่าเรื่องเชื่อมโยงมาตั้งแต่ผลกระทบจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วรุนแรงในช่วงไม่กี่ปีนี้ ทำให้ผลผลิตการเกษตรมีความไม่แน่นอน ราคาก็ตกต่ำมาก โดยเฉพาะทางภาคใต้ ที่ราคายางพาราถูกกดต่ำมานานแล้ว อีกทั้งการปลูกยางพาราเป็นพืชเชิงเดี่ยวนั้น เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ สวนยางจะเผชิญปัญหาใบร่วง น้ำยางไม่ออกได้ง่ายกว่าการปลูกเป็นสวนสมรมผสมผสานพืชอื่นๆ ร่วมกันไปด้วย ชาวสวนยางส่วนหนึ่งจึงเริ่มกลับไปใช้วิธีดั้งเดิม คือปลูกพืชแซมในสวนยาง เช่น ผักกูด ผักเหมียง ผักพื้นบ้านอื่นๆ โดยเฉพาะที่พัทลุงมีตัวอย่างการปลูกดาหลาหลากหลายพันธุ์ มูลนิธิฯ เลยคิดว่า ควรลองศึกษา เผยแพร่ความรู้เรื่องดาหลานี้ออกไป เพื่อหาวิธีใหม่ๆ ที่จะให้เกิดการร่วมกันดูแลระบบนิเวศท้องถิ่น ระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคในอนาคตด้วย

ดาหลานั้นเติบโตได้ดีในภูมิประเทศเขตร้อนชุ่มชื้นแถบภาคใต้อยู่แล้ว จึงน่าจะเป็นทางออกที่ดีสำหรับทุกฝ่ายต่อไป

ส่วนคนทำสวนยางอย่าง พี่นุ้ย – คุณฉลวย ทองเทพ ชาวอำเภอเทพา จังหวัดสงขลา ซึ่งปลูกยางมานานร่วม 50 ปี บอกว่า มีช่วงหนึ่ง ราว พ.ศ. 2540 ที่ยางราคากิโลกรัมละ 200 บาท เรียกว่าไม่ต้องทำอย่างอื่นกันแล้ว ครั้นเมื่อยางราคาตก ก็พลอยย่ำแย่ไปตามๆ กัน จนต้องช่วยกันคิดว่าจะแก้ปัญหาอย่างไร ทางออกมาอยู่ที่การปลูก “พืชร่วมยาง” เช่น ถั่ว พริก มะเขือ สะตอ เหรียง ทำให้พอมีอาหารกินมากขึ้น

ต่อมาเมื่อต้นยางเริ่มโต มีร่มเงา ก็ปลูกดาหลา ข่า ส้มแขกเพิ่ม แต่ก็มาเจอสภาพอากาศเปลี่ยนอีกในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ทั้งน้ำท่วม ฝนแล้ง ถึงขนาดกรีดยางได้เดือนหนึ่งไม่ถึง 15 วันก็มี การปลูกพืชร่วมยางจึงมีความสำคัญมากในเวลานี้

“ที่เทพานี่ เรามีกลุ่มที่ปลูกดาหลากันอยู่ 25 คน ดาหลาตัดดอกขายได้ คนโบราณเขาก็กินกับข้าวยำ เอาหน่ออ่อนมาต้มจิ้มน้ำพริก แล้วเราเริ่มพบว่า สวนยางที่ปลูกไม้ร่วม จะช่วยทำให้ได้น้ำยางมากขึ้น อย่างสวนเดี่ยวที่เคยได้ 40-50 กิโลกรัม ถ้าปลูกร่วมจะได้ 60-70 กิโลกรัมนะ” พี่นุ้ยเล่าให้ผู้ร่วมวงฟังถึงผลที่ส่งตรงถึงต้นยาง นอกจากรายได้เสริมที่ได้จากการปลูกพืชร่วมยางตามปกติ

พี่แอ๊ด – คุณเสาวนีย์ สิทธิชน ช่วยเล่าเสริมถึงการใช้ดาหลาอย่างน่าสนใจมากว่า ส่วนใหญ่คนแต่ก่อนก็ใช้กินแค่กับข้าวยำ แต่พอเด็กสมัยนี้เข้ามาช่วยคิด เขาเอาดาหลาไปปรับทำไอศกรีม ทำวุ้น ปรุงในส้มตำ ยำสามกรอบ ซึ่งเท่ากับว่าคนรุ่นใหม่มีส่วนเข้ามาช่วยปรับสูตรให้ดาหลาสามารถกินได้ทุกเพศทุกวัยมากขึ้น สอดคล้องกับข้อสังเกตของคุณสุภาที่ว่า จากที่ได้สังเกตการณ์งานเกษตรอินทรีย์ปัจจุบันนี้ พบว่ามีเด็กวัยรุ่น คนรุ่นใหม่ๆ เข้าร่วมงานมากมาย ซึ่งย่อมเป็นการเพิ่มทางเลือก เปิดตลาดใหม่ๆ ได้อีกมากในอนาคต

คุณสุภายังให้ภาพรวมเชิงนิเวศด้วยว่า อย่างเช่น สวนปันแสง ที่พัทลุง มีดาหลาถึงกว่า 30 สายพันธุ์ การที่มีความหลากหลายเช่นนั้นได้ เนื่องจากมีนกกินปลีพันธุ์หนึ่งใช้จะงอยปากที่ยาวเป็นพิเศษของมันล้วงดูดกินน้ำหวานจากดอกดาหลา ทำให้ลักษณะการผสมเกสรที่เกิดขึ้นได้ยากในสถานการณ์ปกติ สามารถเป็นไปได้ที่นั่น

การมีความหลากหลายของพืชและสัตว์จึงย่อมเป็นสิ่งสำคัญเสมอ นอกจากแรงผลักดันของมนุษย์ ซึ่งปัจจุบันก็เริ่มมีการศึกษาวิจัยเรื่องการแปรรูป สารอาหารในดอกและหน่อดาหลา ตลอดจนคิดเรื่องพัฒนาการขนส่งที่รักษาคุณภาพไว้ได้ดีที่สุด นับเป็นนิมิตหมายที่ดี

ได้ความรู้และเหตุที่มาที่ไปของการปลูกดาหลาแล้ว ก็ถึงคราวที่ผมต้องหาทางเล่าให้วงสนทนาฟังครับ ว่าเราจะเอาดาหลามาทำอะไรกินได้บ้าง นอกจากซอยโรยหน้าข้าวยำแบบปักษ์ใต้ หรือใส่แกงส้มเอากลิ่นเปรี้ยวๆ หอมๆ ซ่าๆ แบบที่คนใต้ทำกันในบางพื้นที่

ที่จริง ผมเองไม่ได้คุ้นเคยกับดอกดาหลามากนักหรอกครับ จึงจำเป็นต้องทำการทดลอง โดยผมสั่งซื้อดอกดาหลาจาก พี่แมว – คุณณัฑฐวรรณ อิสระทะ ปรากฏว่าพี่แมวเธอใจดีมาก ส่งลูกอ่อนๆ และหน่ออ่อนมาให้จากสงขลา พร้อมดอกสีขาวสีชมพูด้วย แถมแนะว่าหน่ออ่อนนี้แกงส้มอร่อยนัก ผมลองชิมดูแล้ว มันมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ด้วย ส่วนลูกอ่อนนั้นเปรี้ยวจี๊ดทีเดียว

เมื่อลองฉีกกลีบดอกดาหลา ขยี้ดม เคี้ยวกินสดๆ ผ่าครึ่งซีก ซอยหยาบซอยละเอียด สูดกลิ่นน้ำมันหอมระเหยดูแล้ว ผมคิดว่าดอกดาหลาเหมือนหัวปลีมากๆ ในแง่ของเนื้อดอก การซ้อนกาบที่แน่น รสฝาดอ่อนๆ ของดอกตูมในกาบด้านใน และขณะเดียวกัน รสเปรี้ยวหอมๆ ของมันก็เหมือนต้นตะไคร้สด โดยเฉพาะกาบดอกด้านรอบนอกนั้นมีสัมผัสแข็งกรอบเหมือนโคนตะไคร้มาก

ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ผมเกริ่นกล่าวเล่าสู่กันฟังกับผู้ร่วมวงสนทนา เพื่อบอกว่า นอกจากลองแกงเหลืองหน่ออ่อน เมล็ดอ่อน และดอกแล้ว ผมเอาดอกดาหลาเข้าไปแทนตะไคร้ในหลายๆ สูตรอาหารที่มีอยู่แล้วแต่เดิม เป็นต้นว่า ชักเอาตะไคร้ซอยในสูตรน้ำชุบไคร หรือน้ำพริกตะไคร้แบบปักษ์ใต้ออก ใส่ดอกดาหลาซอยละเอียดตำในครกแทน

แล้วผมเอาใส่ในยำหอยดองเปรี้ยวๆ ด้วย คงพอนึกออกใช่ไหมครับ หอยดองดีๆ ที่เปรี้ยวอร่อยด้วยรสและกลิ่นหมักตามธรรมชาติ คนครัวมักซอยตะไคร้ ขิงอ่อน ใบมะกรูดเพสลาด หอมแดง และพริกขี้หนูสวน คลุกเคล้าพอเข้ากัน กินกับข้าวสวยและผักสดกรอบๆ ผมแค่ใช้ดอกดาหลาซอยละเอียดแทนตะไคร้เท่านั้นเอง

อีกสูตรที่อร่อยมากๆ คือหลนหมูสับใส่ปลาอินทรีเค็ม เราก็ปรุงแบบหลนปกติทุกอย่าง คือรวนหมูสับและเนื้อปลาอินทรีเค็มตำละเอียดในหัวกะทิข้นๆ ใส่พริกหยวกและพริกชี้ฟ้า หอมแดง ใบมะกรูดปรุงรสด้วยมะขามเปียกนิดหน่อย แต่แทนที่จะใส่ตะไคร้ซอย ผมก็ซอยกลีบดอกดาหลาใส่ไปมากๆ แทน ถ้ากลีบเล็กๆ ก็ใส่ทั้งกลีบไปเลย

ทั้งหมดที่ลองทำมานี้ให้ผลสอดคล้องกันครับว่า ดอกดาหลานอกจากจะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ หอมซ่าๆ ชื่นใจแล้ว เมื่อมันถูกทำให้สุกในกระทะน้ำมัน กลิ่นหอมจะถูกดึงขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง เช่น น้ำชุบดาหลานั้น เมื่อตำเสร็จแล้ว เอาไปผัดให้สุก จะรู้สึกเลยว่ากลิ่นหอมแรงขึ้นกว่าเดิมมาก

ลองนึกต่อไปเถิดครับ ว่าดอกดาหลาเปรี้ยวๆ หอมๆ นี้จะไปเติมเต็มอยู่ในอะไรได้อีก เพื่อให้อาหารจานเดิมที่เราคุ้นเคยมีเสน่ห์ในทัศนะใหม่ขึ้นมา ที่ผมลองนึกเล่นๆ ก็เช่น โรยหน้าหมี่กรอบ ใส่แทนเกสรชมพู่มะเหมี่ยวในยำจานสีม่วงสวย คลุกเคล้าเป็นผักในยำรสเปรี้ยวๆ ใช้เป็นเหมือดขนมจีนน้ำพริก น้ำยา โรยหน้าซาวน้ำ ยำสลัด ต้มข่ากะทิ ฯลฯ

แค่เราไม่ยึดติดว่าวัตถุดิบอะไรต้องผูกติดตายตัวกับกับข้าวสูตรไหน การดัดแปลงยักเยื้องทำนองนี้ ย่อมทำให้ได้สูตรอาหารใหม่ๆ เพิ่มขึ้นอย่างชนิดไม่รู้จบ นับเป็นการต่ออายุให้อาหารมีความทันยุคทันสมัย สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ๆ อยู่เสมอครับ