ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 18 ธันวาคม พ.ศ.2566

ขึ้นชื่อว่า “ผัก” มีมากหลายคนที่มักจะส่ายหน้า โดยเฉพาะเด็กๆ แต่ก็มีอีกมาก หรือจะมากกว่าด้วยซ้ำ ที่ยอมรับว่า มีความนิยมชมชอบผักเกือบทุกชนิด ไม่ว่าเป็นผักสีเขียว ผักสีขาว ผักสีม่วง เป็นผักกินใบ ผักกินหัว ผักกินฝัก ผักกินผล ผักกินเมล็ด ความนิยมชมชื่นนั้น มักเกิดจากสถานะพื้นฐานความเป็นอยู่ สภาพแวดล้อม ความจำเป็น และการศึกษาเป็นสำคัญ เด็กที่ได้รับการปลูกฝังให้กินผักตั้งแต่เล็ก โตขึ้นมักจะชอบกินผัก หนุ่มสาวที่ได้ศึกษาเรียนรู้ คุณค่าของผัก ก็เกิดการเปลี่ยนค่านิยม มาชื่นชมกินผัก เพื่อต้องการใช้คุณค่าของผัก มาสร้างความสวยงาม บำรุงผิวพรรณให้ดี มีเสน่ห์น่ารัก ส่วนคนมีอายุมาก มักกินผักเพื่อสุขภาพ ทั้งบำรุงกระดูก กล้ามเนื้อ สายตา โสตประสาทการรับฟัง บำรุงสมองที่อ่อนล้า เพิ่มสมรรถภาพทางเพศ หรือคงเป็นเพราะเคี้ยวบดกินได้ง่ายกว่าอย่างอื่นด้วยละกระมัง

“ผักจี” เป็นผักชนิดหนึ่งที่ชาวชนบท นิยมใช้เป็นอาหารการกิน แพร่ความนิยมลุกลามถึงชาวเมือง อาจเป็นที่สงสัยกันอยู่บ้างว่า “ผักจี” ที่ผู้เขียนเรียกชื่อนี้ แบบพี่น้องชาวเหนือ ที่เรียกแตกต่างออกมาจาก “ผักชี” โดยที่ผักชี เขาเรียกว่า “หอมป้อม หรือ หอมน้อย” และสงสัยว่า ผักที่คนส่วนใหญ่เรียกกันว่า “ผักชีลาว” ละมันคือ “ผักจี” หรือไม่ ก็อยากจะบอกว่า “ผักชีลาว” กับ “ผักจี” คืออันเดียวกัน

แต่มีความเข้าใจ และเรียกขานต่างชนิดกันบ้าง อย่าเพิ่งงงนะครับ ก็คือว่า ผักที่มีลักษณะของใบเป็นฝอย ดอกชูเป็นร่มกันแดด มีผักหลายอย่าง และมีคนเรียกกันว่า “ผักชีลาว” เหมือนกัน แต่ขอให้สังเกตข้อแตกต่างที่ ลำต้นเขาต่างกัน โดย “ผักจี” เป็นพืชล้มลุก ที่มีขนาดเล็ก ก้านสั้น เหมือนผักชี ใบฝอยละเอียด มีบางพื้นที่เรียกว่า “ผักชีลาว” และใช้ชื่อนี้เรียก ผักพวกเทียนข้าวเปลือก เทียนตาตั๊กแตน เทียนแกลบ ผักชีเทียน ซึ่งเป็นผักที่มีใบและก้านใบเหมือนกันมาก เรียกกันว่า “ผักชีลาว” หมด นั่นก็คือสาเหตุที่ทำให้แยกมาว่ากันเฉพาะ “ผักจี” ของชาวเหนือ ส่วนพวกเทียนทั้งหลาย ซึ่งเป็นสมุนไพร ใช้เมล็ด ต้น ราก เป็นยา และใช้ใบเป็นผัก ซึ่งเทียนบางอย่างที่กินต้นอ่อน ยอดใบอ่อน ก็คือ “ผักชีลาว” และ “ผักจี” ดังที่กำลังกล่าวถึง

“ผักจี” เป็นพืชล้มลุกอายุสั้น ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด มี 2 ชนิด ชนิดต้นเล็ก ก้านใบสั้น ใบเป็นฝอย เขาว่ามีถิ่นกำเนิดในทวีปเอเชียแถบร้อนแบบบ้านเรา ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อเอาต้น ใบเป็นอาหาร ชื่อสามัญว่า INDIAN DILL และอีกชนิดเป็นแบบต้นอวบใหญ่ แตกกิ่งก้านยาว ใบใหญ่ เป็นฝอยริ้วเส้นใหญ่ เขาว่ามีแหล่งกำเนิดมาจากทวีปยุโรป ปลูกเอาใบ เอาเมล็ดมาสกัดน้ำมัน เพื่อใช้เป็นยา ใช้ปรุงแต่งกลิ่นอาหาร เครื่องดื่ม ชื่อสามัญว่า DILL “ผักจี” มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anethum graveolens เป็นพืชในวงศ์ผักชี APIACEAE หรือวงศ์ UMBELLIFERE พืชในตระกูลเดียวกันนี้ได้แก่ ผักชี ผักชีล้อม ผักขึ้นฉ่าย แคร์รอต ใบบัวบก หอมยี่หร่า ยี่หร่าหวาน เทียนทั้งห้า ผักพาสเลย์ ผักชีเดือนห้า เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการของ “ผักจี” ใน 100 กรัม ให้พลังงาน 43 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร 2.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 7.0 กรัม โปรตีน 3.5 กรัม ไขมัน 1.1 กรัม แคลเซียม 208 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 738 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 66 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 55 มิลลิกรัม เหล็ก 6.6 มิลลิกรัม แมงกานีส 1.3 มิลลิกรัม สังกะสี 0.9 มิลลิกรัม ทองแดง 0.14 มิลลิกรัม วิตามินเอ 7,717 IU. วิตามินบีหนึ่ง 0.1 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.3 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม 1.6 มิลลิกรัม วิตามินซี 85 มิลลิกรัม และสารอาหารต่างๆ อีกหลายอย่าง

“ผักจี” ใช้ต้นอ่อนและใบเป็นอาหาร ใช้เป็นผักสดกินคู่กับลาบ ส้า พล่า ก้อย ไส้อั่ว เนื้อย่าง ไก่ย่าง ขนมจีนน้ำยา อาหารเผ็ดแซ่บทั้งหลาย ส้มตำ ยำสารพัด แจ่วบอง เป็นผักลวกจิ้มน้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกจิ้งหรีด น้ำพริกอ่อง ใส่แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเลียง แกงผักกะจ้อน แกงผักกาดขิ่วปนผักขี้หูดกับผักจีใส่จี้นแห้ง ผัดไข่ ผัดแหนม ใส่ไข่เจียว มีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว บางคนไม่ชอบใจนักว่าผักจีเหม็น รสชาติและกลิ่นแบบนั้น แต่มีหลายคนที่ชื่นชอบมาก ติดใจในกลิ่นรสของผักจี มักจะเรียกหามาประกอบเมนูอาหารทุกครั้ง แต่ผักชนิดนี้มีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่ง คือเก็บไว้กินได้ไม่นาน ใส่ตู้เย็นหรือเอารากแช่น้ำจะเหี่ยวเหลือง และเน่าเสียเร็วในสองสามวัน หรือเป็นเพราะเราถอนเอามาแล้วล้างน้ำมันถึงเน่าไวนะ

สรรพคุณทางยา “ผักจี” ทั้งต้น ใบ ยอด ดอก ผล เมล็ด รวมทั้งราก มีสรรพคุณเป็นยาดี ต้นสดต้มเคี่ยวเอาน้ำ กินแก้อึดอัดแน่นท้อง ท้องผูก ท้องอืด ท้องเฟ้อ รักษาไส้ติ่งอักเสบ ใบสดยอดอ่อน ปรุงอาหารหรือลวกหรือต้มกินแก้ท้องผูกได้ดี ใบสดต้มทำน้ำชาดื่มเป็นยาแก้ปัสสาวะขัด ผลแห้งบดชงน้ำร้อนดื่มแก้ปวดท้อง ขับลมในลำไส้ ท้องอืดเฟ้อ ใบสดตำพอกฝีเนื้อร้าย ต้นสดบดเอาน้ำชงนม หรือผสมอาหารให้เด็กกินแก้ท้องอืด ปวดท้อง เมล็ดมีรสหอมหวาน เป็นยาบำรุงกำลัง ยาขับลม แก้ชีพจรอ่อน แก้นอนสะดุ้ง แก้หลอนคลั่ง สกัดได้น้ำมันหอมระเหย ในผักจี มีสารที่สำคัญในการบำรุงร่างกาย ป้องกัน รักษาโรคเกี่ยวกับเส้นเลือด หัวใจ ตับ ไต สมอง บำรุงกระดูก ต้านอนุมูลอิสระ ต้านจุลชีพ ต้านการอักเสบ และสรรพคุณต่างๆ อีกมากมาย

“ผักจี” ของคนเหนือ หรือ “ผักชีลาว” ของอีกหลายๆ คน เป็นผักที่มีคุณค่าสูง ทั้งค่าความเป็นอาหารผัก ทั้งค่าความเป็นผักสมุนไพร และเป็นสารตั้งต้นของยาหลายชนิด ลักษณะของใบ เป็นฝอย มีส่วนคล้ายเหมือนกับ “โกศจุฬาลำพา” แต่ต้นไม่เหมือนกัน อยู่คนละตระกูลด้วย “ผักจี” จะเป็นผักชนิดเดียวกันกับพวกสมุนไพร “เทียนทั้งห้า” หรือไม่ มีนักวิชาการหลายท่าน สรุปความเห็นข้อมูลไปหลายทาง บ้างว่าคือ “เทียนข้าวเปลือก” บ้างว่าคือ “เทียนตาตั๊กแตน” บ้างว่า “เทียนแกลบ” ก็คงจะตรงสักอย่างเป็นแน่ เพราะเท่าที่เห็น “ผักจี” คือผักต้นอ่อนที่อายุแค่เดือนเศษๆ ครั้นปล่อยให้เติบใหญ่เพื่อเอาเมล็ด มันจะเป็นเทียนอะไรนั่นแหละ เพราะ “เทียน” เขาปลูกเอาผล เอาเมล็ด ไปใช้ประโยชน์ เมื่อยังไม่มีข้อสรุปว่าเป็นเทียนอะไร คนทั่วไปที่กินยอดกินใบ จึงเรียกว่า “ผักชีลาว” คงเพราะคนที่นิยมกินส่วนใหญ่เป็นคนอีสาน และคนเหนือกลุ่มล้านช้าง หรือว่าเอาพันธุ์มาจากลาวจริงๆ ละสิเด้อ