เผยแพร่	วันพุธที่ 23 สิงหาคม พ.ศ.2560

เนื้อหมู เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่คนไทยนิยมบริโภค ถึงแม้เนื้อหมูจะอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ มากมาย แต่หากไม่ปรุงให้สุกก่อนการบริโภค เนื้อหมูก็อาจเป็นตัวนำจุลินทรีย์ก่อโรคตลอดจนพยาธิต่างๆ มาสู่ผู้บริโภคได้ โดยทั่วไปเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมูดิบ เนื้อไก่ หรือเนื้อวัว อาจพบการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ไวรัส โปรโตซัว รวมทั้งพยาธิได้หลายชนิด อย่างไรก็ตาม มีเชื้อก่อโรคบางชนิดที่สัมพันธ์หรือมักพบในเนื้อหมูดิบได้บอกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เชื้อเหล่านั้น ได้แก่ สเตรปโตคอกคัสซูอิส (Streptococcus suis) เยอชิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา (Yersinia enterocolitical) ไวรัสตับอักเสบ อี (Hepatitis E virus) พยาธิทริคิเนลลา (Trichinella spiralis) และพยาธิตืดหมู (Taenia solium)

โดยส่วนใหญ่ผู้บริโภคมักได้รับเชื้อก่อโรคและพยาธิที่กล่าวมาข้างต้นจากการบริโภคเนื้อหมูดิบหรือเนื้อหมูที่ปรุงแบบดิบๆ สุกๆ ซึ่งมักพบในอาหารประเภท ลาบ ลาบเลือด หลู้ และแหนม เป็นต้น โดยเชื้อก่อโรคแต่ละตัวจะก่อให้เกิดอาการป่วยหรืออาการผิดปกติแตกต่างกันออกไป ในกรณีของการติดเชื้อสเตรปโตคอกคัส ซูอิส หรือที่รู้จักกันในชื่อของโรคไข้หูดับ โรคนี้จะมีระยะฟักตัวของโรคไม่เกิน 3 วัน ในผู้ป่วยบางรายอาจแสดงอาการป่วยหลังได้รับเชื้อภายในเวลา 2-3 ชั่วโมง โดยส่วนใหญ่ผู้ป่วยมักมีไข้สูง มีอาการของเยื่อหุ้มสมองอักเสบ อันได้แก่ อาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง อาเจียน คอแข็ง กลัวแสง และความสามารถในการรับรู้ลดลง นอกจากนี้ อาการสำคัญอีกอย่างหนึ่งของโรคนี้ก็คือ การสูญเสียการได้ยินแบบถาวรหรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า อาการหูดับ รวมทั้งอาการเดินเซ ทั้งนี้เนื่องจากเส้นประสาทสมองที่ทำหน้าที่ในการควบคุมการได้ยินและการทรงตัวถูกทำลาย นอกจากอาการที่กล่าวมาข้างต้น บางครั้งยังอาจพบอาการข้ออักเสบ อาการลิ้นหัวใจอักเสบ และอาการปอดบวม ร่วมด้วย

ในกรณีของการติดเชื้อเยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา อาการสำคัญของโรคนี้ก็คืออาการกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ โดยผู้ป่วยจะมีอาการไข้ ท้องเสีย อาเจียน และปวดท้อง หลังได้รับเชื้อประมาณ 2-3 วัน โดยทั่วไปอาการดังกล่าวจะคงอยู่ประมาณ 3-4 วัน อย่างไรก็ตาม ในผู้ป่วยบางรายอาจแสดงอาการป่วยเป็นระยะเวลานาน 1-2 สัปดาห์ อาการที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของการติดเชื้อเยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา ซึ่งถือได้ว่าเป็นลักษณะเฉพาะที่ทำให้การติดเชื้อนี้แตกต่างไปจากการติดเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษ ตัวอื่นก็คืออาการปวดท้องบริเวณด้านล่างขวาของลำตัว โดยอาการดังกล่าวจะคล้ายคลึงกับอาการปวดท้องอันเนื่องมาจากโรคไส้ติ่งอักเสบ

สำหรับการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบอีนั้น อาการโดยทั่วไปจะไม่แตกต่างไปจากการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบชนิดอื่นๆ กล่าวคือ ในระยะแรกของโรค ผู้ป่วยอาจมีอาการไข้ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องบริเวณใต้ชายโครงด้านขวาซึ่งเป็นตำแหน่งของตับ จากนั้นจะพบอาการของโรคดีซ่านตามมา โดยผู้ป่วยจะมีอาการตัวเหลือง ตาเหลือง ปัสสาวะมีสีเข้ม โดยทั่วไปผู้ป่วยจะมีอาการดีขึ้นภายในระยะเวลา 3-4 สัปดาห์ หลังเริ่มแสดงอาการ หากเปรียบเทียบกับโรคไข้หูดับหรือโรคอาหารเป็นพิษจากการติดเชื้อเยอซิเนียเอนเทอโรโคไลติกา ที่กล่าวมาก่อนหน้านี้ การติดเชื้อไวรัสตับอักเสบอีจะมีระยะฟักตัวของโรคที่นานกว่า โดยอาการของโรคมักเกิดขึ้นหลังจากผู้ป่วยได้รับเชื้อประมาณ 3-8 สัปดาห์ โดยมีระยะฟักตัวเฉลี่ยอยู่ประมาณ 40 วัน หรือประมาณเดือนครึ่ง

ในกรณีของโรคทริคิโนซีส (Trichinosis) ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีตัวอ่อนระยะติดต่อของพยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส ที่อยู่ภายในซีสต์ในกล้ามเนื้อเข้าไป ภายหลังจากที่ตัวอ่อนของพยาธิเข้าสู่ร่างกาย ตัวอ่อนจะไปเจริญเป็นตัวเต็มวัยอาศัยอยู่ในลำไส้เล็ก จากนั้นพยาธิตัวเต็มวัยจะผสมพันธุ์และออกลูกเป็นตัวอ่อน ตัวอ่อนของพยาธิที่เกิดขึ้นจะเข้าสู่กระแสเลือด แล้วเคลื่อนไปฝังตัวในกล้ามเนื้อต่างๆ ทั่วร่างกาย ส่งผลให้ผู้ป่วยมีอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและมีไข้ อย่างไรก็ตาม หากตัวอ่อนของพยาธิเคลื่อนไปฝังตัวในกล้ามเนื้อหัวใจหรือกล้ามเนื้อกะบังลม ก็อาจเป็นสาเหตุให้ผู้ป่วยเสียชีวิตได้

เช่นเดียวกันกับพยาธิทริคิเนลลา พยาธิตืดหมูสามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านทางการรับประทานเนื้อหมูที่มีตัวอ่อนระยะติดต่อของพยาธิซึ่งมีลักษณะคล้ายเม็ดสาคูเข้าไป โดยตัวอ่อนจะไปเจริญเป็นตัวเต็มวัยอาศัยอยู่ในลำไส้เล็ก เป็นผลให้ผู้ป่วยมีอาการปวดท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ อ่อนเพลีย และน้ำหนักลด เนื่องจากพยาธิตัวแก่ที่อยู่ในลำไส้ดูดแย่งอาหาร นอกจากอาการที่กล่าวมาข้างต้น พยาธิตืดหมูยังเป็นสาเหตุของโรคซิสติเซอร์โคลีส (Cysticercosis) ในคนได้อีกด้วย โดยโรคดังกล่าวเกิดจากการที่คนกินไข่ของพยาธิตืดหมูที่ปนเปื้อนในน้ำ  ผักสด หรือผลไม้ เข้าไป จากนั้นตัวอ่อนของพยาธิจะกระจายไปตามอวัยวะต่างๆ แล้วกลายเป็นก้อนซีสต์หรือเม็ดสาคูอยู่ทั่วร่างกาย หากก้อนซีสต์เกิดขึ้นที่สมองหรือไขสันหลังจะทำให้ผู้ป่วยมีอาการลมชัก ปวดศีรษะ และเสียชีวิตได้ แต่หากก้อนซีสต์เกิดขึ้นที่ตา ก็อาจทำให้ตาบอดได้

จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้น จะเห็นได้ว่ามีเชื้อก่อโรคและพยาธิหลายตัวที่พบได้ในเนื้อหมูดิบ ดังนั้น เพื่อป้องกันหรือลดโอกาสในการได้รับเชื้อก่อโรคหรือพยาธิเหล่านี้ ผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อหมูดิบ เลือด หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูที่ปรุงไม่สุก หรือไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหรือการฉายรังสีอย่างถูกต้อง รวมทั้งควรเลือกซื้อเนื้อหมูจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ โดยเนื้อหมูเหล่านั้นควรมาจากฟาร์มเลี้ยงสุกรที่ได้มาตรฐาน และผ่านกระบวนการแปรรูป ชำแหละ และตัดแต่งซากจากโรงฆ่าสัตว์ที่มีสัตวแพทย์ควบคุมดูแลในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัด เพื่อให้ได้เนื้อหมูที่ใหม่ สด สะอาด และปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยเนื้อหมูที่ดีควรมีสีชมพู ผิวสัมผัสชุ่มชื้น ไม่มีกลิ่นคาวหรือมีสีคล้ำ

ขอบคุณข้อมูลจาก นายสัตวแพทย์ ดร. ธราดล เหลืองทองคำ

ภาควิชาสัตวแพทยสาธารณสุข

คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

www.cpfworldwide.com