| เผยแพร่ |
|---|
“แกงไตปลาเนื้อปลากระเบน” เครื่องตำผสมเครื่องซอย
กระแสถกเถียง หรือ “ดราม่าแกงไตปลา” กรณีที่ได้รับการจัดเป็นอาหารยอดแย่อันดับ 1 ของโลก จากเว็บไซต์ TestAtlast เมื่อต้นเดือนเมษายนที่ผ่านมา จะว่าไปก็เหมือนครั้งที่เว็บไซต์เดียวกันนี้จัดอันดับแกงส้มให้เป็นซุปยอดแย่อันดับ 12 เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ปีที่ผ่านมา คือทำให้คนไทยจำนวนมากหัวร้อน โมโหโกรธาเป็นการใหญ่ ก่อนที่จะลืมๆ กันไป เมื่อเขารีบจัดให้ผัดกะเพราเป็นที่หนึ่งของโลกด้านอาหารจานผัด ในอีกไม่กี่เดือนต่อมา
กรณีแกงไตปลาก็เลยน่าติดตามว่า เรื่องจะเริ่มซาๆ ลืมๆ กันไปตอนไหน เพราะอะไรนะครับ
พอเกิดเรื่องนี้ ผมเลยลองสอบค้นในอินเตอร์เน็ตดู พบว่าสิ่งที่เรียกว่าแกงไตปลา (คนใต้เกือบทั้งหมดยืนยันว่าเขาเรียกของเขาว่า “แกงพุงปลา”) นั้นมีมากมายหลายหลากสารพัดสารพัน ความแสนพิสดารย้อนแย้งเหล่านั้นไม่สามารถเอามาเล่าหมดในที่นี้ได้ เอาแค่เบาะๆ ก็เช่น มักพูดกันว่าจะต้องแกงแบบไม่ใส่ผัก จึงจะ “ดั้งเดิม” แต่สูตรที่เผยแพร่และอ้างอิงสถานที่ ความแท้ เกือบทั้งหมดก็เห็นใส่ทั้งหน่อไม้ มะเขือเปราะ ถั่วพู ถั่วฝักยาว แถมบางรายเพิ่มกะปิและน้ำตาลปี๊บเข้าไปอีก หรือแกงไตปลาแถบสทิงหม้อ สิงหนคร สงขลา หน้าตาเป็นแกงกะทิที่น่ากินมาก ใส่หน่อไม้ กุ้งสด และไข่ต้มทั้งลูก
เห็นอย่างนี้ผมเลยดีใจ คือไม่ว่าใครจะว่ายังไงกับแกงไตปลาในความคิดของเขาก็ตาม อย่างน้อยแกงไตปลาก็เป็นกับข้าวยอดนิยมที่ยังไม่มีนิยามแข็งตัว จนใครจะมาบงการได้ว่า ต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ หม้อแกงไตปลาของแต่ละบ้านยังไม่ใช่กับข้าวที่ถูกแช่แข็งนิยามความหมาย แต่เปิดรับการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ
ผมเลยจะลองอะไรใหม่ๆ กับแกงไตปลาดูสักหม้อ ผมมีสูตรพริกแกงไตปลาแบบของแม่ ซึ่งได้ทดลองจนลงตัว เป็นพริกแกงเผ็ดจัดแบบที่บ้านเราชอบกิน กับผมนึกถึงสกุลย่อยหนึ่งของแกงไตปลา คือ “แกงเครื่องซอย” คนครัวจะทำโดยซอยเครื่องน้ำพริกเป็นฝอยๆ แทนที่จะตำ แล้วผมมีปลากระเบนย่างดีๆ ซื้อมาจากตลาดแม่กลอง สมุทรสงคราม เลยจะเอาปลากระเบนย่างนี่แหละทำแกงไตปลาแบบเครื่องตำผสมเครื่องซอยเลยทีเดียว
ปลากระเบนย่างรมควันกาบมะพร้าวจนหนังค่อนข้างแห้ง เป็นของล้ำค่ามากนะครับ ราคาก็ไม่แพง เราแค่เลาะกระดูกแข็งๆ ออก ส่วนกระดูกอ่อนเล็กๆ กรุบๆ นั้นคงไว้ แล้วหั่นชิ้นใหญ่หน่อย
เครื่องซอยผมเลือกใช้แค่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า และกระเทียม เพราะว่าเราใช้พริกแกงตำด้วยอยู่แล้วนะครับ จะเพิ่มพริกขี้หนูทั้งเม็ดด้วยก็ได้ แต่สำหรับแกงสูตรแม่ผม ของต้องมีอย่างแทบขาดไม่ได้ คือเม็ดพริกไทยอ่อนเยอะๆ ครับ แล้วก็ส้มแขกแห้งไว้ตัดรสเปรี้ยวเล็กน้อย
คราวนี้ผมขอบอกสูตรพริกแกงไตปลาที่ผมคิดมาลงตัวแล้วให้เลยนะครับ เผื่อลองตำกินเองถ้าต้องการ ประกอบด้วย ผิวมะกรูด 15 กรัม ข่าแก่ 25 กรัม ตะไคร้ 15 กรัม พริกกะเหรี่ยงแห้ง 100 เม็ด พริกขี้หนูสวนสด 100 เม็ด พริกไทยดำ 75 เม็ด ขมิ้นชันสด 25 กรัม หอมแดง 50 กรัม กระเทียม 45 กรัม ตำรวมกันให้ละเอียดยิบ
เอาไตปลาทู หรือไตปลาอะไรที่อยากกินที่เลือกซื้อจากตลาด มาละลายใส่หม้อน้ำ เติมน้ำนิดหน่อย ต้มกรองเอาแต่น้ำไว้
แกงไตปลาสูตรทดลองนี้ ทำโดยตักแบ่งพริกแกงตำละลายน้ำต้มไตปลาในหม้อใบย่อมๆ ยกตั้งไฟให้เดือด ลองชิมดู ถ้ายังไม่เค็มไม่เผ็ด ใส่น้ำไตปลาและพริกแกงเพิ่มอีก แกงหม้อนี้ตั้งใจจะเผ็ดร้อนสุดๆ ครับ ใส่เนื้อปลากระเบนย่างหั่น ส้มแขกแห้ง ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวไปจนเนื้อปลากระเบนคายรสหวานและกลิ่นควันหอมๆ ไปในน้ำแกง ทั้งดูดซับพริกแกงและน้ำไตปลากลับเข้าไป น้ำแกงเริ่มงวดลง ความเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยวอ่อนๆ จากส้มแขกผสานกันพอดีๆ ก็ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย และเม็ดพริกไทยอ่อนลงไป
เคี่ยวไปจนส่วนผสมเริ่มสุกนุ่ม กลิ่นเครื่องซอยสดเริ่มเปลี่ยนเป็นเครื่องสุก น้ำแกงงวดขลุกขลิก ชิมดูอีกครั้ง รสเผ็ดคงไม่ต้องบรรยายครับ เพราะอัดแน่นไปด้วยพริกแกงตำและพริกสดทั้งเม็ด เพียงแต่ชิมเติมเสริมรสเค็มตัดเปรี้ยวอ่อนๆ ให้พอสมกันเท่านั้น
การทดลองมื้อนี้ของผมตั้งเป้าไว้แต่แรกแล้วว่าจะให้มันเป็น “แกงไตปลาเนื้อปลากระเบน” แบบเครื่องตำผสมเครื่องซอย ที่เผ็ดร้อนจัดจ้านเต็มที่ จึงเหมาะกับคนนิยมกินแกงไตปลารสเผ็ดจัดมากๆ ที่ทั้งชอบความข้นของแกงเครื่องตำ และชิ้นเครื่องสมุนไพรเคี้ยวเพลินๆ ของแกงเครื่องซอย ใครชอบกินเนื้อปลากระเบนย่างรมควันหอมๆ เป็นทุนเดิม แต่นึกไม่ถึงว่าจะเอาปลากระเบนย่างมาแกงไตปลาได้ ต้องชอบกลิ่นควันไฟหอมๆ ในแกงชามนี้แน่ๆ
ถ้าเอาตามที่ผมคิด แกงหม้อนี้เป็นแค่ประตูทดลองที่จะเปิดไปสู่มิติอื่นๆ ของแกงไตปลาได้อีกมาก เพราะอันว่าไตปลาหรือพุงปลาดองนั้น มันก็คือเครื่องปรุงรสเค็มแบบหมักดอง เฉกเช่นกะปิ น้ำปลา บูดู ปลาร้า นั่นเอง
และหากคิดจากกรอบนี้ ไตปลาจะไปปรากฏตัว ปรุงรสเค็มให้แกงไก่ แกงเนื้อ หลนหมู อ่อมปลา ยำ น้ำชุบ ฯลฯ ย่อมไม่ใช่เรื่องผิดร้ายอันใดเลยล่ะครับ
ที่มา : มติชนออนไลน์ https://www.matichon.co.th/prachachuen/news_4542790
