| ผู้เขียน | สกู๊ป มติชนรายวันหน้า 1 |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” เป็นทั้งอาหารหลักและเครื่องปรุงรสสำคัญในวัฒนธรรมอีสาน จนพูดกันว่าเป็นหนึ่งในวิญญาณทั้งห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า กลมกลืนในวิถีการบริโภคทั่วทุกภาคของประเทศ
จากทำกินกันเองในครัวเรือน ไปสู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม วันนี้ปลาร้ากำลังถูกกำหนดมาตรฐาน โดยประกาศของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้าปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551 มีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมคุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย
มีผลต่อความเป็นไปและรสชาติ หรือมีอะไรต้องปรับเปลี่ยน ร.ต.ต.วิรัช โตอิ้ม เจ้าของสินค้าผลิตภัณฑ์ปลาร้าจ่าวิรัช ของฝากชื่อดังเมืองนครสวรรค์ ให้ความเห็นว่า การกำหนดมาตรฐานส่งผลกระทบโดยตรงต่อชาวบ้านระดับล่าง จะทำให้เกิดข้อจำกัดในการผลิตปลาร้าจากภูมิปัญญาพื้นบ้าน
เมื่อกำหนดมาตรฐานก็เท่ากับการกำหนดเรื่องการหาวัตถุดิบอย่างเลี่ยงไม่ได้ เช่น การหาปลามาทำปลาร้าต้องชนิดพิเศษ ความยุ่งยากมากเรื่องจะตามมา ต้องไปคัดปลาได้มาตรฐาน ต้องกำหนดสูตร การปรุง กำหนดส่วนผสม เกิดความลำบากยุ่งยากตามมา ต้นทุนการผลิตจะขึ้นตามไปด้วย ทั้งหมดจะไปตกกับผู้บริโภค แต่ในสภาพเศรษฐกิจช่วงนี้การปรับราคาสินค้าก็ทำได้ยาก
กับเหตุผลกำหนดมาตรฐานเพื่อสร้างมั่นใจให้กับผู้บริโภค ร.ต.ต.วิรัชยืนยันว่าปัจจุบันการผลิตก็มีการควบคุมคุณภาพอยู่แล้ว โดยเฉพาะเรื่องความสะอาด ไร้สารปนเปื้อน เพราะผู้ผลิตต้องคุมคุณภาพตัวเองอยู่แล้ว
แต่การออกเกณฑ์ควบคุมการผลิตปลาร้าจะเป็นช่องว่างให้หน่วยงานรัฐเข้ามาบีบ ไม่สามารถยืดหยุ่นได้ เพราะทุกคนต้องทำตามประกาศ ชาวบ้านไปหาปลาได้มาจะทำปลาร้าไปขายตลาดนัด ต้องมีมาตรฐาน มีการควบคุมการผลิต ชาวบ้านจะทำอย่างไร
“กระบวนการผลิตปลาร้าของผมบอกได้เลยว่าปลอดภัย ผู้บริโภคทราบดี ที่ร้านมีขั้นตอนการผลิตที่สะอาด เริ่มต้นจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ปลาร้าจ่าวิรัชจะรับซื้อปลาจากชาวบ้านที่ออกไปหาตามหนอง บึง แหล่งน้ำธรรมชาติ ชาวบ้านจะออกไปหาปลากัน 1-2 วันรวบรวมปลาได้มากๆ ก็จะนำมาขายที่ร้าน จะรับซื้อปลาจากชาวบ้านที่ทำสะอาด สด เพราะชาวบ้านจะล้างจนสะอาด แช่เกลือไว้ก่อนนำมาขาย ดังนั้นปลาร้าที่ผลิตจากโรงงานผมจะปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์” เจ้าของปลาร้าจ่าวิรัชทิ้งท้าย
ขณะที่ นางสมศรี กองสุข ประธานกลุ่มสตรี ปลาร้า ปลารวย บ้านทุ่งขุนน้อย อ.เมือง จ.อุบลราชธานี กล่าวว่า ทางกลุ่มไม่มีอะไรต้องกังวล เพราะผลิตปลาร้าที่มีคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐานอยู่แล้ว ยืนยันได้จากมีเจ้าหน้าที่จากสาธารณสุขมาตรวจสอบอยู่เสมอ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานีและมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีก็มาเก็บตัวอย่างนำไปตรวจวิเคราะห์
ซึ่งไม่เคยเจอสารเจือปนปรุงแต่งแต่อย่างใด แต่ทราบมาว่าจะมีที่อื่นแถวภาคกลางปรุงแต่งด้วยสีหรือกะปิ ซึ่งทางกลุ่มไม่มี มีแต่เกลือกับรำ โดยใช้วิธีคั่วเกลือและรำหมักปลาทิ้งไว้ 1 คืนจึงนำลงไหให้มีน้ำตลอด ถ้าน้ำลดลงก็ต้มน้ำเกลือใส่ตลอด ทางกลุ่มรับรองว่าปลาร้าที่ทำได้มาตรฐานผ่านการรับรองควบคุมอย่างดี
นางกาญจนา สวนานุสรณ์ เจ้าของร้านปลาร้าป้าสงวน แม่แขก จ.อุทัยธานี กล่าวว่า จากข้อมูลที่พอทราบและที่เข้าใจนั้นหลักๆ ของประกาศกระทรวงเกษตรฯเรื่องมาตรฐานปลาร้า จะเป็นในส่วนของการผลิต วัตถุดิบ และองค์ประกอบหลักของการผลิตปลาร้า ที่ให้เน้นความสะอาดและคุณภาพ ซึ่งปลาร้าที่ร้านที่ขายอยู่ทุกวันนี้มั่นใจว่า ทำถูกต้อง
ตามกรรมวิธี มั่นใจว่าที่ร้านมีการผลิตที่สะอาดทุกขั้นตอน
นางกาญจนายังเล่าถึงกระบวนการผลิตว่า หากย้อนไปในยุคสมัยรุ่นแม่ของแม่ที่หมักปลาร้ากันในสมัยนั้น จะใช้ปลาเน่าในการทำปลาร้า ก็ไม่ทราบถึงเหตุผลดังกล่าว แต่ในยุคของแม่และตนเอง จะใช้ปลาสดในการหมักเท่านั้น วัตถุดิบและอุปกรณ์ของการหมักไม่ได้มีอะไรมาก ใช้ปลาสด ข้าวคั่ว และเกลือ ซึ่งทุกอย่างต้องใช้ส่วนผสมพอเหมาะและต้องถึงเนื้อปลา โดยเฉพาะเกลือ หากใส่เกลือไม่ถึง ปลาจะบวม พอง เนื้อยุ่ย และมีกลิ่นเหม็น ไม่สามารถนำมาจำหน่ายได้ ส่วนข้าวคั่วต้องหมกให้ท่วมตัวปลา นอกจากจะชูกลิ่นให้หอมน่าทานแล้วยังช่วยให้ปลาร้าไม่เป็นหนอน
ส่วนระยะเวลาการผลิตจะเริ่มจากการคลุกปลาสดกับเกลือทิ้งไว้ 7 วัน จากนั้นนำมาคลุกกับข้าวคั่ว นำใส่ถังหรือโอ่งพร้อมกับปิดผ้าให้แน่นไม่ให้มีอากาศเข้า หมักทิ้งไว้ 1 เดือน จึงทยอยนำออกมาจำหน่าย
ซึ่งที่ร้านมีปลาร้าที่ทำจากปลาหลายชนิด ทั้งปลาแรด ปลาทับทิม ปลาช่อน ปลาสวาย ปลานิล รวมไปถึงปลารวม ซึ่งจะเป็นปลาหมอ ปลากระดี่ และปลาเล็กปลาน้อยต่างๆ ด้านการเก็บรักษา ทางร้านจะแนะนำลูกค้าให้นำไปบรรจุใส่โหลแก้วหรือแช่ตู้เย็นเพื่อคงรสชาติและกลิ่น
สำหรับเรื่องการออกประกาศมาตรฐาน นางกาญจนาบอกว่าเห็นดีด้วย เพราะหากทำให้ถูกต้องและสมเหตุสมผลแล้วก็ไม่มีอะไรต้องกังวล อย่างน้อยก็เป็นการยืนยันคุณภาพและมาตรฐานให้เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางไปมากยิ่งขึ้นอีกด้วย
นายธวัชชัย มณีกุลทรัพย์ ผู้ประกอบการน้ำปลาร้าปรุงรส ตราแม่น้อย จ.นครพนม ให้การสนับสนุนเช่นกัน โดยระบุว่าเป็นเรื่องดีทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิตที่จะต้องมีการปรับตัวพัฒนาคุณภาพการผลิต ทั้งเรื่องของความสะอาด ปลอดภัย รสชาติ กลิ่น เชื่อว่าสามารถพัฒนาได้และไม่กระทบกระบวนการผลิต ถือเป็นเรื่องดีด้วยซ้ำที่จะทำให้ผู้ผลิตพัฒนาตัวเองเพื่อแข่งขันด้านการตลาด
นอกจากนี้ สิ่งที่ตามมาคือผู้บริโภคจะได้รับประทานปลาร้าที่สะอาดปลอดภัย ในเรื่องการผลิตตั้งแต่ดั้งเดิมภูมิปัญญาชาวบ้าน ปลาร้าที่ดีจะต้องมีการหมักที่สะอาด มีระยะเวลาในการผลิต ไปจนถึงการคัดวัตถุดิบปลาที่นำมาผลิต ส่วนผสมต่างๆ จะต้องมีการคัดสรรเพื่อให้ได้คุณภาพ เป็นการยกระดับอาชีพการผลิตปลาร้าในอนาคต
“ปลาร้า” ถือเป็นอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน หากผู้ผลิตที่ใส่ใจในคุณภาพ การออกเกณฑ์มาตรฐานก็จะไม่ใช่เรื่องต้องหนักใจเลย (หน้า 1, 9)
