ผักโขม ซุปเขียว

วันที่ปิดต้นฉบับนี้เป็น “วันอังคารสีเขียว” 20 พฤษภาคม 2557 เพราะมีการประกาศใช้กฎอัยการศึกทั่วประเทศ เพื่อให้เกิดความสงบเรียบร้อยในบ้านเมืองโดยเร็ว กำลังจะเขียนเรื่องผักสีเขียวคือ “ผักโขม” พอดี ถือว่าได้ฤกษ์เหมาะเจาะจริงๆ

ผักโขม หรือ ผักขม ที่จะพูดถึงนี้ไม่ใช่ผักโขมแบบที่เรารู้จักคุ้นเคยในการ์ตูน “ป๊อปอาย” กะลาสีเรือจอมพลังที่มีของดีประจำตัวคือ ผักกระป๋อง เมื่อถึงเวลาสู้กับศัตรูร้ายและใกล้เพลี่ยงพล้ำขึ้นมา ป๊อปอายก็มักจะควักเอาของดีคือผักกระป๋องออกมาเคี้ยว ชั่วประเดี๋ยวเดียวกล้ามก็โตขึ้นเป็นมัดๆ ซัดใครๆ ได้เรียบวุธไปหมด

ผักโขม ที่ป๊อปอายกินนั้น ฝรั่งเรียกว่า Spinach ซึ่งเป็นอันเดียวกับ “ผักปวยเล้ง” ของจีน

ผักโขมแช่แข็ง
ผักโขมแช่แข็ง

ส่วน ผักโขมไทย ที่เราเห็นกันทั่วไปตามท้องตลาดและชาวบ้านนิยมเอามาลวกกินกับน้ำพริกนั้น ภาษาอังกฤษ เรียกว่า Amaranth เป็นคนละชนิดกับ Spinach (ออกเสียงว่า “สปีแนช”) และรสชาติก็ต่างกันด้วย เพราะปวยเล้งนั้นไม่ได้มีรสขมนำเหมือนกับผักโขมไทย ออกไปทางหวานนิดๆ อมขมหน่อยๆ แต่ผักโขมไทยนั้นขมนำสมชื่อ

ดังนั้น อย่าได้สับสนว่าผักโขมของไทยกับผักโขมป๊อปอายเป็นผักชนิดเดียวกัน แม้ว่าผักสองชนิดนี้จะมีสปีชีส์เดียวกันและคุณสมบัติทางด้านโภชนาการจะคล้ายกัน

สำหรับตำนานป๊อปอายที่เชื่อกันมาผิดๆ ยาวนานว่าผักโขมอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และฝรั่งยุคปี 1950 นิยมบังคับลูกหลานให้กินผักชนิดนี้กันนักหนา โดยเชื่อว่าจะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงสร้างกล้ามได้เป็นมัดๆ ก็เพราะว่ามีการเผยแพร่ตัวเลขที่ผิดพลาดของนักวิเคราะห์อาหารที่คำนวณปริมาณธาตุเหล็กในผักปวยเล้งออกมาแล้วดันไปใส่จุดทศนิยมผิดที่ ทำให้คนจำนวนมากเชื่อว่าปวยเล้งมีปริมาณธาตุเหล็กมากกว่าปกติถึง 10 เท่า คนก็เลยเห่อกันไปทั้งโลก สุดท้าย มีการออกมาแก้ไขความเข้าใจผิดนี้พร้อมๆ กับที่การ์ตูนป๊อปอายเสื่อมความนิยมลง

แต่อย่างไรก็ตาม ปริมาณธาตุเหล็กในผัก Spinach ก็พอมีอยู่ และถ้าอยากให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กในผักปวยเล้งได้ดีขึ้นนักโภชนาการแนะนำว่าควรกินควบคู่ไปกับอาหารที่มีวิตามินซีสูง เช่น ส้ม และมะเขือเทศ เป็นต้น

โปรดจำเอาไว้เลยว่า ผักที่มีใบสีเขียวเข้มทุกชนิดนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแน่นอน เพราะมีสารเบต้าแคโรทีนอยู่มาก ซึ่งสารตัวนี้เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ซึ่งมีผลการศึกษามากมายยืนยันว่าการบริโภคผักใบเขียวเข้มเป็นประจำอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งได้หลายชนิด

เอาล่ะมาว่ากันเรื่องผักโขมไทยๆ ของเราดีกว่า

ลักษณะทั่วไปของผักโขม Amaranth เป็นพืชล้มลุก ต้นอ่อน ลำต้นมักอวบน้ำ สูงประมาณ 1-2 ฟุต ใบรูปป้อมปลายแหลม แตกต่างจากผักปวยเล้งอย่างเห็นได้ชัด ชาวบ้านนิยมเก็บใบอ่อนมาลวกจิ้มน้ำพริก ไม่ค่อยนิยมกินสด เพราะมีรสขมสมชื่อ เมื่อทำให้สุกแล้วความขมจะลดลงมาก และด้วยสีเขียวเข้มของผักโขมนี้เองทำให้มีสารเบต้าแคโรทีนไม่น้อยไปกว่าผักปวยเล้งเลย

เวลากินผักโขมทีไร ฉันจึงรู้สึกเหมือนกำลังกินวิตามินเอเม็ดใหญ่ๆ

ผักโขมไทยมีชื่อเรียกต่างกันไปตามท้องถิ่นต่างๆ ได้แก่ ผักขม ผักโหม ผักหม (ภาคใต้), ผักโหมเกลี้ยง เป็นต้น จัดเป็นผักพื้นบ้านที่หาง่ายมาก เพราะขึ้นได้ทั่วไปตามธรรมชาติ เช่น ริมทางเดิน ป่าละเมาะ ที่รกร้างว่างเปล่าตามหมู่บ้านจัดสรรทั่วไป และตามสวนผักผลไม้ของชาวไร่ชาวนา

ผักโขม จึงกลายเป็นของดาษดื่น หากินได้ง่าย เหมือนของไม่มีค่า ไร้ราคากว่าผักพื้นบ้านชนิดอื่นๆ เวลาเห็นแม่ค้าเก็บผักโขมมาขายตามตลาดสด เทียบปริมาณกับราคาแล้ว ช่างเป็นผักที่ถูกแสนถูก กำใหญ่ๆ ขายกันแค่ 5-10 บาท แล้วแต่ว่าเป็นตลาดชานเมืองหรือในเมือง

ในตลาดสดชาวบ้านหน้าวัดรังสิต แถวหมู่บ้านของฉัน ผักโขมสดขายกันอยู่ 2 ราคาเท่านั้นแหละ คือ มัดละ 5 บาท กับ 10 บาท ขึ้นอยู่กับว่าต้องการปริมาณมากน้อยแค่ไหน ที่แม่ค้าเอามาขายกันนั้นส่วนใหญ่เป็นผักโขมสวน (ปลูก) กับผักโขมหัดหรือผักโขมหนาม (วัชพืช)

ซึ่งจะว่าไปแล้ว ผักโขมแบกะดินบ้านๆ นี่แหละที่ทำให้เงิน 5 บาท มีราคาค่างวดขึ้นมาได้สำหรับคนหาเช้ากินค่ำ ผักโขม 1 กำ 5 บาท ลวกหรือนึ่งกินกับน้ำพริกกันได้ทั้งบ้าน ดูปริมาณผักแล้วมื้อหนึ่งกินได้ 3-4 คน เลยทีเดียว

ขณะเดียวกันถ้าเทียบผักโขมไทยกับผักโขมสปีแนชหรือปวยเล้ง สปีแนชต้องปลูกกันในฟาร์ม มีต้นทุนการดูแลสูง ราคาขายก็ต้องสูงเป็นเงาตามตัว ในภัตตาคารจีนผักปวยเล้งผัดไฟแดงจานหนึ่งปริมาณไม่มากนัก อาจต้องจ่ายตั้งแต่ 80-100 บาท ขึ้นไป และไม่ค่อยมีร้านอาหารไหนนิยมเอาผักโขมไทยผัดใส่จานมาบริการลูกค้า เว้นแต่เราจะไปเก็บมานึ่งลวกกินกันเองที่บ้าน

แต่ผักโขมไทยนั้นก็ใช่ว่าจะถูกมองข้าม ด้อยค่าไร้ราคาไปเสียทุกกรณีนะคะ ตามร้านอาหารฝรั่งที่ขายซุปฝรั่งเป็นนางเอกคู่กับพระเอกจำพวกสเต๊กต่างๆ มักจะมีเมนู “ซุปผักโขม” ให้เลือกควบคู่มากับซุปข้นผักอื่นๆ เช่น ซุปข้นกระเทียม ซุปข้นเห็ด ซุปข้าวโพด เป็นต้น

ผักโขม ที่ใช้ทำซุปฝรั่งนี้ เป็นผักโขม Amaranth (ออกเสียงว่า แอมมะแรนท์) ไม่ใช่ สปีแนช

ซุปที่ใส่นมแล้วพร้อมเสิร์ฟ
ซุปที่ใส่นมแล้วพร้อมเสิร์ฟ

ช่วงที่รายการทีวี “หมึกแดงโชว์” กำลังดังๆ เขาเคยพูดถึงการทำซุปผักโขมและผักโขมอบชีสในรายการของเขา เมื่อมีคนถามเข้าไปว่า จะหาซื้อผักโขมได้ที่ไหนบ้าง หมึกแดงแนะนำว่า ถ้าต้องการสะดวกที่สุดก็ให้ไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่เขาทำแช่แข็งสำเร็จรูปเอาไว้แล้ว ราคาไม่แพงมาก ไม่ต้องยุ่งยากทำเอง

เออนะ แบบนี้ก็ดีเหมือนกัน 

ฉันเลยใช้วิธีที่หมึกแดงบอกมาตลอด จนกระทั่งได้ไปเดินตลาดสดหน้าวัดรังสิตบ่อยขึ้นหลังเหตุการณ์น้ำท่วมใหญ่ปี 54 ทำให้ได้พบขุมทรัพย์ผักโขมสดๆ ที่ชาวบ้านเก็บมาขาย…

ตั้งแต่นั้นก็ลืมผักโขมแช่แข็งไปเลย

เรามาทำซุปผักโขมกันดีกว่า ง้าย…ง่าย

ง่ายจริงๆ ค่ะ ทั้งง่ายและถูก แถมอร่อย ดีต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับราคาขายที่ร้านอาหาร ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าเราไปนั่งภัตตาคารหรูหราระดับไหน แต่ไม่ว่าจะหรูหรือไม่หรู ราคาอาหารจำพวกซุปทั่วไป มักเริ่มต้นที่ 60 หรือ 80 บาท เป็นอย่างต่ำ ไปจนถึง 120-150 บาท แล้วแต่ชื่อชั้นของภัตตาคาร

อ้อ! ก่อนจะกินผักโขมกัน มีเงื่อนไขเล็กๆ น้อยๆ นะ ต้องใส่ใจเรื่องนี้เอาไว้บ้าง เพื่อความไม่ประมาท

คือ ผักโขม มีปริมาณของสารออกซาเลต (Oxalate) ค่อนข้างสูง ออกซาเลตเป็นสารมีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแคลเซียมและแร่ธาตุสำคัญหลายชนิดในกระแสเลือด มีผลเสียต่อร่างกายคือ หากกินเป็นประจำทุกวันในปริมาณมาก ออกซาเลตจะเข้าไปตกผลึกสะสมในไตและกระเพาะปัสสาวะ ทำให้เป็นนิ่วได้

โรยหน้าด้วยอัลมอลด์กรุบกรอบ
โรยหน้าด้วยอัลมอลด์กรุบกรอบ

ดังนั้น ผู้ที่มีเป็นโรคนิ่ว โรคเกาต์ ข้ออักเสบ รูมาตอยด์ อยู่แล้ว หรือผู้ที่กำลังสะสมปริมาณแคลเซียมในร่างกายอยู่ ควรหลีกเลี่ยงการกินผักชนิดนี้ในปริมาณมากๆ ทั้งนี้ การกินสดๆ จะเป็นปัญหามากกว่าการทำให้สุก

เราจึงไม่ค่อยเห็นการกินผักโขมสดๆ ยกเว้นภัตตาคารบางแห่ง (ร้าน spaghetti house ย่านประชาชื่น) ที่มีเมนูสลัดผักโขมสดบ้าง แต่ก็ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก

นอกจาก ผักโขม แล้ว ผักอื่นๆ ที่มีคุณลักษณะสารออกซาเลตสูงเช่นกัน ได้แก่ หน่อไม้ คะน้า ใบชะพลู หัวผักกาด ดังนั้นขอให้กินแบบสุกในปริมาณต่อมื้อที่ไม่มากเกินไปนะคะ

ช่วงต้นฝน ผักโขมบ้านจะเริ่มงามและออกมาเยอะมาก ผักในชามใหญ่เบิ้มที่เห็นลิดใบออกจากต้นแล้ว ซื้อมา 2 กำใหญ่ๆในราคากำละ 10 บาท เมื่อลวกแล้วปริมาณที่ได้มากกว่าผักโขมต้มสุกแช่แข็งที่แพ็กใส่ถุงขายในซูเปอร์มาร์เก็ตราคาประมาณ 60-80 บาท

แต่ความต่างเรื่องราคายังไม่ใช่สาระหลักเท่ากับความต่างในเรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างรสชาติอาหาร

เพราะผักโขมนั้นถูกมาก ถูกจริงๆ (จนต้องสงสารคนปลูก) แม้เมื่อแปรรูปเอามาทำอาหารแช่แข็งแล้ว ราคาขายต่อหน่วยก็ยังถูกกว่าผักชนิดอื่นๆ ทั้งสิ้น

ดังนั้น เมื่อเรามีโอกาสใช้ของสด จงอย่าได้รีรอที่จะใช้ ไม่ว่าจะเอามาปรุงอาหารชนิดไหน

คนทั่วไปที่ไม่ชอบอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะพวกซุปข้นทั้งหลายที่อาจให้รสชาติเลี่ยนไปหน่อย ก็ให้เลิกอ่านไปเลยนะ เพราะถ้าจะลวกผักโขมจิ้มน้ำพริก ใครๆ ก็ทำกินเองได้ ไม่ใช่ปัญหาใหญ่อะไรเลย แต่ด้วยความที่ชอบทำอาหารฝรั่งหลายอย่าง(เพราะมันง่าย) ก็เลยสนุกกับซุปฝรั่งมากมาย

นอกจากผักสดแล้ว ซุปผักโขมต้องการตัวช่วยอีกเล็กน้อย ได้แก่ น้ำมันมะกอก (หรือจะใช้เนยสดก็ได้) เครื่องเทศรวมของฝรั่งยี่ห้อไหนก็ได้ แต่ชอบใช้ของ mccormick เพราะหาซื้อได้ง่ายดี เลือกแบบที่เขียนข้างขวดว่า all purpose seasoning หมายถึง ใช้กับอาหารได้ทุกชนิด หรือถ้าไม่มี all purpose ก็ให้ใช้ garlic & herb เลือกแบบไม่มีเกลือผสม (salt free) จะได้คุมรสอาหารง่ายหน่อย และขาดไม่ได้เลยคือ หอมใหญ่ หัวเขื่องๆ สัก 1 หัว หอมใหญ่นี้จะใช้เป็นเครื่องเทศสดช่วยแต่งกลิ่นและรส เพิ่มความหวานหอมให้ซุป

ธรรมชาติของหอมใหญ่เมื่อยังสดจะมีน้ำมันหอมระเหยเยอะมาก นอกจากมีฤทธิ์ทำให้แสบตาแล้ว ยังมีรสเผ็ดซาบซ่า เมื่อใส่ในสลัดจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสอาหารสดๆ ได้ดีมาก แต่พอทำให้สุกหอมใหญ่จะกลายร่างเปลี่ยนรสให้ความหวานในทันที

ด้วยความที่ชอบรสหวานของหอมใหญ่เป็นพิเศษ ก็เลยอัดหอมใหญ่ลงไป 2 หัวค่ะ เอามาสับหรือหั่นละเอียด ผัดกับน้ำมันมะกอกให้หอม พอเริ่มส่งกลิ่นก็ใส่เครื่องเทศฝรั่งลงไป คราวนี้กลิ่นจะหอมฟุ้งไปทั้งครัวเลย สุดท้าย ตามด้วยผักโขมที่ต้มสุกแล้วผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ

ขั้นตอนสุดท้าย ให้ต้มผักโขมที่ผัดเสร็จแล้วในน้ำซุปซี่โครงไก่ หรือถ้าไม่มี ใช้น้ำสะอาดธรรมดาก็ได้ ต้มให้เดือดอีกรอบเพื่อดึงรสชาติทั้งหมดให้ออกมาผสมผสานกันอย่างนวลเนียน

แค่นี้ก็เสร็จสิ้นแล้ว เหลือแต่ขั้นตอนกันปั่นให้ละเอียด

แต่ยังมีปัญหาอีกเล็กน้อย หลายท่านอาจพบว่า เวลาต้มผักโขมถ้าต้มนานไปหน่อยผักจะเปลี่ยนจากสีเขียวสดเป็นเหลืองคล้ำๆ ไม่สวยอย่างยิ่งเมื่อสำเร็จออกมาเป็นซุปแล้ว

วิธีแก้ มีเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ตั้งแต่ใส่เกลือลงในน้ำเดือดก่อนต้มผัก เมื่อผักสุกให้ตักขึ้นช็อกในน้ำเย็นหรือน้ำแข็งเลย แบบนี้จะคงความเขียวของผักได้ดี แต่เมื่อนำไปผัดเพื่อปรุงรสผักโขมต้องผ่านความร้อนอีกรอบ ถ้าไม่อยากให้เปลี่ยนสีในรอบใหม่นี้ต้องผัดเร็วๆ นะ พอให้เข้ากับเครื่องเทศเท่านั้น แล้วเติมน้ำซุปต้มเลย ขั้นตอนนี้ปรุงรสให้ได้ตามที่ชอบ อย่าเพิ่งใส่รสเค็มมาก เพราะเมื่อปั่นเสร็จแล้วยังสามารถเต็มเกลือและพริกไทยได้อีก

คราวนี้จะเจอปัญหาใหม่อีก ผักที่ต้มสุกและปรุงรสแล้วเมื่อทิ้งค้างไว้ในหม้อจะเปลี่ยนสีเหมือนกัน พอดีที่บ้านมีเครื่องปั่นพลังแรงสูง 3.5 แรงม้า แถมทนไฟ สามารถปั่นผักขณะที่ร้อนๆ ได้เลย จึงตัดปัญหาเรื่องนี้ไป

แต่ท่านที่ไม่มีเครื่องปั่นแบบนี้ ให้ใช้วิธีแยกผักออกมาจากน้ำซุปร้อนๆ เข้าเก็บในตู้เย็นก่อนเลย รอให้น้ำซุปคลายความร้อนจึงนำมาปั่นรวมกัน วิธีนี้จะทำให้ได้ซุปสีเขียวสวยงามสมใจ

เครื่องปั่นพลังสูงผู้ช่วยสำคัญ
เครื่องปั่นพลังสูงผู้ช่วยสำคัญ

ปั่นเสร็จแล้วถ้าอยากเติมนมหรือครีม ให้แบ่งมาปรุงเป็นถ้วยๆ ไปทีละครั้ง แค่นี้จบ!

อ้อ! ซุปผักโขม สูตรนี้จะกินร้อนหรือเย็นก็ได้นะคะ

จะให้อร่อยขึ้น สำหรับคนที่คุมน้ำหนักอยู่ ซุปผักโขมเป็นตัวช่วยที่วิเศษมาก ให้กินแบบไม่เติมนม แต่โรยเมล็ดอัลมอลด์บดหยาบๆ สักหน่อยจะชูรสขึ้น

สำหรับคนทั่วไป เติมนมสดเพิ่มรสนวลเนียนขึ้นอีกหน่อย โรยขนมปังกรอบชิ้นเล็กๆ หรือเบคอนกรอบ 4-5 ชิ้น จะให้รสสัมผัสที่มีเสน่ห์มากขึ้น

บทความก่อนหน้านี้ไก่สวยงาม กระแสฮ็อตบราม่า-โปแลนด์ เทรนด์ฮิต
บทความถัดไปเกษตรกรพานทอง ชลบุรีเลี้ยงปลานิลบ่อดินไร้กลิ่นโคลน