| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
กับข้าวไทยโบราณอย่างหนึ่ง ที่สับสนกันอยู่โดยเฉพาะในข่ายสื่อสังคม ใคร่นำมาแจกแจงให้หายข้องใจ เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญในการจัดสำรับกับข้าว ซึ่งนับวันจะรู้ทำกันน้อยลงทุกที
สำรับไทยนั้น ตั้งอยู่รอบกับข้าวจานหลัก แต่โบราณกาลเป็นพริกกับเกลือ วิวัฒนาเรื่อยมาจนเป็นน้ำพริก เติมน้ำหรือกะทิเข้าไปกลายเป็นแกง แต่ไม่ถูกครอบงำโดยอิทธิพลครัวเปอร์เซียจากตะวันออกกลาง หรืออินเดีย ซึ่งเข้ามาสมัยกรุงศรีอยุธยา ยังคงตำรายึดมั่นยั่งยืนมาจนวันนี้
แกงคั่ว แกงพื้นบ้านไทยรสเผ็ดร้อน ถือเป็นหนึ่งในบรรดาจานหลัก อยู่ในประเภทแกงเผ็ดเข้ากะทิทั้งหลาย
น้ำพริกแกงคั่วดั้งเดิม ใช้ของไทยล้วนๆ ไม่กี่อย่าง พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ แล้วก็ กะปิ ต่อมาก็เพิ่มรากผักชี ใบมะกรูด ผิวมะกรูด อย่างอื่น เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ฯลฯ นั้นเป็นของต่างประเทศที่รับเอาเข้ามาทีหลัง จึงเรียกว่า “เครื่องเทศ” ไม่ใส่ในแกงคั่ว
ส่วนที่เรียกว่า แกงคั่ว มาจากการนำเครื่องแกงที่ตำละเอียดแล้ว มาคั่วความร้อนในน้ำมันหรือหัวกะทิ ก่อนจะเติมเนื้อ ผัก และหางกะทิ ซึ่งทางอินเดียเขาก็ทำแบบเดียวกัน ไม่ว่าจะคั่วด้วย ฆี (เนยละลาย) หรือน้ำมันพืช ทำแกง ที่เข้าใจว่าไม่ผัดเครื่องแกงก่อน ให้ละลายในน้ำกะทิเลยนั้น น่าจะเป็นแกงแบบอิสลาม ที่เคี่ยวเนื้อ เครื่องแกง จนกะทิแตกมัน เช่น แกงแพะ ในงานมงคลต่างๆ
ลักษณะเฉพาะของแกงคั่วคือ มีผักเป็นหลัก ตรงข้ามแกงเผ็ดที่เนื้อเป็นหลัก แกงคั่ว “สี” ออกไปทางแดงอมส้ม มีได้จนครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดปานกลาง หอมกลิ่นใบมะกรูด ผิวมะกรูด โบราณน้ำแกงจะข้นกว่าแกงเผ็ดเพราะใส่ปลาย่างหรือปลากรอบโขลกละเอียด บรรดาแกงเลี้ยงงานบ้านมักเข้าสัตว์น้ำ เช่น ปลา กุ้ง หรือหอย เพราะฉะนั้น พวก ห่อหมก ทอดมัน น้ำยาขนมจีน นี่ใช้น้ำพริกแกงคั่วทั้งนั้น
ตัวอย่างแกงคั่วที่คิดว่ามีน้อย แท้จริงแล้วไม่น้อยเลย คัดมาได้แค่บางถ้วย เช่น แกงคั่วสับปะรดหมู แกงคั่วเห็ดรวม แกงคั่วหอยแมลงภู่ แกงคั่วกระดูกหมูใบยี่หร่า แกงคั่วปูม้า แกงคั่วหมูย่างหรือหมูสามชั้นใบชะพลู แกงคั่วยอดมะพร้าวปลาทู แกงคั่วหน่อไม้ดองเนื้อวัว แกงคั่วปลาช่อนใบชะพลู แกงคั่วหอยลายผักโขม แกงคั่วส้มกะท้อนกับกุ้ง แกงคั่วไข่แมงดาสับปะรด ฯลฯ
อ่านรายการแกงคั่วแล้ว ต่อมน้ำลายถูกยั่วอย่างหนัก ทำเองสู้พาไปที่ร้านอาหารไทยตำรับแท้แต่โบราณ ชื่อ “อย่างเก่าก่อน” ไม่ได้ อยู่ในพหลโยธิน ซอย 8 (สายลม) แยกซอยศุภราช 1 ชั้นบนสนามฟุตซอลแฟร้งค์ เบอร์โทร. (081) 626-1828
จานที่ห้ามพลาดคือ “แกงคั่วเห็ดเผาะชะอม ใบชะพลู” รายการนอกนั้น อยู่ที่จะอดใจกันเองครับ
There is one ancient Thai dish, a blunder especially in social network I’d like to clarify since it is vital to form a meal set; a practice less and less observed.
Thai meal set builds up around the main dish; pepper and salt in the olden days which evolved into chili dip; with water or coconut milk into curry; unraveled by the cuisine of Persia in the Middle-east or India influenced during Ayutthaya Era but prevails till today.
Pan-Roast Curry or Gang Khua of hot and spicy Thai folk is one such main dish and categorized as curry with coconut milk.
Authentic paste for pan-roast curry uses only a few local herbs: dried chili, shallot, garlic, lemongrass, salt and shrimp paste; later with kaffir lime leaf and zest. Others, like coriander seed, cumin, cardamom etc., came from abroad later but not used here.
Khua specifies the method of finely pounded curry ingredients being pan-roasted in oil or coconut cream before adding meat, vegetable and coconut milk. In India, curry ingredients are also heated first in ghee or vegetable oil. Those not pre-pan-roasted but fused in coconut milk would rather be Thai Muslim way of curry making where meat, curry paste and coconut milk are all braised until oil extracts; such as goat curry favoured in auspicious feast.
Gang Khua emphasizes vegetables instead of meat as in other curry. Its colour is orange-red; and its flavour conjures up to: sour, sweet, salty and mildly hot; pervaded with kaffir lime leaf and zest. Formerly the curry was thickened with pounded roasted or dried fish. Curry at folk feast tends to feature aquatic meat such as fish, shrimp or shellfish; so baked-wrap curry, fish patty and fish curry for rice noodles call for Gang Khua curry paste.
The list of Gang Khua is not short; only a few could be included here Gang Khua of: pineapple w/ pork; assorted mushroom; mussel; pork ribs w/ wild basil leaf; blue crab; roasted or streaky pork w/ wild betel leaf; coconut palm tip and short-bodied mackerel; pickled bamboo shoot and beef; catfish w/ wild betel leaf; baby clam and Chinese spinach; santol and shrimp; horseshoe crab roe and pineapple, etc.
The list is so appetizing that to try to make any wouldn’t do but guide you to a restaurant of authentic Thai Food called “Yang Gao Gorn” in Paholyothin 8 Supharaj 1 over
Frank Futsal Court, Tel: (081) 626-1828. Most recommended is “Gang Khua Barometer Earthstar with Climbing Wattle and wild betel leaf”.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันเสาร์ที่ 18 มีนาคม พ.ศ.2560
