ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 8 เมษายน พ.ศ.2560

อะไรๆ ก็ราคาแพงไปหมด รวมทั้งราคาข้าวสารที่เป็นอาหารหลักของคนไทย ถ้าไม่กินข้าวแล้วจะให้กินอะไร เพราะคนไทยต้องกินข้าว เมื่ออาหารหลักของเรากลับขึ้นราคา แต่ยังไงเราก็ต้องกิน แล้วจะทำอย่างไรดีล่ะ

มีคนบอกว่า “ข้าวสารแพง” ก็กินก๋วยเตี๋ยวสิ ไม่ว่าจะเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ หรือจะเป็นขนมจีน ก็กินเข้าไปเถอะ เพราะอาหารเส้นพวกนี้ทำจากปลายข้าว ซึ่งราคาถูกกว่าข้าวสารเมล็ดงามๆ เราจะได้ถนอมข้าวสารดีๆ เอาไว้ขายเมืองนอก เอาเงินตราเข้าประเทศเพื่อช่วยเศรษฐกิจไทยดีกว่าไหม

 

ก๋วยเตี๋ยวไทยช่วยชาติ

สมัยสงครามโลก ครั้งที่ 2 (พ่อเคยเล่าให้ฟังค่ะว่า ปู่กับย่าพาครอบครัวอพยพกันไปอยู่ในหลุมหลบภัย ต้องอมข้าวแห้งที่ตากแดดไว้ พอประทังชีวิต) ซึ่งในตอนนั้นเกิดน้ำท่วมใหญ่ในกรงเทพฯ ผู้นำสมัยนั้นคือ ท่านจอมพล ป.พิบูลสงคราม ประกาศให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวไทย จนขนาดว่า วงดนตรีกรมประชาสัมพันธ์ยังแต่งเพลง “ก๋วยเตี๋ยวแม่เอ๊ย มาแล้วจ๊ะ” ออกเผยแพร่ชักชวนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวที่พายเรือขายตอนน้ำท่วม คนขายใส่หมวกขายก๋วยเตี๋ยวหมูใส่กุ้งแห้งและถั่วฝักยาว เหมือนก๋วยเตี๋ยวชากังราว หรือสุโขทัยนี่แหละ

 

ก๋วยเตี๋ยว มีตำนานมาจากไหน

ไม่น่าถามเลยนะคะ เห็นชื่อก็ต้องรู้แล้วว่า เขาต้องมาจากประเทศจีนแน่นอน เพราะจีน “ทำอาหารเส้น” หรือที่ฝรั่งเขาเรียกว่า “นู้ดเดิ้ล” มานานกว่าสองพันปีก่อนคริสตศักราช แต่ทำกินกันในกลุ่มชาวไร่ชาวนา และคนยากจนเท่านั้น พวกราชสำนักและผู้มีอันจะกินเขาไม่เหลียวแลเลย เพิ่งจะมาเห็นความดีและความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวกันก็ในสมัยราชวงศ์หมิง ซึ่งครองเมืองจีนระหว่าง พ.ศ. 1901 ถึง พ.ศ. 2187 พอก๋วยเตี๋ยวเข้าไปในราชสำนักได้คราวนี้ก็ไปโลด เพราะในวังนั้นเป็นแหล่งรวมของวิชาการ รวมคนเก่ง คนมีเวลาว่าง และรวมวัตถุดิบที่สร้างสรรค์ก๋วยเตี๋ยว ทำให้วิวัฒนาการจากที่ชาวนาจนๆ กินจนเป็นอาหารขึ้นโต๊ะ และโด่งดังเรื่อยมาจนถึงทุกวันนี้ 500 กว่าปีแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวได้กลายเป็นอาหารประจำชีวิตอย่างหนึ่งของคนไทยไปแล้ว ถึงแม้ว่าจะมีบางคนบอกว่า กินก๋วยเตี๋ยวแล้วมันไม่อิ่มท้องเหมือนกินข้าว แต่ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอะไรที่กินง่าย ทำได้หลากหลายรสชาติ หลายวิธีการ ทำได้ทั้งน้ำ ทั้งแห้ง ทั้งต้ม ทั้งผัด ทั้งคั่ว ทั้งทอด ทั้งนึ่ง สารพัดที่จะทำ

ก๋วยเตี๋ยวนั้นมีเยอะจริงๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ก๋วยเตี๋ยวเครื่องใน ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวแขก ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวคั่ว ก๋วยเตี๋ยวขี้เมา ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน หรือเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวหลอด ก๋วยเตี๋ยวชากังราว (บางทีก็เรียก ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย) เป็นต้น เยอะแยะจนพรรณนาไม่หมดจริงๆ ค่ะ

เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ว่าจะเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นก๋วยจั๊บ ที่ล้วนแต่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า โดยเอาปลายข้าวที่แช่น้ำมาโม่ และแยกน้ำออกจนได้ก้อนแป้ง นำไปนึ่งให้สุกบางส่วนแล้วนำมานวดจนได้แป้งเหนียวและละเลงให้เป็นแผ่นบนหม้อน้ำเดือด หรือ “สตีม” จนแป้งสุก ทาด้วยน้ำมันถั่วเหลือง จึงเอามาผึ่งหรือตากให้แห้งแล้วหั่นเป็นเส้นต่อไป

จากกรรมวิธีดังกล่าว จะเห็นได้ว่าการทำก๋วยเตี๋ยวช่วยประหยัดเมล็ดข้าวเม็ดสวยๆ งามๆ ที่เราเอามาหุงกินได้มากเลยทีเดียว ซึ่งตอนนี้ข้าวไทยโดยเฉพาะข้าวหอมมะลิเป็นที่ติดอกติดใจของชาวโลกหลายๆ ประเทศเพราะความหอมฟุ้งนั่นเอง

 

อาหารเส้นของจีน มี่กี่ประเภท

ก็ขึ้นอยู่กับว่าทำในภูมิภาคไหนของจีน เพราะจีนนั้นมีอาณาเขตกว้างขวางมาก พวกที่อยู่ทางเหนือๆ แถบหนาวที่ปลูกข้าวสาลีได้ดีก็เอาข้าวสาลีมาทำอาหารเส้น ประเภท บะหมี่ เส้นกลมบ้าง แบนบ้าง ใหญ่เท่าริบบิ้นบ้าง หรือเท่าเส้นไหมก็มี บะหมี่ของจีนทำอาหารกินได้ทั้งของคาวและของหวาน สำหรับเมืองไทยเราถ้าใครไม่เคยกินบะหมี่หวานก็ต้องไปเดินแถวๆ เยาวราช เป็นต้องได้กินแน่ๆ (บะหมี่น้ำใสๆ น้ำหวานๆ มีทั้งร้อนและเย็น ประเภทใส่น้ำแข็ง แต่คนจีนเขามักจะนิยมกินแบบร้อนมากกว่าเย็น)

“อาหารเส้น” ประเภทที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า ซึ่งมักทำในถิ่นทางใต้ๆ ของจีน แถบที่มีอากาศร้อน ปลูกข้าวเจ้าได้ดี พวกนี้ก็ทำอาหารเส้นประเภทเส้นขนมจีน เช่น ขนมจีนไหหลำ หรือทำเป็นแบบเส้นแบน แบบก๋วยเตี๋ยวที่เรากินกันอยู่ทั้งเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นก๋วยจั๊บ ก็ว่ากันไป แล้วก็มีแบบทำเป็นเส้นหมี่ คือ เส้นกลมเล็ก เหมือนเส้นด้าย ขนาดต่างๆ แล้วแต่ความประณีตและความนิยมของท้องถิ่นนั้นๆ

ต่อมาด้วยวิวัฒนาการของการผลิตแป้งจากพืชต่างๆ จึงได้มีแป้งมัน แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวโพด แป้งมันเทศ เป็นต้น  แล้วแป้งพวกนี้ก็ได้มีการดัดแปลงเอามาผลิตให้เป็นเส้น เรียกว่า “อาหารเส้นใส” หรือ “เส้นเหนียว” เช่น วุ้นเส้น หรือในรูปลอดช่องต่างๆ

อาหารเส้นนั้นมีทั้งแบบทำสดๆ คือยังเปียกๆ อยู่ กับทั้งชนิดที่ตากแดดให้แห้งแล้ว เพื่อเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้ได้นานๆ

เมื่อจีนแผ่อาณาจักรไปทางญี่ปุ่น เกาหลี ญวน ก็นำเอาวัฒนธรรมทางด้านอาหารเส้นนี้ไปเผยแพร่ด้วย ประเทศเหล่านั้นก็เลยมี “อาหารเส้น” ที่ปรุงแบบต่างๆ นานา ตามความชอบของประเทศนั้นๆ เช่น ญี่ปุ่น มี โซบะ ทางเกาหลี มี บะหมี่เย็น (เขากินแบบนี้เพราะประเทศเขาหนาว ทำบะหมี่ร้อนๆ ทิ้งไว้หน่อยก็เย็นเสียแล้ว เลยกินบะหมี่เย็นๆ ชืดๆ มันซะเลย) ทางญวนก็มีพวก “เฝอ” กินกัน ก็คือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมูนั่นเองแหละค่ะ

วัฒนธรรมการกินอาหารเส้นๆ คนจีนเขาคุยว่า แม้อิตาลียังเอาอย่างของตัวเองไป โดยอ้างว่า เมื่อครั้งที่มาร์โคโปโลมาอยู่เมืองจีนนั้น ก็จดจำการทำอาหารเส้นหรือบะหมี่จากจีนไปเยอะ พอกลับไปเมืองอิตาลีก็เอาความรู้เรื่องเส้นบะหมี่ไป เลยแพร่หลาย และอิตาลีก็เลยมีสปาเกตตี้ ที่ทำจากแป้งสาลีรูปร่างแปลกๆ ทั้งเป็นเส้นเล็ก เส้นแบน ทำเป็นแผ่นเกี้ยว เป็นรูปโบว์ รูปข้องอ และแม้กระทั่งรูปหอยแครง และคนจีนบอกว่า มาร์โคโปโลก็จำแบบอย่างมาจากเมืองจีนทั้งนั้น

ตำราที่เขียนโดยฝรั่งอังกฤษ และอเมริกา ก็ยืนยันในเรื่องนี้ แต่อิตาลีเถียงคอเป็นเอ็นว่า “ม่ายช่ายๆ อย่าเหมาเอามาง่ายๆ ว่าจีนทำอาหารเส้นจากแป้งสาลีเก่งประเทศเดียวนะ อิตาลีก็รู้จักทำ “พาสต้า” คือเอาแป้งสาลีมาเป็นอาหารเส้น อาหารแผ่นมานานแล้ว จีนเสียอีกยังทำสู้อิตาลีไม่ได้”

คนจีนถามว่า อาหารเส้นอะไรที่จีนทำสู้อิตาลีไม่ได้ คนอิตาลีบอกว่า คนจีนน่ะทำได้แต่ทำอาหารเส้นแบบเส้นกลมๆ แบนๆ ตันๆ เท่านั้นเอง แต่ทำอาหารเส้นที่มีรูตรงกลางแบบมักกะโรนีของเขาไม่ได้

“มักกะโรนี” คืออาหารเส้นที่ขึ้นชื่อของอิตาลี มีรูกลวงตรงกลาง เวลาเราดูดเส้นเข้าปาก เราก็ได้ดูดส่วนผสมของซอสที่ราดเข้าไปพร้อมๆ กัน บางคนเวลาจะผัดมักกะโรนี เขาจะผัดแบบน้ำเยอะหน่อย ไม่ขลุกขลิกแบบแห้งๆ เวลากินให้เส้นมักกะโรนีดูดน้ำซอสเข้าไปด้วย กินแล้วก็อร่อยไปอีกแบบ

สำหรับอาหารเส้นของจีนมักจะมีอิทธิพลไปทั่วโลก เพราะคนจีนไปอยู่ที่ไหนก็เอาวัฒนธรรมด้านอาหารการกินของเขาไปเผยแพร่ด้วย แม้แต่คนไทยเราที่คบค้าสมาคมกับจีนมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย หรือก่อนนั้น เราก็ได้เรื่อง “อาหารเส้น” ของเขาเข้ามาด้วย

ก๋วยเตี๋ยว สูตรต่างๆ

ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารปรุงได้ไม่ยาก จึงขอแนะนำสูตรก๋วยเตี๋ยวมาให้ลองทำกินกันเอง หรือเป็นการซ้อมมือเอาไว้เผื่อไว้ใช้ในยามต้องการ

เขาบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวอร่อยสำคัญอยู่ที่น้ำซุป จะต้องมีน้ำซุปจากกระดูกหมู กระดูกวัว หรือโครงไก่ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสัตว์อะไร ให้เอากระดูกจากเนื้อสัตว์นั้นๆ มาต้ม บางคนก็ใส่ผักพวกขึ้นฉ่าย หัวไชเท้า หรือหมูสามชั้น หมูแฮม ลงไปต้มด้วย บางคนอยากให้น้ำซุปหวานก็เอาท่อนอ้อยต้มลอยฟ่องอยู่ในหม้อ

ก๋วยเตี๋ยวเต้าหู้ (เจ๊กแคะ) เคล็ดลับนอกจากเรื่องของน้ำซุป การทำหมูก้อนที่จะสอดไส้เต้าหู้ทอด และเต้าหู้ขาวก็สำคัญ จะต้องผสมกับแป้งมันให้ถูกสูตรจึงจะเคี้ยวได้หนึบหนับอร่อยลิ้นดี ส่วนลูกชิ้นปลา ถ้าเป็นปลาทะเล เช่น ปลาอินทรี หรือปลาดาบลาว ต้องฟาดจนเหนียวและผสมน้ำเกลือจะทำให้เหนียวยิ่งขึ้น แต่ส่วนมากทุกวันนี้ลูกชิ้นมักจะใช้ปลาเบญจพรรณผสมกันหลายๆ อย่าง และไม่ค่อยสด จึงไม่อร่อย แถมบางรายยังผสมฟอสเฟตให้เหนียว (สารเคมีชนิดนี้ในต่างประเทศ อย่างอเมริกาเขาก็เลิกใช้กันแล้ว)

ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก็เป็นก๋วยเตี๋ยวอีกชนิดหนึ่งที่น้ำซุปจะต้องผสมพวกเครื่องเทศลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และเลือดที่ผสมในน้ำซุป และต้องเผ็ดร้อนอีกต่างหาก ความจริงก๋วยเตี๋ยวเรือแต่ก่อนที่พ่อค้าแม่ค้าเขาพายเรือขายกันแถวๆ รังสิต ปทุมธานี หรือตามคลองต่างๆ เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูใส่เครื่องในธรรมดานี่แหละ ต่อมาเมื่อก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวเป็นที่นิยมมากขึ้น และมีการผสมผสานกับอาหารประเภทน้ำตกของอีสานเข้าด้วย ก็เลยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวกลิ่นแปลกๆ มีขายกันทั่วไปตามตลาด ตามชุมชน หรือตามศูนย์การค้าต่างๆ ที่ส่วนมากเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือบก (ที่คนขายต้องลำบากลำบน เพราะต้องนั่งปรุงก๋วยเตี๋ยวในเรือ ทั้งๆ ที่อยู่บนบกนั่นเอง)

ต่อมาผู้คนไม่ค่อยนิยมกินเนื้อวัว ก๋วยเตี๋ยวเรือก็เลยเปลี่ยนมาใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูแทน แต่กลิ่นของเนื้อหมูกับเนื้อวัวนั้นมันไม่เหมือนกันเมื่อเอามาปรุงวิธีเดียวกัน เราจึงได้อาหารกลิ่นแปลกๆ เฉพาะตัวไปอีกแบบหนึ่ง (อร่อยกันคนละแบบ แล้วแต่คนชอบ)

ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น เมื่อก่อนตุ๋นในกระทะทองเหลืองใบใหญ่ จะใช้เอ็นเนื้อวัวตุ๋น ปัจจุบันก็ต้องปรับเปลี่ยนมาเป็นหมูตุ๋นไปตามความนิยมของคนกิน ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นในปัจจุบันเป็นที่นิยมชมชอบของนักชิมก๋วยเตี๋ยว มีขายกันในศูนย์อาหารต่างๆ แต่ละร้านก็อ้างว่าเป็นสูตรพิเศษด้วยกันทั้งนั้น (บางร้านแอบเห็นว่าเอาสับปะรดฝานเป็นแว่นๆ ใส่ลงไปต้มกับเนื้อหมู เอ็นหมู วางอยู่ก้นกระทะด้วย คงจะใส่ลงไปเพื่อให้หมูเปื่อยเร็ว และเพิ่มความหวานจากสับปะรดขึ้นมาบ้างมั้ง)

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ พบขายตามศูนย์อาหารต่างๆ มากขึ้น และราคาก็แพงเสียด้วย! เช่น ก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล ส่วนรสชาติก็คือ เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวลวกใส่ลงในต้มยำ แล้วปรุงให้เผ็ดแซ่บ เปรี้ยวจี๊ด เท่านั้นก็ถูกใจวัยจ๊าบเขาแล้ว

บะหมี่หมูหวาน โรยเนื้อปู เรื่องของความอร่อยๆ ต้องยกให้คนจีนเขาไป เพราะบะหมี่อร่อยก็อยู่ที่เส้นนั่นเอง

ส่วนมากเส้นบะหมี่จะเป็นเส้นโรงงาน กินที่ไหนๆ ก็จะคล้ายๆ กันหมด ที่อร่อยและหากินยากมากเหมือนกัน ปัจจุบันเราต้องนึกถึงความปลอดภัยกับเรื่องสารเคมี และความสะอาดของเนื้อปู จะลองหันมาทำกินกันเองก็น่าจะดีไหม เราทำกินเองจะได้เลือกเส้น เลือกเครื่องปรุงได้ตามใจชอบ หรือหากจะทำให้เพื่อนกิน (ทำขาย) ก็ไม่ยากอะไร เพราะก๋วยเตี๋ยวแบบใส่เนื้อปู ใส่เนื้อไก่ฉีก ส่วนมากหากินกันยากแล้ว หากจะมีคนฟื้นฟูขึ้นมาทำกันใหม่ก็น่าจะดี

ก๋วยเตี๋ยว อาหารจานด่วนของไทยๆ หากินได้ง่าย ผู้คนนิยมชมชอบและรู้จักกันทั้งประเทศ เป็นอาหารจานเดียวที่นอกจากจะรวดเร็ว รสชาติอร่อยแล้ว ยังมีคุณค่าทางอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ไม่ว่าจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุง ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วล้วนแต่ให้ประโยชน์ทั้งสิ้น และเมื่อรู้อย่างนี้แล้วหันมากินก๋วยเตี๋ยวกันดีกว่าไหม

เมื่อเราเอาตะเกียบคีบก๋วยเตี๋ยวเข้าปากแต่ละคำ ขอให้ภาคภูมิใจเถอะว่า เราได้ช่วยชาติเก็บข้าวสารเมล็ดงามๆ ไว้ขายให้กับต่างประเทศ เป็นการช่วยชาติกู้เศรษฐกิจไทยได้ด้วย ก๋วยเตี๋ยวดีไหม