มากิน “กระชาย” ต้านภัยโควิด-19 กันเถอะ

อาจจะดูช้าไปมากนะครับ สำหรับการตื่นตัวศึกษาเรื่องพืชสมุนไพรที่จะช่วยต่อต้านยับยั้งเชื้อไวรัสโควิด-19 ในเมืองไทย ทั้งๆ ที่คนไทยมักพูดกันจนติดปากถึงคำว่า “อาหารเป็นยา” กับทั้งออกจะภูมิใจในอาหารประจำชาติไทย ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่ในอันดับต้นๆ ของโลก แต่เมื่อถึงคราวที่จะต้องระดมสรรพกำลังและองค์ความรู้กันจริงๆ จังๆ เพื่อต่อสู้กับโรคระบาด กลับเหมือนว่าสังคมเรามีภาวะแตกเป็นเสี่ยงๆ และดูขาดแคลนความรู้ที่ควรจะมีการทำวิจัยไปนานแล้วอย่างไม่น่าเชื่อ อย่างเช่นกรณีการใช้ฟ้าทะลายโจรระงับอาการติดเชื้อระยะแรกๆ ซึ่งจนเดี๋ยวนี้ก็ยังไม่มีการเผยแพร่สนับสนุนให้เกิดผลในเชิงป้องกันอย่างจริงจังเท่าใดนัก

อย่างไรก็ดี หวังว่าบทเรียนเหล่านี้จะเปลี่ยนท่าทีของผู้รับผิดชอบ ให้มุ่งมาสนับสนุนการวิจัยพืชสมุนไพร จนเราอาจมีทางออกที่ดีขึ้น โดยพัฒนาจากองค์ความรู้เดิมที่เราพอมีอยู่บ้างแล้ว

สมุนไพรที่มีการระดมศึกษาการต้านเชื้อโควิด-19 ที่ได้ผลสำคัญอันดับต้นๆ ในช่วงนี้ มี ฟ้าทะลายโจร ขิง และกระชาย โดยเฉพาะกระชายนั้น ทีมวิจัยของมหาวิทยาลัยมหิดลพบว่าสารสกัดพิโนสโตบิน เเละแพนดูราทินเอในกระชาย สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อไวรัสโควิดในหลอดทดลอง นั่นหมายความว่า มีความเป็นไปได้ที่ผลวิจัยขั้นสุดท้ายในวันข้างหน้า อาจตอบเราได้ถึงวิธีการใช้กระชายป้องกันการแพร่ระบาดในชีวิตปกติประจำวัน

กระชาย (Kaempfer) มีภาษีดีกว่าฟ้าทะลายโจรตรงที่มันถูกใช้เป็นอาหารในครัวไทยมายาวนาน โอกาสที่จะได้กินเป็นประจำจึงมีมากกว่า หนังสือเครื่องเทศ ของคุณนิจศิริ เรืองรังษี สรุปประโยชน์กระชายในทางสมุนไพรได้ว่ามันช่วยลดอาการท้องเสีย ท้องอืดเฟ้อ การกินอาหารที่เข้ากระชายจึงแทบจะคือกินยานั่นเอง

แต่ครัวไทยเรากินกระชายแบบไหนกันบ้าง ผมอยากหยิบยกมาเล่าสู่กันเท่าที่พอรู้มานะครับ

……………..

คนครัวไทย โดยเฉพาะภาคกลาง มักใช้รากกระชายเข้าอาหารจำพวกผัดเผ็ด และน้ำยาขนมจีน โดยเฉพาะน้ำยาปลาทั้งแบบใส่และไม่ใส่กะทิ ต้องมีรากกระชายตำผสมด้วยเสมอ และยังมีน้ำยาแบบเก่าอีกสูตรหนึ่ง หนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) เรียกว่า “น้ำยาจีน” ระบุว่าได้จากสูตรที่กรมหลวงพิทักษ์มนตรีโปรดเสวย

น้ำยาจีนที่ว่านี้ใส่เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง ต้มกับเครื่องสมุนไพรสดคือรากผักชี ข่า หอมแดง กระเทียม พริกไทย เปราะ และกระชาย สูตรนี้กระชายดูจะเป็นวัตถุดิบสำคัญรองจากหัวเปราะ ซึ่งมีรสฉุนปร่าซ่าคล้ายๆ กัน แต่สำหรับคนสมัยนี้ (รวมทั้งผมด้วย) น้ำยาจีนคงเป็นของที่กินยาก และน่าจะมีความเป็น “ยา” อยู่สูงมากสูตรหนึ่งในบรรดาอาหารยุคโบราณ

เครื่องข้าวแช่อย่างหนึ่ง คือ “ลูกกะปิทอด” ก็มีส่วนผสมของกระชายตำในปริมาณมาก แถมข้าวแช่สายมอญยังให้กินรากกระชายสดๆ เป็นผักเลยด้วยซ้ำไป

แกงปลาไหลสูตรเก่า มีระบุให้ใส่กระชายเป็นเครื่องปรุงสำคัญ นอกเหนือจากใบกะเพรา ใบเปราะ ใบโหระพา และ “ใบกัญชาอ่อน”

สูตรแกงเนื้อปลาน้ำจืดแทบทุกชนิดมักเข้ากันดีกับกระชายนะครับ ลองนึกถึงแกงป่าปลาดุกสด หรือปลาดุกย่างเผ็ดๆ ใส่รากกระชายซอยเยอะๆ จนหอมกระชายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะชัดเจน

แกงเลียงสูตรมาตรฐานก็ขาดรากกระชายตำผสมในเครื่องแกงแทบไม่ได้ เช่นเดียวกันกับแกงส้มแบบสูตรคนมอญ หรือครัวย่านภาคกลางแบบหนึ่ง ซึ่งจะต้องโขลกเนื้อปลาต้มผสมในพริกแกงเพื่อให้น้ำแกงมีความข้น แกงสกุลนี้ต้องโขลกรากกระชายลงไปด้วยเสมอ เป็นร่องรอยการปรุงแกงแบบโบราณ ซึ่งยังมีทำกันอยู่แถบชนบทภาคกลางและภาคตะวันตกอยู่จนปัจจุบันนี้

แต่ก็น่าแปลก ที่แม่ครัวภาคกลางมักระมัดระวังที่จะไม่ใช้เหง้ากระชาย คือมักใช้เฉพาะส่วนราก แต่ผมกลับพบว่า เหง้ากระชายแข็งๆ แน่นๆ นั้น หากปอกเปลือกฝานซอยเป็นเส้นบางๆ ใส่ผัดเผ็ด หรือแกงเผ็ด จะให้รสฉุนหอมซ่าดีมาก ถ้าเอาตามความชอบของผมคือดีกว่าหัวกระทือที่คนใต้นิยมกินด้วยซ้ำไปครับ

กระชายในกับข้าวไทยคงมีนิยมกันเท่าที่เล่ามาพอสังเขปนี้ แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ผมไปเห็นสูตร “เนื้อต้มกระชาย” ในหนังสือจานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี (สนพ.สารคดี, 2557) จึงทดลองทำโดยปรับสูตรเล็กน้อย และใช้กระดูกหมูอ่อนแทน ผมต้มกระดูกอ่อนในหม้อน้ำ ใส่หอมแดง เกลือ ชิ้นส้มแขกแห้ง หรือมะขามเปียก ข่า และตะไคร้นิดหน่อย ต้มจนเกือบเปื่อยจึงใส่รากกระชายหั่นซอยตามขวาง โดยใส่มากๆ ได้ตามต้องการเลยครับ เมื่อต้มราวหนึ่งชั่วโมงครึ่ง กระดูกอ่อนจะเปื่อยพอดี เพิ่มพริกขี้หนูเอารสเผ็ดนิดหน่อย โรยใบแมงลัก แล้วตักกินได้เลย

หมูต้มรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดอ่อนๆ ที่ใส่กระชายเป็นหลักแบบนี้ คงดูแปลกๆ ไม่คุ้นตา แต่อยากบอกว่าอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อเลยครับ ขอให้ลองทำกินกันดู

……………..

กลับมาที่เรื่องใหม่ๆ ของกระชายในการต่อต้านเชื้อไวรัสโควิด-19 เมื่อวันที่ 30 สิงหาคมที่ผ่านมา ผมได้ฟังเสวนาออนไลน์เรื่องเภสัชวิทยาและภูมิปัญญาการใช้สมุนไพรและผักพื้นบ้านในสถานการณ์โรคระบาด ที่มูลนิธิชีววิถีจัดขึ้นมา มีข้อมูลน่าสนใจจากเภสัชกรหญิงคนสำคัญของโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร จังหวัดปราจีนบุรี จะขอสรุปสั้นๆ ตามที่เข้าใจนะครับ

เภสัชกร ดร. ผกากรอง ขวัญข้าว เล่าถึงความสำคัญของกระชายว่ามีบทบาทเช่นเดียวกับสมุนไพรอื่นๆ คือเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายในช่วงก่อนติดเชื้อโควิด-19 เพราะถ้าเรามีร่างกายแข็งแรง มีภูมิคุ้มกันมาก เมื่อเชื้อเข้าร่างกาย การต่อสู้ยับยั้งเชื้อก็จะดีกว่า อย่างไรก็ดี การวิจัยกระชายขณะนี้ยังมีน้อยกว่าฟ้าทะลายโจรและขิง แม้ว่ากระชายจะเป็นหนึ่งในสามชนิดของสมุนไพรจำนวนกว่า 120 ชนิด ที่ทีมวิจัยมหาวิทยาลัยมหิดลพบว่ามีฤทธิ์ยับยั้งไวรัสโควิด โดยพบว่าสารสกัดในกระชายจะไปป้องกันในช่วงเริ่มแรก คือไม่ให้ไวรัสแทรกเข้าไปในเซลล์ของร่างกาย ยับยั้งการแบ่งตัวของไวรัส

โดยเฉพาะงานวิจัยเบื้องต้นที่ทำกับหนูทดลอง พบว่าเมื่อหนูที่มีอาการปอดอักเสบได้กินสารสกัดกระชาย อาการอักเสบจะลดลงมาก

เภลัชกรผกากรอง ยังบอกว่า นอกจากของมหิดล มีงานวิจัยของอินโดนีเซียที่กำลังทำเรื่องนี้ควบคู่ไปกับฟ้าทะลายโจรและขิง ดังนั้น ผมคิดว่ากระชายอาจถูกใช้รักษาผู้ป่วยที่มีอาการปอดอักเสบในอนาคตได้ดี นอกเหนือจากคุณสมบัติในเชิงเสริมภูมิคุ้มกัน ซึ่งเป็นที่ประจักษ์มานานแล้ว

ถ้า “ความรู้จะเป็นที่มาของความรู้สึก” จริงอย่างที่เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกเมื่อนานมาแล้ว ต่อไปนี้ เราก็อาจกินกับข้าวที่เข้ากระชายด้วยความเต็มใจและเอร็ดอร่อยขึ้นนะครับ ผมยังได้ลองทำ “ชากระชาย” จากรากกระชายสดซอย ผึ่งลมพอหมาดๆ คั่วกระทะไฟอ่อนจนแห้งกรอบ ใช้ชง หรือต้มดื่มแบบร้อนหรือแบบเย็น ได้รสชาติดีครับ ทดลองเตรียมวิธีทำ – วิธีกินกระชายไว้เนิ่นๆ รอผลวิจัยฉบับสมบูรณ์ที่จะออกมาในเร็วๆ นี้กันดีกว่าครับ

บทความก่อนหน้านี้เรื่องง่ายๆ กับการปลูกพริกกินเองในบ้าน
บทความถัดไปเกษตรกรอำนาจเจริญ เนรมิตพื้นที่ 2 ไร่ เป็นซุปเปอร์มาร์เก็ตบ้านทุ่ง ปลูกผัก-เลี้ยงกบ-เลี้ยงปลา สร้างรายได้วันละพัน