ผู้เขียน	Danai Huntrakul
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 4 มิถุนายน พ.ศ.2560

แกงโบราณในสำรับไทยอีกชามหนึ่งคือ แกงเลียง วิวัฒน์หรือกลายมาจากพริกกะเกลือ เดิมมีแค่พริกไทยเม็ด เกลือ และหอมแดง ได้กะปิจากญาติที่ภูมิลำเนาอยู่ริมทะเลก็ใส่เสียหน่อย เอากลิ่นและรสจากทะเล ครั้นมีกุ้งแห้งเป็นตัวๆ ก็โขลกรวมเสียด้วยกัน ให้รสกุ้งกำจายขึ้นมาอีก

ถ้าขาดกุ้งแห้ง จะใช้ปลาแห้งแทนก็ได้ ยิ่งปลาเนื้ออ่อนยิ่งดี

ดังนั้น จะเห็นว่าเครื่องหลักของแกงเลียงถ้วยนี้เป็นไทยล้วน

และเป็นแกงพื้นบ้าน จากผักสวนครัวหลังบ้าน ไม่ต้องไปซื้อหา เช่น ฟักทอง บวบเหลี่ยม หรือน้ำเต้า ใบตำลึงริมรั้ว ใบแมงลักซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ของแกงเลียง ส่วนเห็ดนั้น น่าจะเติมเพิ่มกันภายหลัง เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า ฯลฯ

แกงเลียงแท้เน้นผัก แม้ กุ้งสด หอย ปู ปลา โบราณเขาไม่เอามาทำแกงเลียงหรอก เพราะมันยุ่งยาก และเยอะเกินความจำเป็น

กุ้งแม่น้ำ ครึ่งศตวรรษก่อนเคยมีชุกชุม แค่มือควานแถวโคนเสาท่าน้ำ ไม่ช้าก็เจอ จับขึ้นมาได้ทั้งสองมือ ไม่เหมือนปลา ที่แม้จะเก่งฉกาจปานไหน ท่านว่าให้จับทีละตัว ไม่จับปลาสองมือ ทั้งปลาและกุ้งแม่น้ำนั้นเขาไม่เอามาลงหม้อแกงเลียงหรอก สู้เอาไปเผา จะจิ้มน้ำปลาดี หรือเติมพริกขี้หนูบีบมะนาว หรือต้มยำพริกแห้งแถมพริกสด ซึ่งเป็นอีกเรื่องนอกบทความนี้โดยสิ้นเชิง

ด้วยผักไม่กี่อย่าง นอกจากจะอร่อยกินข้าวได้มากแล้ว แกงเลียงยังอุดมคุณค่าทางอาหาร ป้องกันโรค บำรุงร่างกาย แก้หวัด ช่วยลดอนุมูลอิสระจากสิ่งแวดล้อม โบราณใช้เร่งน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด และในใบแมงลักนี้ยังให้สารเบต้าแคโรทีน ป้องกันโรคมะเร็งและโรคหัวใจขาดเลือดอีกด้วย

ครัวที่ใส่ปลาในแกงเลียง มักจะเพิ่มกระชายหรือกระเทียมช่วยลดคาว

หากผักหลักขึ้นไม่ทัน ยังอนุโลมให้ใช้ผักบุ้งลอยน้ำหน้าบ้านได้ ส่วนผักกะเฉด ชะอม ข้าวโพดอ่อน หรือแครอต อยากจะใส่บำรุงจริต ขาดไม่ได้ก็ไม่ว่ากัน เพียงเมื่อใส่แล้ว อย่าเอาสูตรไปขึ้นสื่อข่ายสังคมและคุยว่าเป็นตำรับโบราณเป็นอันขาด เพราะเข้าข่ายมุสาอาบัติไม่พึงประพฤติ

เกลือนั้นให้รสเค็ม ใส่กับกะปิย่อมเป็นกับข้าวภาคกลาง ทางอีสานอาจใส่ปลาร้า ทางใต้ใส่น้ำไตปลา ทางเหนือเป็นถั่วเน่า ถือเป็นตำรับท้องถิ่น อย่าไปเข้มงวดกำหนดใช้มาตราบทเฉพาะกาลกันนักเลย

เครื่องสำหรับแกงเลียงกุ้งสด 3 ขีด ใช้เครื่องแกง หอมแดง 5 หัว พริกไทย 5 เม็ด กะปิและเกลืออย่างละ 1 ช้อนชา กุ้งแห้งครึ่งถ้วยตวงหรือฟายมือพูน ผัก มี ฟักทอง บวบ ใบแมงลัก รวมๆ สักครึ่งโล

วิธีทำ หลังโขลกเครื่องแกงละเอียดแล้ว เอาลงละลายในหม้อน้ำเดือด ลงฟักทองก่อน ตามด้วยบวบ และกุ้งสด ปรุงรสวิไลได้ที่ค่อยลงใบแมงลักเป็นลำดับสุดท้าย ดับไฟ

กินร้อนๆ ซดน้ำให้ชื่นใจ ฝนจะตกฟ้าจะร้องอย่าปรารมภ์ไปเลย

Gang Liang

 

Another ancient soup in Thai Menu is “Gang Liang”, evolved from the basic pepper/salt dip to peppercorn, salt and shallot, a bit of shrimp paste from coast relatives – for sea aroma and flavour, availed sun-dried shrimp is pounded along for its dominating essence.

If dried shrimp is not available, dried especially Sheatfish can be substituted.

Thus, the main ingredients of this Gang Liang are completely Thai.

And local dish it is; from backyard vegetables, free of charge, such as – pumpkin, angled loofah or bottle gourd, ivy gourd, lemon basil leaf which is the signature of Gang Liang; later added mushrooms are straw mushroom, Phoenix oyster mushroom, etc.

This soup emphasizes vegetables; not even fresh prawn, shellfish, crab and fish left out by our ancestors for it is cumbersome and excessive.

River prawn used to be abundant half a century ago; just groping on river floor around pier poles they would fill both hands. While fish, however adept you are you can catch only one at a time. Fish and river prawn are not for soup but better grilled and served with fine fish sauce, bird chili and lime; or made into hot and spicy soup; which is entirely another story.

With a few vegetables, besides being wholesome and appetizing, Gang Liang is quite nutritious, prophylaxis, health promoting, cure for cold, antioxidant; the dish in ancient time was used to promote lactation in post natal mother; with beta-carotene in lemon basil leaf against cancer and Ischemic heart disease.

Recipe with fish tend to add fingerroot and garlic to rid sea stench.

In case the main greens are not ready, morning glory would do. However, though water mimosa, acacia, young corn or carrot are tolerated in this dish, such recipe should not be posted on social network as authentic, for it’s a vicious lie.

Salt is for saltiness; added shrimp paste signifies the dish of the Central Region, while fermented fish for the Northeast, fermented fish entrails for the South, and fermented soybean cake for the North. They are regional treatment of the recipe, not under any restriction.

Ingredients for Gang Liang with 300 g of river prawn are: for the paste – shallot 5 bulbs, peppercorn 5, shrimp paste and salt 1 tsp each, dried shrimp a half cup; vegetables – pumpkin, angled loofah and lemon basil leaf about half one kilo in total.

Directions: finely pounded, melt the soup paste in boiling pot; add pumpkin, then loofah and prawn. Season to taste and add lemon basil leaf before turning off heat.

The soup is best at piping hot, its broth bliss. The heck with thunder or storm!