ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 11 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2565

ช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ผมกลับบ้านแม่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ตอนเช้าไปเดินตลาดสดซึ่งยังมีชาวบ้านเอาของที่ผลิตที่หาเอง กับผักหญ้าตามฤดูกาลมาวางขายบริเวณรอบนอกตัวตลาดอยู่หลายเจ้า อย่างเช่นลูกชะเอม (คนจอมบึง เรียก “ลูกติดต่อ”) ต้มกินจิ้มน้ำพริกอร่อย ใบกะเพราป่า ก็มีชื่อเรื่องความฉุนร้อนระดับสูงสุด และด้วยความที่จอมบึงยังพอมีที่ลุ่มหนองน้ำหลายแห่ง ช่วงนี้จึงมีทั้งปลาไหลนา ปลาช่อนตัวย่อมๆ ปลาสลาด ปูนาทั้งเป็นๆ และต้มแล้ววางขายให้เลือกซื้อหากันอย่างคึกคัก

แต่ที่ผมเพิ่งเคยสังเกตเห็น คือมีปลาหมักตัวเล็กๆ ขายใส่โหลใส่ถุงวางรวมอยู่กับพวกปลาย่างปลาแห้งด้วย ถามดูได้ความว่า เขาเรียกกันว่า “ขี้น้ำปลา” หน้าตาคล้ายปลาร้าเล็กๆ แต่ไม่มีร่องรอยการใส่รำ หรือข้าวคั่วแต่อย่างใด

ปลาร้า ปลาหมักดองชนิดเก็บไว้กินได้นานๆ แบบนี้คงเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวสยามอุษาคเนย์โบราณ หรือจะว่าทั่วทั้งโลกก็ได้ โดยเฉพาะชุมชนในเขตลุ่มน้ำใหญ่ๆ ที่มีเวลาน้ำหลากท่วมจนมีจำนวนปลาที่จับได้ในช่วงสั้นๆ มากมายมหาศาลจนกินสดไม่ทัน ต้องมีวิธีถนอมรักษาไว้ในลักษณะต่างๆ

หลักฐานจากบันทึกของชาวต่างชาติที่เข้ามาในสมัยกรุงศรีอยุธยาให้ภาพไว้อย่างมีสีสัน เช่น  เดอ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสสมัยสมเด็จพระนารายณ์ บอกว่า

“..เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง” และว่า “พวกเขาชอบบริโภค (ปลา) ที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่ และปลาแห้ง ยิ่งกว่าปลาสดๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่าไข่ตายโคม ตั๊กแตน หนู แย้ และตัวด้วงตัวแมลง”

ส่วน ฌัง บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์ สังฆนายกคณะมิซซังโรมันคาทอลิกประจำสยามสมัยรัชกาลที่ 4 เล่าว่า

“..เครื่องอาหารที่ต้องรสนิยมของไทย คือปลาหมักไว้จนเกือบจะเน่า มีวิธีทำดังนี้ : เมื่อรอจนปลาออกกลิ่นตุๆ แล้ว ก็เอาลงเรียงซ้อนกันในไหดิน เติมน้ำเกลือจนเต็ม เมื่อต้มปลานี้จนเปื่อย จะกลายสภาพเป็นน้ำข้นๆ ใช้บริโภคกับฝักพริกชี้ฟ้า ยอดสระแหน่ มะเขือยาวดิบๆ หรือใบมะม่วง ใบส้ม และใบไม้อื่นๆ ที่ผลิอ่อนๆ”

การหมักดองปลาที่น่าจะทำกันแทบทุกครัวเรือนสมัยก่อนนี้คงมีวิธีแตกต่างกันไปในแต่ละแหล่งแห่งที่ แต่ก็ด้วยจุดประสงค์เดียวกัน คือให้เก็บไว้กินได้นานๆ และเป็นเครื่องชูรสอาหาร ดังเช่นที่ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ นักไทยศึกษาคนสำคัญเคยนิยามไว้อย่างได้รสชาติว่า กะปิ น้ำปลา ปลาร้า ของหมักดองของชาวอุษาคเนย์นั้น “เน่าแล้วอร่อย” เป็นของที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารของผู้คนย่านนี้มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แล้ว

…………….

“เก็บไว้กินได้เป็นปีแหละ ตอนนี้ก็เหลือฉันที่ยังทำขายอยู่ แต่บางบ้านเขาก็ยังมีทำเก็บไว้กินกันเองนะ”  ป้าไล ภักดี ชาวบ้านหนองบัว อำเภอจอมบึง บอกยิ้มๆ เมื่อผมถามว่ายังมีใครทำ “ขี้น้ำปลา” นี้กันอยู่บ้าง

ป้าไล เล่าว่า พอหน้าน้ำ คนหาปลาจะยกยอแล้วได้ปลาเล็กๆ ติดมา ก็แยกเอามาล้างหลายๆ น้ำให้สะอาดดี แล้วหมักกับเกลือค่อนข้างมาก สัดส่วนอาศัยชิมเอา ให้เค็มกว่าที่หมักปลาร้าทั่วไป หมักใส่ถังใหญ่ๆ เลยก็ได้ หรือจะใส่โหลใบย่อมๆ แยกไปเลย เวลาจะใช้ หรือแบ่งขาย ก็ง่ายหน่อย

“ถ้าเราไปเปิดบ่อยๆ ทำให้โดนอากาศเข้าหลายครั้ง สีจะออกคล้ำดำ ถ้าไม่ค่อยได้เปิด สีจะสวย เนื้อปลาจะแดงเลยแหละ เพราะเราใช้ปลาสดมาก ไม่ใช่ทำแบบปลาร้า ที่บางทีเขาจะปล่อยให้ ‘ขึ้น’ นิดๆ ก่อน ดูสิมันจะมีน้ำค่อนข้างมาก เนื้อปลาตัวเล็กนี่ก็ไม่เละนะ ตอนจะกินน่ะเหรอ ก็ทำได้หลายอย่าง ง่ายที่สุดก็เทใส่ถ้วย ซอยหอมซอยพริกใส่ แล้วก็บีบน้ำมะกรูดให้ออกเปรี้ยว ต้องใช้มะกรูดนะ มันจะหอมอร่อยเลยล่ะ” ป้าไล ว่าซะผมต้องแอบกลืนน้ำลาย พลางคิดว่าผมคงหาเนื้อมะเขือขื่นมาใส่เอารสขมๆ นัวๆ ด้วยสักลูกหนึ่งแน่ๆ กินกับผักสดกรอบๆ น่าจะอร่อยทีเดียว

ป้าไล ยังบอกว่า ถ้าไม่กินดิบ ก็เอาขี้น้ำปลาของแกไปคั่วไฟให้สุกก่อนได้

แผงของป้าไลขายของบ้านๆ หลายอย่าง ที่ผมเห็นเช้าวันนั้นก็มีลูกมะขวิด ผลน้ำเต้าอ่อน ฟักทองแก่ๆ มะเขือจาน ใบกะเพราป่าฉุนๆ ปลาแห้งรมควัน หน่อไม้ต้ม หน่อไม้ดอง ร้านข้างๆ กัน ขายกบสด ปูนาต้ม ปลาช่อนนา ปลาหมอ ปลาไหล เรียกว่าขายเฉพาะของบ้านๆ จริงๆ

ส่วน “ขี้น้ำปลา” นี้ ป้าไลขายราคากระปุกใหญ่ 100 บาท ถ้าถุงเล็กขาย 20 บาท ผมลองคิดเปรียบเทียบดูก็เห็นจริงตามที่เคยได้ยินคำบอกเล่าของลูกชาย แม่ผาลำ คนทำน้ำปลาและปลาร้ารายสำคัญของอำเภอสรรพยา ชัยนาท เมื่อหลายปีก่อน พี่เขาบอกเลยว่า ระหว่างน้ำปลากับปลาร้านั้น “ปลาร้าแน่นอนกว่า” ทั้งๆ ที่น้ำปลาของแม่ผาลำ ซึ่งหมักใส่สับปะรดนั้นเป็นน้ำปลาปลาสร้อยที่ผมติดใจในรสชาติมากที่สุดขวดหนึ่งทีเดียว

เหตุผลของพี่เขาก็คือ น้ำปลานั้นต้องเสียเวลาทำยุ่งยากหลายขั้นตอน ทั้งหมักนาน ต้ม กรอง ไหนจะบรรจุขวดอีก แถมตอนขายก็ยังขายได้ราคาค่อนข้างต่ำ ต่างจากปลาร้า ที่ผ่านกระบวนการเพียงขั้นตอนการหมักเท่านั้น แต่คนตัดสินใจเลือกซื้อง่ายกว่า ตั้งราคาได้สูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด

เลยคิดเล่นๆ ว่า ถ้าการหมักดองปลาในลักษณะเดียวกับขี้น้ำปลาของป้าไลแพร่หลายออกไป คนรู้จักเอามาทำกินกันมากขึ้น ก็น่าจะเป็นช่องทางใหม่ๆ ของทั้งคนกินและคนทำ ที่น่าจะยึดเป็นรายได้ทางหนึ่งได้เลย

………………….

“ขี้น้ำปลา” ของป้าไลนี้ มีน้ำและตัวปลาในกระปุกมากพอๆ กัน สีเนื้อปลาดูสดใหม่มาก ตามความรู้สึกผมก็ว่าหอมดีจริงๆ ผมลองปรุงแบบที่ตั้งใจไว้ คือตักใส่ถ้วย ซอยหอมแดง พริกขี้หนูสวน มะเขือขื่นลงไป ปอกเปลือกมะกรูด แล้วบีบน้ำ และเนื้อมะกรูดสีเขียวอ่อนนั้นประสมคลุกเคล้าให้ได้กลิ่นรสเปรี้ยวหอมตามที่ชอบ

นอกจากกลิ่นหอม ขี้น้ำปลามีรสมันแทรกด้วยครับ ออกขมนิดๆ จะว่าคล้ายเนื้อและมันปูแสมเค็มก็คล้ายอยู่ อร่อยจริงๆ ด้วยแหละ กินแกล้มผักสดอะไรที่ชอบ อย่าง มะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ยอดกระโดน หรือสะเดาดินขมๆ ที่ออกมากในช่วงหน้าหนาวนี้ก็ได้

ใครคิดว่าควรจะปรุงเป็นกับข้าวอร่อยๆ แบบไหนได้อีกบ้างครับ…