| ผู้เขียน | กาญจนา จินตกานนท์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
แทบจะเป็น Soft Power ทีเดียว เมื่อกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ประกาศ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น 77 จังหวัดทั่วประเทศ จังหวัดตราด เช่นเดียวกับจังหวัดอื่นๆ ที่ “แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม” เป็นเมนูที่คนในจังหวัดแทบไม่รู้จัก
แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม น้อยคนจะรู้จัก
คุณปรารถนา มงคลธวัช วัฒนธรรมจังหวัดตราดเล่าถึง “แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม” 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น จังหวัดตราด ที่มาจาก โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติที่หายไป The Lost Taste” เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์อาหารไทย อาหารท้องถิ่น อาหารสมุนไพร ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทยและรวบรวมความรู้ส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่น ต่อยอดและยกระดับอาหารท้องถิ่นตราดสู่อาหารจานเด็ด โดยผ่านหลักเกณฑ์การพิจารณา 5 ด้าน คือ
1. ด้านวัตถุดิบท้องถิ่น นำมาใช้และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมที่เป็นแหล่งที่มา
2. ด้านวิธีการปรุง เคล็ดลับ แสดงให้เห็นอัตลักษณ์ วิถีชีวิตที่มีการสืบทอดต่อกันมาเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม
3. ด้านสุขภาพ โภชนาการ สมุนไพร เป็นอาหารสุขภาพ
4. ด้านการสืบสานและถ่ายทอดเป็นเมนูใกล้สูญหายหายากควรมีการสืบทอด และ
5. ด้านการเผยแพร่และพัฒนาต่อยอดเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์ ให้ผู้ประกอบการพัฒนาอาหารเอกลักษณ์ท้องถิ่นและอาหารไทยสู่สากล
“แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม ของจังหวัดตราด แทบไม่มีคนรู้จักหรือเคย โดยเฉพาะ กะแท่ง ที่นำมาเป็นวัตถุดิบเหลือน้อยมาก เพราะสภาพพื้นที่ที่มีการใช้สารเคมีไม่เหมาะที่จะเติบโตและมีเฉพาะฤดูฝนเท่านั้น ภูมิปัญญาที่แกงเลียงกะแท่งเหลือน้อยลงและหาคนสืบทอดยาก หลังได้รับการคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู สำนักงานวัฒนธรรมพยายามเผยแพร่แกงเลียงกะแท่งหอยนางรมให้เป็นที่รู้จักในจังหวัด และพยายามหาแหล่งกะแท่งเพื่อขยายพันธุ์ ก่อนจะต่อยอดไปถึงการสืบทอด การเพิ่มมูลค่าหรือพัฒนาเป็นอาหารเอกลักษณ์ของท้องถิ่น” วัฒนธรรมจังหวัดตราดกล่าว
สุดยอดของความอร่อย 3 วัตถุดิบเด็ด
คุณสุวรรณรัตน์ มนัสสนิท ประธานสภาวัฒนธรรมจังหวัดตราด หรือ “ครูต๋อย” ให้ข้อมูลว่า การนำกะแท่งมาเป็นอาหารเป็นวิถีชีวิตของคนรุ่นก่อนๆ คาดว่าน่าจะเป็นชาวชองที่มีอยู่ในพื้นที่จังหวัดตราดที่รู้จักการทำกะแท่งเป็นอาหาร และสืบทอดต่อๆ กันมา การนำกะแท่งเป็นอาหารเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน เพราะการปอกกะแท่งถ้าปอกไม่เป็นยางกะแท่งจะกัดมือ หรือถ้าทำแกงเลียงปรุงไม่เป็นจะทำให้คันคอ ดังนั้น สูตรแกงเลียงจึงเป็นเหมือนภูมิปัญญาชาวบ้าน เครื่องปรุงจะใส่ส้มระกำเพื่อให้ช่วยแก้พิษคันคอ
กะแท่งเป็นพืชล้มลุกขึ้นอยู่ทั่วไปในสวนยางพาราและสวนไม้ผล ที่ไม่มีการใช้ยากำจัดวัชพืช ภาษาถิ่นเรียก บุก บุกแดง ทางอีสานเรียก ผักอีรอก หรืออีรอกจุด ขยายพันธุ์ได้ทางหัวและละอองเกสรที่ดอกที่ลมพัดปลิวไปหรือนกกินแล้วถ่ายตามที่ต่างๆ ต้นกะแท่งผิวลักษณะเป็นกระ ดวงๆ เหมือนผิวผู้สูงอายุ เมื่อฝนตกหัวกะแท่งจะเริ่มเติบโตเป็นต้นแทงใบออกมา ที่ตำบลท่าโสม อำเภอเขาสมิง จังหวัดตราด คนท้องถิ่นจะตัดต้นอ่อนๆ มาลอกเอาเปลือกและใยออกและนำไปแกงเลียงกับหอยนางรม ที่มีเลี้ยงอยู่ในท้องถิ่น เป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีทั้งไฟเบอร์พืชเส้นใย ลดไขมันในเลือด แก้ไอ ลดเสมหะ
“รสชาติที่จางหาย ตรงกับแกงเลียงกะแท่งที่สุดเพราะคนรุ่นใหม่ไม่มีใครสืบทอด เพราะเป็นพืชที่มีพิษ ทำไม่เป็นปอกจะคันมือ เป็นอาหารกินแล้วคันคอ ต้องใช้ภูมิปัญญาในการทำและเลือกเครื่องปรุงที่ช่วยแก้พิษคัน แกงเลียงกะแท่งหอยนางรมที่ตำบลท่าโสม ในช่วงต้นฤดูฝนมีความพิเศษสุดยอดอยู่ 3 อย่าง คือ ต้นกะแท่งจะอวบอิ่ม มีเนื้อมาก และอ่อน ทำให้รสชาติกะแทงนิ่ม เหมาะกับการนำมาปรุงอาหาร หอยนางรมที่เลี้ยงในตำบลท่าโสมจะอ้วน หวาน รสชาติอร่อย และระกำที่ใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญมีรสเปรี้ยวจัด เมื่อนำมาปรุงรสนัวๆ ทำให้รสชาติของแกงเลียงกะแท่งหอยนางรม ที่ตำบลท่าโสมอร่อยมากจริงๆ โดยเฉพาะกินร้อนจะช่วยเรียกน้ำย่อยได้อย่างดี” คุณสุวรรณรัตน์ ย้ำรสชาติที่สุดยอด
กะแท่ง สมุนไพรไทย
คุณเหรียญตรา บุตรตะราช นักวิชาการ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดตราด ได้เล่าถึงการค้นคว้าเรื่องราวของกะแท่งเพิ่มเติมว่า ในจังหวัดตราดพบอยู่ทั่วไปทั้งตามฝั่งและที่เกาะช้าง เกาะกูด เกาะหมาก แต่ปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนพื้นที่ปลูกพืชเศรษฐกิจใหม่ๆ และมีการใช้สารเคมีกันมากทำให้กะแท่งสูญหายไป หายาก แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม 1 เมนู ของจังหวัดตราด เครื่องปรุงหลักๆ 3 อย่างของท้องถิ่น อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสรรพคุณทางสมุนไพร “กะแท่ง” มีสรรพคุณช่วยลดน้ำตาลในเลือด ขับเสมหะ แก้ไอ มีเส้นใยอาหาร กลูโคแมนแนน (glucomannan) ช่วยบรรเทาอาการท้องผูก โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง “หอยนางรม” มีสารอาหารหลากหลายที่แทบจะเพียงพอกับร่างกายที่ต้องการ เช่น สังกะสีช่วยเพิ่มระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนและเทสโทสเทอโรนมีประโยชน์ต่อระบบสืบพันธุ์ วิตามินบี 12 วิตามินดี โปรตีน ธาตุเหล็ก ทองแดง ไอโอดีน และ “ระกำ” ช่วยรักษาอาการไอ ช่วยเจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหาร วิตามินซี ช่วยบำรุงผิวพรรณ และมีธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส
ตามหาต้นกะแท่ง
กำนันวิศเวศ มนัสสนิท กำนัน ตำบลท่าโสม อำเภอเขาสมิง จังหวัดตราด ลูกชายของ คุณป้าบุหงา มนัสสนิท เจ้าของสูตรแกงเลียงกะแท่งหอยนางรมของตำบลท่าโสม เล่าถึงต้นกะแท่งว่า พบทั่วไปในพื้นที่ตำบลท่าโสม และทั่วไปในจังหวัดตราด แต่ต้องเป็นพื้นที่ที่ไม่ใช้สารเคมี ยาฆ่าแมลง จึงเป็นเสมือนรับประกันความปลอดภัยของผักชนิดนี้ กะแท่งเป็นพืชล้มลุก ชอบขึ้นที่มีแสงรำไร บริเวณรอบๆ บ้านหรือในสวนยางพารา มีหัวอยู่ใต้ดิน ช่วงต้นฤดูฝนจะแทงต้นขึ้นมา ก้านใบที่เติบโตจะนำมาใช้ประกอบอาหาร เมื่อถึงฤดูแล้ง ต้นจะแห้งเหลือแต่หัวอยู่ใต้ดินและงอกใหม่ในต้นฤดูฝน เดือนพฤษภาคม-กรกฎาคม เพียง 2-3 เดือน ใบกะแท่งจะอ่อน อวบ ขนาดใหญ่ ลอกเปลือกง่าย ได้เนื้อกะแท่งมาก และตรงกับช่วงที่หอยนางรมที่เลี้ยงอยู่ในตำบลท่าโสม ตัวอ้วน เนื้อหวาน รสชาติอร่อย จึงนิยมมาใส่แกงเลียง แต่ถ้าไม่มีใช้กุ้งสดแทนได้
“กะแท่งในตำบลท่าโสม ชาวบ้านส่วนใหญ่แทบไม่ได้ปลูกปล่อยให้ขึ้นเองตามธรรมชาติ หลงเหลืออยู่หลายแห่งตามสวนยางพาราเก่าๆ ส่วนใหญ่ขึ้นคู่กับกะทือที่นิยมนำหัวมาต้มจิ้มน้ำพริก ชาวบ้านนิยมนำกะแท่งมาทำแกงเลียงกันแทบทุกบ้าน ปัจจุบันหากอนุรักษ์สืบทอดให้กะแท่งเป็นอาหารอัตลักษณ์ของตำบลท่าโสม จะช่วยส่งเสริมการท่องเที่ยวชุมชน ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้น ถ้าจะทำจริงจังต้องขอให้สำนักงานเกษตรเข้ามาช่วยเรื่องขยายพันธุ์ให้ชาวบ้านได้ปลูกกันมากๆ เป็นพืชประจำบ้านจะทำให้มีการบริโภคกันมากขึ้นและมีการถ่ายทอดภูมิปัญญาสู่รุ่นใหม่ แต่ไม่แน่ใจว่าจะมีคนสนใจแค่ไหนและตัวภูมิปัญญาเองเหลือน้อยมาก” กำนันวิศเวศ กล่าว
สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม กำนันวิศเวศ มนัสสนิม โทร. 086-999-8956 คุณสุวรรณรัตน์ มนัสสนิท โทร. 081-983-3533
แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม
คุณป้าบุหงา มนัสสนิท ครูภูมิปัญญาด้านอาหารถิ่น ชุมชนคุณธรรมวัดท่าโสม ตำบลท่าโสม อำเภอเขาสมิง จังหวัดตราด วัย 86 ปี เล่าว่า รู้จักและทำแกงเลียงกะแท่งหอยนางรม มาตั้งแต่รุ่นพ่อ แม่ที่สืบทอดกันมา ส่วนใหญ่ทำกินกันแทบทุกบ้าน ตอนนี้ในหมู่บ้านหาคนทำยากและต้นกะแท่งเริ่มมีน้อยลง
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
1. กะแท่ง หาได้ตามในสวนยางพารา สวนผลไม้
2. หอยนางรม จากแหล่งเพาะเลี้ยงในชุมชน
3. เครื่องแกงเลียง ได้แก่ พริกแดง (ไม่ใช้พริกขี้หนูจะมีรสเผ็ดโด่ง) กระเทียม หัวหอม กะปิ พริกแกงแดง ระกำเปรี้ยว น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาล (แทนผงชูรส)
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
– เลือกใบกะแท่งและก้านกะแท่งที่อ่อน นำมาลอกเปลือกออกโดยดึงจากโคนถึงปลายจะลอกง่าย
– หั่นเป็นท่อนๆ นำไปล้างให้สะอาด
– นำกะแท่งไปต้มให้เกือบเปื่อย ก้านจะอ่อนนิ่ม ช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
– เตรียมน้ำพริกแกงเลียง เครื่องแกง นำหอม กระเทียม พริกสด มาตำให้ละเอียดเข้ากันและใส่กะปิตำให้เนียน
– ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงเลียงลงไปละลายน้ำ ใส่กระแท่งที่ต้มแล้วต้มให้เปื่อย ถ้าไม่เปื่อยจะคันนิดๆ ใส่ระกำเปรี้ยวหรือน้ำมะขาม เพื่อแก้พิษคันของกะแท่ง
– ใส่หอยนางรม ชิมรสตามชอบให้มีรสเปรี้ยวนำ สุกรีบยกลง เพื่อไม่ให้เนื้อหอยแข็ง กินกับข้าวสวยซดน้ำเลียงร้อนๆ ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดี
“กะแท่งต้นฤดู ต้นจะอวบอ่อน เมื่อนำมาต้มจะเปื่อยนิ่ม ต้นแก่จะแข็ง และต้องต้มกะแท่งให้เปื่อยมาก่อน เนื้อกะแท่งจะนิ่ม จะไม่คันคอ การปรุงรสให้เปรี้ยวนำ เครื่องปรุง ระกำเปรี้ยว หรือน้ำมะขามจะทำให้มีกลิ่นหอมชวน รสเปรี้ยวช่วยแก้พิษคันคอ ถ้ากินไปแล้วคันคอให้บีบมะนาวหรือกินระกำเปรี้ยวกลืนลงไปแก้พิษคันคอ ควรกินตอนร้อนน้ำแกงเลียงจะหอมกรุ่น เรียกน้ำย่อยได้ดี” ป้าหงา เปิดเคล็ดลับ
