| ที่มา | ครัวชาวบ้าน |
|---|---|
| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
| เผยแพร่ |
หนังเค็ม ทำมาจากหนังวัวหรือควาย เป็นการถนอมและเก็บรักษาอาหารไว้ให้กินได้นานๆ อย่างหนึ่ง ตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้านอีสานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่กินกันมาตั้งแต่ปู่ ย่า ตา ยายแล้ว ซึ่งลูกอีสานทุกคนจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า…บ่ฮู้จัก
หนังเค็ม กว่าจะได้กินต้องเอาไปเผาไฟให้เกรียมเสียก่อน จากนั้นเอาไปทุบให้เขม่าที่ไหม้ออกให้หมด และต้องทุบให้นิ่มๆ ขั้นตอนต่อไปก็คือ กินได้เลย จะกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือเอาไปแกงกับผักขี้เหล็ก (ยอดขี้เหล็กของคนอีสาน) ใส่หนังเค็ม ที่สุดยอด เเซ่บอีหลี เด้อ
หนังเค็ม เป็นอาหารที่หากินได้ไม่ยากนัก และก็มีจำกัดบางพื้นที่แถวๆ ทางภาคอีสานเป็นส่วนใหญ่และมีทางเหนือบ้าง ส่วนความอร่อยหรือไม่นั้น? ต้องขึ้นอยู่กับขั้นตอนและกรรมวิธีการทำ ซึ่งสูตรและกรรมวิธีการทำหนังเค็มนั้นไม่ใช่ทำกันได้ง่ายๆ แต่ละคนก็จะมีสูตรการทำหนังเค็มดั้งเดิมอร่อยๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน
อาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน
หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว คนอีสานมีวีถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่ได้กินอาหารอย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง
ทั้งนี้ ก็เพื่อการดำรงชีวิตให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน การรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถนำมาเป็นอาหารได้ในท้องถิ่น แล้วนำมาดัดแปลงเป็นอาหารการกิน ซึ่งอาหารอีสานมักมีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆ เพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลา หรือเนื้อวัว และเนื้อควาย แมลงต่างๆ เป็นต้น
สำหรับรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวเล็กน้อย สำหรับเมนูประเภทต้ม หรือแกง ส่วนมากจะเป็นแกงอ่อมที่ต้องใส่ผักรวมหลายๆ อย่าง และอาหารอีสานส่วนมากจะไม่ใส่กะทิมันๆ เลย
การทำ หนังเค็ม (หนังวัว หนังควายเค็ม) เป็นอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้านที่สามารถสร้างรายได้ให้ชาวอีสานเป็นจำนวนมากด้วย เพราะ หนังเค็ม เป็นอาหารที่ชาวอีสานชื่นชอบ ซึ่งความอร่อยของหนังเค็มอยู่ที่กลิ่นหนังและขนย่างไฟหอม (บางคนก็บอกเหม็นเขียว) รสชาติมีเพียงแค่รสเค็มเล็กน้อยเท่านั้น แต่สำหรับความเหนียวของหนังเค็มนับว่าเอาการทีเดียว ถ้าใครฟันไม่ดีจริงๆ ต้องเอาหนังเค็มที่เผาแล้วนั้นไปแช่น้ำก่อน ไม่เช่นนั้นทั้งเหงือกและฟันของท่านอาจจะพังได้ง่ายๆ เลยทีเดียวเชียว
ดังนั้น หากจะกินหนังเค็มให้อร่อยแล้วล่ะก็ ต้องกินที่ย่างไฟร้อนๆ แบบว่าเผาเสร็จทุบให้นิ่มแล้วกินทันที ซึ่งจะได้ความหอม กรอบ อร่อยที่สุดว่างั้น! แต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นรับรองฟันหลุดเป็นแน่แท้
จี่หนังเค็ม
ผู้เขียนจำได้ว่าในสมัยเด็กๆ หนังเค็ม คืออาหารที่ชอบกินมากๆ เพราะรู้สึกว่ามันกินง่าย แถมอร่อยอีกด้วย พอเข้าสู่หน้าหนาว อากาศตอนเช้าๆ ลมหนาวพัดพลิ้วมาเย็นจับจิตจับใจ หนาวจนสั่นไปทั้งตัว สิ่งที่ช่วยคลายหนาวได้ดีที่สุดก็คือ กองไฟร้อนๆ ที่ปลุกให้ทุกคนต้องตื่นเพื่อเตรียมตัวไปโรงเรียน ซึ่งก่อนจะอาบน้ำแต่งตัวก็ต้องเอาร่างกายที่หนาวสั่นมาอังไฟ (ผิงไฟ) ให้ตัวอุ่นๆ ก่อนถึงจะไปอาบน้ำได้ กองไฟนั้นสร้างความอบอุ่นได้ดีสำหรับอากาศหนาวๆ เมื่อผิงไฟไปก็ได้คุยกันไป มือก็เขี่ยไฟเล่นจนเป็นถ่านแดงๆ ของที่อยู่ใกล้ๆ อย่างข้าวเหนียวก็เอามาจี่ มีเม็ดมะขามก็เอามาหมกไฟ ยิ่งถ้าเป็นช่วงที่มีข้าวใหม่ (ข้าวสารเหนียวช่วงต้นฤดู) ก็เอามาเผาเป็นข้าวหลาม และถ้ามีหนังเค็มก็เอามาจี่ไฟไปด้วย รับรองว่ามันเหนือคำบรรยายจริงๆ ซึ่งภาพเหล่านั้นมันคงกลายเป็นอดีตที่เราๆ ท่านๆ หรือแม้กระทั่งผู้เขียนเองก็คงไม่มีโอกาสได้พบเห็นอีกแล้ว
การนำหนังมาจี่นั้น ไฟจะต้องเป็นถ่านแดงๆ และร้อนมาก ไม่ต้องกลัวไหม้ เพราะเราต้องการให้หนังไหม้สุดๆ โดยวางหนังลงบนถ่านแดงๆ เรียกว่าเผาจนหนังดำ จากนั้นเอามาทุบด้วยสากหรือค้อน ทุบลงไปบนหนัง ให้เอาส่วนที่ดำไหม้ออกไป ถ้ายังมีขนติดอยู่อีกก็เอาลงไปเผาใหม่ จากนั้นทุบเอาขี้เถ้าออกให้จนหมด จะได้หนังจี่ออกสีน้ำตาล กรอบ หอม และเกรียมๆ ทีนี้ก็กินได้เลย มือซ้ายถือปั้นข้าวเหนียว มือขวาถือหนังเค็มจี่ กัดหนังคำข้าวเหนียวคำ แซ่บหลายๆ
วิธีทำหนังเค็ม
เริ่มด้วยต้องแล่หนังวัว หนังควาย แล้วทำเป็นเส้นๆ ยาวๆ จากนั้นจะนำไปหมักด้วยเกลือ ทิ้งไว้ประมาณ 2 คืน แล้วนำมาล้างน้ำทำความสะอาดก่อน แล้วเอาไปคลุกผสมกับรำข้าว (รำปลายข้าวอ่อน) ใส่รำปลายข้าวให้พอดี (สังเกตดูให้รำข้าวจะกลบหนังให้ทั่ว) หรือจะใช้วิธีเอาหนังและรำข้าวตำรวมผสมในครกไม้ขนาดใหญ่ให้หนังนุ่มเสียก่อน แล้วค่อยนำไปตากแดดให้ได้อย่างน้อย 1 วัน ในแดดจัด หากเป็นหน้าฝนจะต้องตากไว้หลายวันหน่อย เพื่อไม่ให้หนังมีกลิ่นเหม็น พอหนังเค็มแห้งดีแล้ว ก็นำมามัดหรือรัดด้วยหนังยาง ทีนี้ก็นำไปขายหรือเก็บไว้กินได้เป็นเดือนๆ
อากาศหนาวๆ ไฟร้อนๆ เผาหนังเค็มไปด้วย ทุบๆ หั่นเป็นชิ้นๆ เคี้ยวกินร้อนๆ แก้หนาวได้ดี ถ้าหนังแก่จะแข็งและเหนียวมาก ต้องเอาไปทำอาหารอย่างอื่น เช่น แกงใส่ขี้เหล็ก ยำหนังเค็ม ซุปหนังเค็ม แกงอ่อม เป็นต้น
แกงผักขี้เหล็ก ใส่หนังเค็ม
ของแซ่บชาวอีสาน
อาหารอีสานมีมากมายหลากหลายเมนู และเมนูอาหารที่เชื่อว่าหลายๆ ท่านที่เป็นคนอีสานต้องเคยกินกันทุกคน แกงผักขี้เหล็กใส่หนังเค็ม มาดูวิธีทำกัน เผื่อใครอยากจะทำกินเองบ้าง แต่รสชาติจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ต้องแล้วแต่รสมือของแต่ท่านล่ะกัน
ส่วนผสม
- ผักขี้เหล็กต้มน้ำขมออกแล้ว (ยอดและใบอ่อนๆ)
- หนังเค็ม เผาให้สุก ทุบ และต้มให้เปื่อย (จะต้มไปพร้อมๆ กับยอดขี้เหล็กก็ได้)
3. ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก - ตะไคร้
- หัวหอมแดง กระเทียม พริกสด ตำรวมกันพักไว้
- น้ำคั้นใบย่านาง
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำนิ่ม ตำให้ละเอียด ส่วนมากจะใส่ในน้ำแกงใบย่านาง หรือแกงอ่อมต่างๆ ช่วยทำให้น้ำแกงเข้มข้นขึ้น)
- ผงชูรส (อาหารอีสาน ถ้าจะให้อร่อยต้องเติมผงนัวสักหน่อย)
วิธีทำ
ตั้งหม้อ ใส่น้ำใบย่านางลงไป ตามด้วยใบขี้เหล็กต้ม ตะไคร้ทุบ หั่น 3 ท่อน ใส่หัวหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสดที่ตำไว้ พอน้ำแกงเดือดปุดๆ ใส่หนังเค็มที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ผงชูรสตามชอบ ใส่ข้าวเบือ และใส่ใบแมงลัก ต้นหอม ผักชีลาว พริกขี้หนูอ่อนๆ ใส่ลงไปทั้งลูก เป็นลูกโดด ชิมรสชาติตามต้องการ เป็นอันว่าเสร็จ สำหรับแกงขี้เหล็ก
แกงขี้เหล็กใส่หนังเค็ม หน้าตาจะมีสีเขียวเข้มเพราะน้ำใบย่านาง รสชาติจะออกไปทางเค็ม แค่ติดปลายลิ้นเล็กน้อย ส่วนรสชาติอื่นไม่มี น้ำแกงเข้มข้นกลมกล่อม ได้เคี้ยวหนังเค็มกรุบๆ ซดน้ำแกงร้อนๆ กินกับข้าวเหนียว อร่อยๆ
หนังเค็ม หนังควายจี่ กับคนอีสานนั้น ถือได้ว่าเป็นของคู่กันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ซึ่งการทำหนังเค็มก็เป็นวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักตามโบราณของคนอีสาน เป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะประจำถิ่น จนได้อาหารอีสานหลากหลายเมนู และสำหรับกรรมวิธีการปรุงและการประกอบอาหารของชาวอีสานส่วนใหญ่มักจะมีผักค่อนข้างมาก หลากหลายชนิด และวิธีการปรุงก็ยังไม่ทิ้งกลิ่นอายแบบโบราณอีสานที่สามารถนำมาใช้ได้กับสมัยปัจจุบัน ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นของอาหารอีสานไทยที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ และถ่ายทอดให้คงอยู่จากรุ่นสู่รุ่น เพื่อให้อาหารเหล่านี้ยังคงอยู่ตราบนานเท่านาน
เผยแพร่บนระบบออนไลน์ เมื่อวันที่ 9 กันยายน 2560
