| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ที่ผ่านมา ผมเขียนแต่เรื่องกับข้าวกับปลาในครัวไทย ตามฉบับดั้งเดิม หรือพยายามค้นหาให้ใกล้ เคียงของเดิม ที่ยากเพราะต้นตอหรือแหล่งข้อมูลบุคคล ท่านไม่ค่อยจะอยู่ให้ถามให้ค้นแล้ว ครั้นจะพึ่งตำรับตำราที่ว่าเป็นของเก่า ในคำนำก็มักเป็นตำรับเฉพาะตน เฉพาะครัว ถ่ายทอดกันมาอีกที นับเป็นงานของคนนิยมอาหารไทยดั้งเดิมทั้งสิ้น ซึ่งจะหาหน่วยงานรัฐที่ดูแลเรื่องวัฒนธรรมการกินการอยู่ของคนไทยนั้น อย่าไปหวังเลย เพราะขณะนี้สำหรับ ไทยแลนด์ 4.0 ท่านตีความกันออกมาแล้วอย่างเริดหรู เป็นกลุ่มอาคารของกระทรวงวัฒนธรรม ด้วยงบ 5,000 ล้านบาท ถามถึงเรื่องปัญญาภัณฑ์ พวกบทความ เอกสาร พหุทัศน์ โสตทัศน์ ท่านตอบว่า ไว้อาคารเสร็จแล้วค่อยคุยกัน
วัฒนธรรมการกินการอยู่ไม่ใช่ของตายตัว หากเลื่อนไหลแลกเปลี่ยนไปมาระหว่างวัฒนธรรมต่างๆ ตามยุคสมัย เกิดความหลากหลายในวัสดุประกอบอาหาร วิธี รสนิยม ฯลฯ มีพัฒนาบ้าง แต่มักเข้าข่ายตีขลุม (อ่านว่ามั่ว) เช่น ใส่ซอสมะเขือเทศในผัดไทย ใส่แครอตในผัดราดหน้า ฯลฯ
ทำกับข้าวไทยมาตลอด ปักษ์นี้ ขอออกผจญภัยด้วยการเสนอ “แกงแขกไก่บ้าน”
ปกติจะกินข้าวแขก ผมไปร้านทามิลนาดู สีลมซอย 11 ตรงข้ามโรงแรมนารายณ์ ตำรับอินเดียใต้ รสจัดจ้าน ไม่ผู้ดีเหมือนภาคเหนือ จานหลักมี ไก่ ปลา แพะ ด้วยแกงกะหรี่ แกงมาซาล่า หรือทอด แล้วก็จานมังสวิรัติ กินวนของเขาเรื่อยมา อร่อยทุกอย่างครับ สุดท้ายหยุดที่มาซาล่าแพะ กับเนื้อเพะทอด แม้แต่เพื่อนที่ไม่กินเนื้อหรือสัตว์ปีก ยังยินดีไปกินแกงกะหรี่ปลาของเขาอย่างเดียวทุกครั้ง
กินของเขานานๆ แล้วเกิดคิดว่าน่าจะทำกินเองบ้าง ตำรับตำราก็พอหาได้ มีอยู่ 2 เล่ม สงสัยก็เข้ากูเกิ้ล เลือกที่กลิ่นอายเป็นแขกเขียน ไม่ใช่ฝรั่งหรือญี่ปุ่นจำลองเลียนแบบ ได้ตำราแล้วเอามาประมวล ถือความเรียบง่ายเป็นหลัก พอดีผมมีหม้อดินเผาขนาดย่อมใบหนึ่ง เข้าเตาอบได้พอดี เหมาะสำหรับทำอาหารอบไฟรุมเป็นอย่างยิ่ง
ผมเลือกไก่บ้าน เจอที่ตลาดสดอ่อนนุช คนขายมุสลิมเชื่อถือได้ กิโลละ 150 ตัวนั้นโลเจ็ดขีด ให้เขาสับชิ้นใหญ่ ที่แผงผัก ซื้อหอมใหญ่ 2 หัว มะเขือเทศครึ่งโล ผักชี 2 กำ พริกสดคละสี ขิงแค่นิ้วโป้ง ขมิ้นอีกข้อก้อย ร้านเครื่องแกง แกงเผ็ด 1 ขีด กะทิกล่อง 250 มิลลิลิตร นอกนั้นมีประจำครัวที่บ้านแล้ว เช่น กระเทียม กะรัมมาซาลา 1 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดเทียนข้าวเปลือกกับเมล็ดมัสตาร์ดอย่างละ 1 ช้อนชา เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
เริ่มทำ ตั้งน้ำมันในกระทะไฟอ่อน รวนหอมใหญ่ซอยจนสุกใสเป็นสีทอง เติมขิงซอย กระเทียมซอย พริกสดหั่นท่อน และเครื่องเทศทั้งหมด ผัดเคล้า 1 นาที เติมมะเขือเทศสับ มะเขือเทศเข้มข้น กะทิ ผักชีสับ 2 ช้อนโต๊ะ เคล้าอีก 1 นาที เติมชิ้นไก่ผัดคลุกให้เข้าเนื้อ แล้วย้ายลงหม้อดิน ตั้งไฟเตาอบ 180 องศา 90-100 นาที เอาออกจากเตา เปิดฝา เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา โรยผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งเตาอบ 250 อีก 15 นาที เสิร์ฟกับข้าวปามัสติหรือนาน ถ้าไม่มีก็ขนมปังปิ้งนี้แล ปรากฏว่า แม้จะถ่ายรูปออกมาไม่สวย แกงมาซาล่าไก่บ้านของผมก็ไม่เลวเสียทีเดียว
Free Range Chicken Masala
So far I’ve stick to writing about Thai dishes in their authentic recipe, or as near as I could get. It’s difficult because the source or personal reference is not around anymore. Relying on recipe claimed as ancient, its preface indicates individual or kitchen’s interest handed over; all works of connoisseur on Thai authentic dishes. It’s hopeless to find government agency on food and living culture of the Thais. The Thailand 4.0 Policy was just elegantly interpreted into building complex for the Ministry of Culture at 5 billion Baht. When asked about software; essay, documentary, multi-media, audiovisual materials, they said that will be after construction.
The Way of living is not permanent, but interchangeable among cultures in times, resulting in variety of food ingredients, preparation and taste, etc.; some progressive while others blunders; e.g. adding ketchup in Padthai; carrot in fried noodle in brown sauce, etc.
Instead of Thai dish, for this issue I’d like to venture into “Free Range Indian Curry.”
Normally, for Indian food I go to Tamil Nadu Restaurant on Silom Soi 11 across Narai Hotel; it’s southern Indian specialist, a bit tangier than its northern compatriot. Main dishes are chicken, fish and mutton – in curry, masala, or fried; and vegetarian dishes. I’ve tried them all; they’re all good; though I finally end up with masala mutton and fried mutton. My vegan friend often comes with me sticking to his curry fish.
After a long treat there, I thought of making my own. Recipes are available, 2 books. When in doubt one could always lookup in Google; honing for writings by Indian, not western or Japanese pseudo author. With recipes it can be compiled for simplicity. I happen to have a sizeable earthenware casserole fit for my oven, and ideal for slow-cooking dish.
I opted for free range chicken at On-Nut market reliable Muslim stall 150 ฿/kg; the bird was 1.7; ready for chop-up. At a vegetable stall I bought onion 2 bulbs; tomato 1/2 kg; coriander 2 bunches; hot pepper mixed colour; ginger thumb size; turmeric little finger size; at curry stall: curry paste 100g; UHT coconut milk 250 ml. The rest were standard stable in my kitchen: garlic, garum masala, curry powder, fennel and mustard seed each 1 tbs, tomato puree 2 tbs.
Let’s get cooking. Set oil in a wok over low heat; sauté chopped onion until golden translucent, add chopped ginger and garlic, chopped chili and all spices. Stir for 1 minute, add chopped tomato, tomato puree, coconut milk, chopped coriander 2 tbs; add chicken pieces and fold so they absorb spices; then transfer to earthenware casserole; into the oven at 180 C for 90-100 minutes. Off from the oven, add sugar 1 tsp; chopped coriander 1 tbs and into oven again at 250c for 15 minutes. Serve with basmati rice or nan; or toasted. It turned out, though with poor photography, my homemade masala free range chicken was not so bad.
