ผู้เขียน	กฤช เหลือละมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 26 ธันวาคม พ.ศ.2560

ผมคิดว่า ต้องมีคนแบบผมอีกไม่น้อย ที่เคยเข้าใจไขว้เขวกับผลผลิตที่มาจากต้นตาลโตนด โดยเฉพาะเรื่องหวานๆ ทั้งหลายทั้งปวง ตั้งแต่เข้าใจว่าลูกตาลอ่อนที่ปอกเปลือกผลตาลออกมากินเนื้อใสๆ หวานๆ นุ่มๆ นั้นแหละที่เอาไปเชื่อมจนแข็งๆ กินกันเป็นของหวาน แล้วก็เชื่อว่า น้ำในลูกตาลอ่อนรสหวานเย็นชื่นใจนั้นเองที่เอาไปเคี่ยวทำน้ำตาลปึก น้ำตาลหม้อ หรือน้ำตาลผง แม้กระทั่งทำต่อเป็นเหล้ากลั่นน้ำตาลโตนดรสดีได้ด้วย เพราะอย่าว่าแต่ผมเลย ขนาดเพื่อนที่เป็นนักปรุงอาหารที่คร่ำหวอดบางคนก็ยังเผลอเข้าใจแบบนี้อยู่เลยล่ะครับ

ชื่อคำว่าต้น “ตาล” (sugar palm) นี้ น่าจะเป็นคำภาษาบาลี ยังมีใช้เรียกกันในศรีลังกา เดิมบ้านเมืองเก่าแก่ที่ใช้ภาษาบาลีก็เรียกใช้คำนี้ เช่นที่ปรากฏในจารึกสุโขทัยหลักที่ 1 (จารึกพ่อขุนรามคำแหง) เล่าถึงว่า พ่อขุนรามคำแหงนั้นโปรดฯ ให้ “…ปลูกไม้ตาลนี้ได้สิบสี่เข้า จึ่งให้ช่างฟันขดานหินตั้งหว่างกลางไม้ตาลนี้…”

ส่วน “โตนด” เป็นชื่อเรียกในภาษาเขมร ถ้าดูจากชื่อบ้านนามเมือง เราพบชื่อ “บ้านโตนด” ไล่ตั้งแต่ที่บุรีรัมย์มาจนถึงชัยนาท ซึ่งน่าจะแสดงถึงความแพร่หลายของวัฒนธรรมการทำตาลในกลุ่มคนที่ใช้ภาษาเขมรสืบเนื่องมาตั้งแต่โบราณแล้ว

อนึ่ง การทำน้ำหวานจากตาล หรือ “น้ำตาล” นี้ อาจเป็นวิธีแรกๆ ที่คนจะสกัดเอาความหวานจากพืชมาใช้เป็นวัตถุให้ความหวานในชีวิตประจำวัน คำเรียกนี้จึงได้ถูกหมายแทนน้ำหวานสกัดจากพืชอื่นๆ ด้วย คือไม่ว่าจะทำจากอ้อย จาก หรือ มะพร้าว ก็ถูกเรียกน้ำตาลอ้อย น้ำตาลจาก น้ำตาลมะพร้าว ทั้งหมด

อย่างไรก็ดี ข้อสันนิษฐานนี้ของผมอาจจะผิดไปก็ได้ เพราะคนภาคใต้หลายแห่งก็ยังเรียกน้ำตาลโตนดว่า “น้ำผึ้งโหนด” กันอยู่เลย

ดังนั้น น้ำหวานหยดแรกๆ ที่มนุษย์ได้ลิ้มรส อาจจะคือน้ำผึ้งรวงก็ได้ครับ

…

ปลายเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ผมได้ไปเห็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากตาลสองแบบในสองพื้นที่ใกล้ๆ กัน แห่งแรก คือการเก็บน้ำตาลโตนดด้วยวิธีของชาวบ้าน ซึ่งเอกสารเก่าคือ “เรื่องทำน้ำตาล” ในหนังสือ วิชาอาชีพชาวสยาม จากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. 109-110 (พิมพ์ พ.ศ. 2551) เรียกว่า “น้ำตาลองุ่น” ผมไปดูที่บ้านชาวบ้านในตำบลชิงโค อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา

หนังสือวชิรญาณฯ ได้เล่าวิธีการเคี่ยวน้ำตาลที่รองได้จากการปาดงวงตาล ให้น้ำตาลจากงวงหยดลงกระบอกไม้ไผ่ (ไม่ใช่น้ำในเนื้อลูกตาลอย่างที่ผมเคยเข้าใจเมื่อนานมาแล้ว) นี้ไว้ว่า

“…การที่เคี่ยวน้ำตาลนั้น…จะยักย้ายทำเป็นน้ำตาลงบ น้ำตาลกรวย น้ำตาลองุ่นเท่านั้น ถ้าจะทำเป็นน้ำตาลกรวยต้องเอาใบตาลสดๆ มา แล้วขดให้เป็นรูปกรวยรวม 5 กรวยเป็นพวงหนึ่ง พอเคี่ยวน้ำตาลได้ที่แล้ว ก็ตักน้ำตาลหยอดลงในกรวยให้เต็ม แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็นเสียก่อนจึงเก็บได้ แต่ทำน้ำตาลองุ่นนี้ต้องเคี่ยวน้ำตาลไม่ให้แก่นัก พอเหนียวเป็นยางมะตูมก็เอาใส่กระบอกหรือโอ่งไว้ ก็เป็นน้ำตาลองุ่น..ราคากระบอกละสลึง…”

“น้ำตาลองุ่น” ในโอ่งที่ผมเห็นที่สิงหนคร มีสภาพความข้นเหนียวตามที่บันทึกเมื่อร้อยกว่าปีก่อนว่ามานั้นทุกประการ ชาวบ้านสิงหนครที่ทำตาลเขาจะเก็บน้ำตาลไว้กินทั้งปีในลักษณะนี้ เวลาทำอาหาร ก็มาจ้วงตักไปใช้ ส่วนน้ำตาลที่เคี่ยวข้นแล้วหยอดพิมพ์ รอจนแข็งเป็นก้อนอย่างน้ำตาลงบนั้น จะคงรูปอยู่ได้เพียงไม่กี่วัน ก็จะเอือดและอ่อนตัวเป็นตังเม ไม่คงอยู่ได้ อันเป็นธรรมชาติของน้ำตาลแท้ๆ วิธีแก้ (ถ้าจะวางขายให้ได้นานหน่อย) คือต้องผสมน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลตังเม (แบะแซ) เล็กน้อยให้แข็งคงรูปได้นาน หรือไม่ก็เคี่ยวต่อจนแห้งเป็น “น้ำตาลผง” ซึ่งต้องใช้เวลาและแรงงานมากขึ้น ราคาขายจึงสูงขึ้นตามไปด้วย

…

อีกแห่งหนึ่งที่ผมได้ไป คือบ้านหัวไม้ไผ่ ตำบลทำนบ อำเภอเดียวกัน มีบ้านของ คุณป้าเตือนใจ ทองธรรมชาติ ที่ยังทำจาวตาลเชื่อมแบบวิธีดั้งเดิม ซึ่งทำให้ผมเข้าใจถูกต้องเสียทีว่า จากลูกตาลอ่อน ที่ข้างในมี “หัวตาลอ่อน” ขูดฝานเอามายำหรือแกงได้นั้น หากเราปล่อยจนแก่ เนื้อหัวตาลจะแห้ง แข็งตัว บ้านที่ทำจาวตาลเชื่อมจะรับซื้อลูกตาลแก่ๆ นี้มาในราคาประมาณ ร้อยละ 40-45 บาท จากนั้นก็ “เพาะ” คือทิ้งไว้ในที่ชื้นๆ จนงอกราก ซึ่งจะทำให้เกิด “จาวตาล” เนื้อขาวแน่น รสมันขึ้นภายในลูก (แบบเดียวกับการเกิดจาวมะพร้าว) พอคะเนว่าได้ที่ ก็เอาแช่น้ำให้เปลือกแข็งๆ นั้นอ่อนตัวลงบ้าง แล้วใช้มีดเฉาะเปลือกออก จะได้จาวตาลสด สนนราคาถ้าขายกันตอนยังสดนี้ ก็ตกเพียงกิโลกรัมละ 100 บาท เท่านั้น

จาวตาลสดกรอบๆ นี้ ต้องเอาไปลวกน้ำร้อนก่อนนะครับ จากนั้นจึงเริ่มกระบวนการเคี่ยวเชื่อมบนเตาไฟด้วยน้ำและน้ำตาลทรายยาวนานหลายชั่วโมง โดยใช้ถ่านและฟืนที่ทำจากทางตาล เปลือก และลูกตาลแก่ตากให้แห้งนั้นเอง เรียกว่าชาวบ้านหัวไม้ไผ่ดึงเอาทรัพยากรวัตถุจากตาลมาใช้จนครบวงจรทีเดียว สำเร็จเป็นจาวตาลเชื่อม หวาน อร่อยดีแล้ว คุณป้าเตือนใจก็จะบรรจุใส่ถุง จำหน่ายตามงานวัดในละแวกนั้น และลำเลียงส่วนหนึ่งไปวางขายที่ร้าน “ครัวใบโหนด” ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้รสดั้งเดิมในตัวอำเภอสิงหนคร โทรศัพท์ (074) 331-973 ในสนนราคา กิโลกรัมละ 140 บาท ใครสนใจจะสอบถามหรือสั่งซื้อ ถ้าไม่ไปที่ร้าน ก็อาจลองติดต่อโดยตรงได้ที่ คุณอ้น – ศุภาดา ทองธรรมชาติ โทรศัพท์ (089) 870-5529 ได้เลยนะครับ

เรื่องราวของตาลนี้ คงยังมีที่ลี้ลับสูญหาย รอการค้นพบความหวาน อร่อย ชื่นอกชื่นใจอยู่อีกมากมายหลายเรื่องแน่ๆ ครับ