| ผู้เขียน | ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
แม้ยุคสมัยจะเปลี่ยนไป แต่ขนมโบราณพื้นบ้านอย่าง “กะละแม” ยังได้รับความนิยมอยู่ เพราะผู้ผลิตกะละแมไม่หยุดนิ่ง นำแนวคิดสมัยใหม่ผสมผสานของเก่าอย่างลงตัว เกิดเป็นกะละแมร่วมสมัยออกมาดูดีเลย แต่เหนือสิ่งอื่นใดต้องยอมรับว่าคนสมัยก่อนทำกะละแมได้อร่อยมาก วัตถุดิบและส่วนผสมทุกอย่างถึงเครื่องเข้มข้น
อย่างร้านกะละแมที่จะแนะนำให้รู้จักแห่งนี้มีชื่อว่า “กะละแมโบราณแม่ธัญญา” ชื่อก็บอกอยู่ว่าโบราณเพราะทำมานานเกือบ 20 ปี มีจุดเด่นตรงใช้วัตถุดิบและส่วนผสมจากธรรมชาติในท้องถิ่น มาปรุงแต่งตามความต้องการของตลาดจนมีให้เลือกหลายชนิด การันตีคุณภาพด้วยรางวัลโอท็อป ส่งขายแบบตรงและทางออนไลน์
กะละแมโบราณแม่ธัญญา เป็นกะละแมสูตรดั้งเดิมของเกาะสมุย มีเอกลักษณ์การทำเฉพาะโดยใช้ข้าวเหนียวทั้งเมล็ดกวนจนกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ช่วยให้มีรสชาติหวาน มัน หนึบ มี 2 ชนิด คือ กะละแมโบราณข้าวเหนียวขาว มีหลากหลายสีสัน รสดั้งเดิม (สีน้ำตาล), ใบเตย (สีเขียว), บีทรูท (สีชมพู), ดอกอัญชัญ (สีน้ำเงิน) และดอกคำฝอย (สีเหลือง) กับกะละแมข้าวเหนียวดำ ที่นับเป็นผู้ผลิตรายแรกและรายเดียวในเกาะสมุย
คุณพัฒนพงศ์ อินทร์คำ หรือ อ้น ลูกชาย คุณธัญญา อินทร์คำ เจ้าของร้านกะละแมโบราณแม่ธัญญา บอกว่า แต่เดิมกะละแมเป็นขนมพื้นบ้านของชาวสมุย ชาวบ้านจะทำกะละแมอยู่ 2 แบบคือใช้ข้าวเหนียวนำมาโม่เป็นแป้งแล้วจึงนำไปกวนใส่น้ำกะทิและน้ำตาล วิธีนี้นิยมทำกันเพราะง่ายและเร็ว และ 2. ใช้ข้าวเหนียวทั้งเมล็ดมากวนคู่กับน้ำกะทิ ใส่น้ำตาลมะพร้าว วิธีนี้ต้องใช้เวลานาน ทั้งยังมีความยุ่งยากในเรื่องการเตรียมวัตถุดิบด้วย
“ครอบครัวลองใช้วิธีที่ 2 ทำรับประทานกันก่อน โดยเริ่มจากข้าวเหนียวพบว่าอร่อยแม้จะยุ่งยาก เนื้อกะละแมจะเนียนนุ่มละมุน จากนั้นทำบ่อยขึ้นแล้วเพิ่มจำนวนทีละน้อย กระทั่งทำขาย มีลูกค้ามาซื้อติดใจจนต้องเพิ่มจำนวนมากขึ้น จากนั้นจึงเกิดแนวคิดขยายชนิดกะละแมอีกเพื่อเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้า”
จากข้าวเหนียวขาวมาสู่กะละแมข้าวเหนียวดำ คุณอ้น เล่าว่า ชาวสมุยนิยมนำข้าวเหนียวดำมาใช้ทำขนมหลายชนิด ดังนั้น ทางร้านจึงลองนำข้าวเหนียวดำมาทำกะละแม แล้วปรับสูตรการทำจนลงตัว อีกทั้งข้าวเหนียวดำมีคุณสมบัติเฉพาะที่กวนให้ละเอียดแบบข้าวเหนียวขาวไม่ได้ พอกวนเป็นกะละแมแล้วจะรู้สึกกรุบๆ พร้อมกับสัมผัสความหอม จึงทำให้เป็นที่ได้รับความนิยม ทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดที่สอง
เมื่อกะละแมทั้งสองชนิดได้รับนิยมอย่างมากจากลูกค้า ทำให้ครอบครัวมองว่าควรทำกะละแมรสอื่นให้มากขึ้น แล้วควรเน้นไปทางธรรมชาติเพื่อสร้างสีสันให้ดูน่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นใบเตย (สีเขียว), บีทรูท (สีชมพู), ดอกอัญชัน (สีน้ำเงิน) และดอกคำฝอย (สีเหลือง) เพื่อเอาใจลูกค้าแนวสุขภาพ สอดรับกับความต้องการของตลาด
คุณอ้น บอกว่า ไม่ว่าจะเป็นกะละแมชนิดใด วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำคือ ข้าวเหนียว น้ำกะทิ และน้ำตาลมะพร้าว ส่วนขั้นตอนการทำกะละแมเริ่มจากแช่ข้าวเหนียวในน้ำสัก 2 คืน ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นเตรียมน้ำกะทิตั้งไฟ (มะพร้าวที่ใช้ทำกะทิครั้งละ 50 ลูก) นำข้าวเหนียวไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พอกะทิเริ่มเดือดให้ใส่ข้าวเหนียวลงไปกวนจนข้าวเหนียวแตกตัว จากนั้นใส่น้ำตาลมะพร้าวแล้วให้กวนต่ออีกประมาณ 12-15 ชั่วโมง แล้วจึงตักขึ้นมาบรรจุใส่ถุงพลาสติกห่อเป็นรูปสามเหลี่ยม ส่วนวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นใบเตย บีทรูท ดอกอัญชัน และดอกคำฝอย จะใส่ก่อนกวนเสร็จ
“กะละแมที่ผลิตแต่ละครั้งขึ้นอยู่กับออเดอร์หรือจำนวนสินค้าที่มีอยู่เหลือน้อย โดยปกติจะทำครั้งละ 40-50 กิโลกรัม เคยทำสูงสุดครั้งละ 80-90 กิโลกรัม โดยเฉพาะช่วงเทศกาลท่องเที่ยวราวเดือนกุมภาพันธ์-พฤษภาคม แต่ปกติสมุยจะมีนักท่องเที่ยวมาเป็นประจำอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องทำสต๊อกไว้เพราะเป็นของสดที่ไม่ได้ใส่สารกันบูด ข้าวเหนียวดำขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะมีความแปลก รวมถึงรสชาติหอม ส่วนชนิดอื่นขายดีไม่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับความนิยมของลูกค้า”
จุดเด่นกะละแมโบราณแม่ธัญญาอยู่ที่ความสดใหม่ เนื้อขนมมีความละมุน หนึบ เสน่ห์ของกะละแมสมุยเกิดจากความมันของน้ำกะทิจากมะพร้าวสมุย จึงทำให้กะละแมมีรสหวาน หอม มัน ต่างจากแหล่งอื่น การปรุงแต่งรสจะมีความพอดี มีรสหวานไม่มาก จากน้ำตาลมะพร้าวของเกาะสมุย มีกลิ่นหอมจากวัตถุดิบจากธรรมชาติเป็นหลัก ทั้งยังแยกงาคั่วไว้ต่างหากเพราะลูกค้าบางรายไม่ชอบ อีกทั้งยังไม่ทำให้กะละแมบูดเร็ว
สิ่งเหล่านี้เกิดจากการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ใส่ใจการทำทุกขั้นตอน ใช้ความพิถีพิถัน เน้นความสะอาดเพื่อให้สินค้ามีคุณภาพและเกิดความปลอดภัยต่อลูกค้า ดังนั้น กะละแมโบราณแม่ธัญญาจึงได้รางวัลโอท็อป 4 ดาว และการรับรอง อย.
กะละแมห่อด้วยพลาสติกที่มีคุณภาพมาตรฐาน แล้วบรรจุใส่ถุงพลาสติกคุณภาพอีกชั้น มีขนาดบรรจุ 250, 500 และ 1,000 กรัม ทั้งยังสามารถจัดใส่เป็นกระเช้าหรือชะลอมได้หากต้องการขอให้แจ้งล่วงหน้า มีราคาขายขณะนี้ ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำกิโลกรัมละ 200 บาท ส่วนชนิดอื่นกิโลกรัมละ 160 บาท หรือแบบรวมข้าวเหนียวดำ+ขาวกิโลกรัมละ 180 บาท แต่เนื่องจากทางร้านต้องการรักษาคุณภาพสินค้าให้มีความสด ใหม่ จึงจำหน่ายเฉพาะหน้าร้านและทางเพจ
นอกจากกะละแมแล้ว ที่ร้านยังทำข้าวเหนียวกวน ซึ่งเป็นขนมพื้นบ้านเช่นกัน มีวิธีทำโดยการกวนแบบกะละแม แต่ใช้เวลาน้อยกว่า วัตถุดิบคือ ข้าวเหนียว น้ำตาลมะพร้าว และเนื้อมะพร้าว กับมีขนมพื้นบ้านอีกชนิดคือ ขนมพิมพ์ ที่มีลักษณะแบบขนมโก๋ มีวิธีทำคือนำข้าวเหนียวไปคั่วแล้วบดเป็นแป้งแล้วผสมกับน้ำตาลเทใส่พิมพ์ เหล่านี้เป็นขนมพื้นบ้านที่ทางร้านทำขาย พร้อมกับนำสินค้าจากชุมชนหรือบ้านใกล้เรือนเคียงมาวางจำหน่ายด้วยอย่างท็อฟฟี่ กล้วยฉาบ กล้วยทอด
หากผู้อ่านมีโอกาสเดินทางมาสมุย เชิญชวนให้แวะมาชิมกะละแมโบราณแม่ธัญญา เพราะไม่เพียงรสชาติที่มีความอร่อย แต่ยังมีความสะอาด ปลอดภัย อีกทั้งยังเป็นการช่วยอนุรักษ์ขนมพื้นบ้านโบราณจากฝีมือและความตั้งใจของชาวสมุย โดยจะซื้อไปรับประทานหรือเป็นของฝากที่ระลึกก็ได้ ติดต่อคุณอ้น ร้านกะละแมโบราณแม่ธัญญา เลขที่ 102 หมู่ที่ 5 ตำบลอ่างทอง อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี 84140 โทร. 077-961-469 FB : ร้านกะละแมโบราณแม่ธัญญา
