| ผู้เขียน | การุณย์ มะโนใจ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า “ขนมจีน” มาจากภาษามอญว่า “ขฺนํจินฺ” [คะ -นอม-จีน] คำว่า “คะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า “จีน” มีความหมายว่า “สุก”
เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
ชนิดที่หนึ่ง ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้ แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละ ทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ารับประทาน
ชนิดที่สอง ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่งก่อนรับประทาน
ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย
ภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยา และแกงเผ็ดชนิดต่างๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีน
ที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว
ภาคเหนือ เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง เดิมทีนั้นขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว คำว่า เงี้ยว ในภาษาเหนือหมายถึง ชาวไทใหญ่ ในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำหมู มีลักษณะคล้ายน้ำเงี้ยว แต่ไม่ใส่ดอกงิ้ว และใช้เป็นน้ำซุปกระดูกหมู ก่อนรับประทานสามารถปรุงได้ตามชอบด้วยเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยว และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะรับประทานขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก
ภาคใต้ เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่างๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา
ในจังหวัดพะเยา ที่บ้านสว่างอารมณ์ หมู่ที่ 5 ตำบลสว่างอารมณ์ อำเภอดอกคำใต้ มีขนมจีนเจ้าอร่อย คือขนมจีนยายหม่อม แม่อุ๊ยหม่อม หรือ นางหม่อม ไชยวุฒิ เมื่อเอ่ยชื่อนี้จะมีคนดอกคำใต้สักกี่คนที่ไม่รู้จัก เนื่องจากเป็นผู้ที่ชอบช่วยเหลือผู้ที่เดือดร้อน จนเป็นที่ประจักษ์ของชาวตำบลสว่างอารมณ์ อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา ทว่าเหนือสิ่งอื่นใดสิ่งที่เป็นชื่อเสียงคู่ขนานไปกับความดีงามก็คือ “ขนมจีนยายหม่อม” ซึ่งได้ชื่อว่าเส้นใส เหนียวนุ่ม ไร้สารกันบูด และอร่อยลิ้น
คุณจรรยา เวชชศาสตร์ วัย 44 ปี ลูกสาวนางหม่อม ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 3 กล่าวถึงจุดเริ่มต้นว่าเดิมที นางคำปัน ฟองคำ ยายเป็นรุ่นที่ 1 นางหม่อมมารดา เป็นรุ่นที่ 2 ทำขนมจีนและขายน้ำเงี้ยว โดยทุกขั้นตอนทำเองหมด ตั้งแต่หมักแป้ง ผสมและบีบให้เป็นเส้น ซึ่งเส้นที่ได้ไม่นุ่มและมีกลิ่นแรง แม้เช่นนั้นขนมจีน “ยายหม่อม” ก็อร่อยที่สุดในตำบลสว่างอารมณ์ ต่อเมื่อ ปี 2542 นางคำปันถึงวาระสุดท้าย นางหม่อมผู้สืบทอดรุ่น 2 ก็เริ่มเข้าดูแลกิจการโดยมีเธอเองเป็นผู้ช่วย และตลอด 3 ปี ทั้งคู่ได้ลองผิดลองถูกเพื่อให้ได้ขนมจีนเส้นใส เหนียวนุ่ม กลิ่นไม่แรง รสชาติอร่อย ในที่สุดก็พบว่า ถ้าจะให้ได้คุณสมบัติเช่นนั้น แป้งซึ่งมีคุณภาพเหมาะสมอยู่ที่จังหวัดศรีสะเกษ จึงสั่งซื้อมาทำปรากฏว่าให้คุณสมบัติของขนมจีนที่ตั้งไว้ไม่มีผิดเพี้ยน
“ปี 2545 ขนมจีนรุ่นใหม่ออกสู่ตลาด ได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคดีมาก เพราะยอดสั่งซื้อจากอำเภอดอกคำใต้ และอำเภอใกล้เคียงมีเข้ามาชนิดไม่ทันตั้งตัว ต้องใช้เครื่องจักรแทนแรงงานคนบางส่วน ขณะเดียวกัน เราก็เพิ่มคนงานอีกกว่า 10 คน เพื่อรองรับยอดสั่งซื้อแต่ละวันที่ 700-800 กิโลกรัม โดยช่วงเทศกาลยอดสั่งจะทะลุถึง 1,000 กิโลกรัม” คุณจรรยา กล่าว และยอมรับว่าทำรายได้ไม่น้อยกว่า 3-4 แสนบาท ต่อเดือน เธอยังกล่าวเสริมว่า เป็นความสำเร็จเพียงชั่วข้ามคืน เพราะหลังจากนั้นไม่นาน ขนมจีนยายหม่อมผลิตผลจากการทุ่มเททั้งแรงกายแรงใจของทุกคนก็คว้ารางวัลเกียรติยศโอท็อประดับ 5 ดาว ขณะที่สูตรการทำขนมจีน นางหม่อมเธอยินดีแจกเป็นวิทยาทาน ถ่ายทอดให้ทุกคนที่สนใจ
ขณะนี้ขนมจีนยายหม่อม ไม่ได้หยุดแค่เพียงขนมจีนสด คุณจรรยา และทีมงานได้คิดค้น ทำขนมจีนสีอื่นๆ นอกจากสีขาว โดยผสมสมุนไพรจากธรรมชาติให้เส้นขนมจีนยายหม่อมมีสีสันแปลกตาและมีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งสีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากแครอต ฯลฯ และตอนนี้ขนมจีนยายหม่อมก้าวไกลจนมีผลิตภัณฑ์ขนมจีนอบแห้ง ซึ่งช่วยเก็บถนอมอาหารไว้รับประทานนานๆ หรือส่งไปขายยังที่ห่างไกล รวมถึงต่างประเทศอีกด้วย
แม่จะสอนลูกๆ เสมอถึงเรื่องทำบุญและการตอบแทนคุณบ้านเกิด อย่างยิ่งเมื่อฐานะพร้อม ดังนั้น รายได้ส่วนหนึ่งที่ได้จากการขายขนมจีน เราจะนำไปทำบุญกับวัด โรงเรียน กิจกรรมการกุศล ชุมชน หน่วยราชการจัดขึ้น ทั้งในรูปให้ทุนการศึกษา อาหารกลางวัน หรือตามที่โรงเรียน วัด ส่วนราชการขออนุเคราะห์” คุณจรรยา แจงพร้อมกล่าวด้วยความภาคภูมิใจ
ปัจจุบันแม้ว่านางหม่อมจะเสียชีวิตแล้ว แต่ขนมจีนยายหม่อม ชื่อเสียง คุณงามความดียังคงอยู่ ถูกขยาย ถ่ายทอด จากปากสู่ปาก ภายใต้การนำของคุณจรรยา และลูกหลานอีกกว่า 20 ชีวิต ที่พร้อมเสียสละเพื่อส่วนรวม ยายหม่อมขนมจีนดังคู่พะเยา ยอดขนมเส้นช่วยสรรค์สร้างสังคม
หากท่านแวะไปเยี่ยมชมการผลิตขนมจีนยายหม่อม เชิญได้ พิกัดนำทาง GPS ที่ N 19.18685 E 99.97999 ติดต่อ คุณจรรยา เวชชศาสตร์ ประธานกลุ่ม โทร. (054) 492-204, (081) 603-6639
