ปลาสีเสียด สุดยอดความอร่อย ต้นตำหรับปลาเค็ม จังหวัดตรัง

อำเภอสิเกา เป็นชุมชนเล็กๆที่มีพื้นที่ทางทิศตะวันตกและทิศใต้ติดกับชายฝั่งทะเล ประชาชนที่อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งส่วนใหญ่ประกอบอาชีพประมง และค้าขาย เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของทะจึงมึสัตว์น้ำ  เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา เต่า ปลาหมึก และ ฯลฯ อาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก  ซึ่งในแต่ละครั้งจะจับได้ในปริมาณมาก สามารถนำไปจำหน่ายขายในตลาดและแบ่งบางมาแปรรูปทำเป็นปลาเค็มไว้รับประทาน  โดยเฉพาะคนในชุมชนตำบลบ่อหิน อำเภอสิเกา จะยึดถือสืบทอดทำกันมาอย่างต่อเนื่อง  ส่วนใหญ่จะทำในรูปของอุตสาหกรรมครอบครัวขนาดเล็ก แต่หลังจากชุมชนมีการพัฒนามากขึ้น การแปรรูปปลาเค็มจึงมีการพัฒนาขึ้นตามความเจริญ

“ปลาเค็ม เป็นสินค้าที่ดำเนินการผลิตขึ้นมาเพื่อจำหน่ายมานานแล้ว เนื่องจากมีพื้นที่ตั้งอยู่ริมชายทะเล ทำให้อาชีพหลักของชาวบ้านใน ตำบลบ่อหิน คือ การทำประมง เวลาออกเรือได้ปลามาจำนวนมาก ก็จะมีการแปรรูปเก็บไว้บริโภคนานๆ แต่วิธีการผลิตปลาเค็ม แบบเดิมๆ นั้นไม่สามารถเก็บไว้ได้  ชาวบ้านจึงพยายามคิดค้นวิธีการต่างๆ จนมาได้ข้อสรุปที่วิธีการทำปลาเค็มกางมุ้ง”

รูปแบบและขั้นตอนการแปรรูปของการแปรรูปปลาเค็มกางมุ้งได้รับการสนับสนุนจากพัฒนาชุมชน สาธารณสุข พาณิชย์ และอุตสาหกรรม ซึ่งได้เข้ามาส่งเสริม และผลักดันให้จัดตั้งเป็นกลุ่ม โดยใช้ชื่อว่า “วิสาหกิจชุน ปลาเค็มกางมุ้งสิเกา” ซึ่งปัจจุบันมีสมาชิกจำนวน 7  คน โดยมี คุณคุณศุภวรรณ อั้นเต้ง รับหน้าที่เป็นประธานกลุ่ม

คุณศุภวรรณ เล่าให้ฟังว่า เดิมคนในชุมชนมีอาชีพรับชื้อปลาจากชาวประมงเพื่อไปขายตามตลาดนัดในชุมชน ทำมาระยะหนึ่งเริ่มมีการนำปลาสดที่ขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาดมาแปรรูปเป็นปลาแดดเดียว ปลาเค็มจำหน่ายตน จึงเกิดความสนใจและรวมกลุ่มกันทดลองทำ เพาะว่ามีราคาขายที่สูงกว่าปลาสด อีกทั้งยังสามารถเก็บไว้ได้นาน นับเป็นการถนอมอาหารที่เพิ่มมูลค่าและเพิ่มช่องทางการจำหน่ายสินค้าอีกรูปแบบหนึ่ง

“เริ่มทำมาตั้งแต่ปี 42 โดยเริ่มจากปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาตาโต ปลาใส่ตัน ปลาเมล็ดขนุน ซึ่งได้รับการตอบรับจากคนในชุมชนเป็นอย่างดี  แปรรูปออกส่งจำหน่ายทุกวัน ซึ่งจากปลาตัวเล็กๆ จึงเริ่มขยับนำปลาขนาดใหญ่มากทำการแปรรูปเป็นปลาเค็ม และปลาแดดเดียวเพิ่มเติม พร้อมกับพัฒนาระบบการผลิตให้ทันสมัยและถูกหลักอานามัย และไม่ใส่สารกันบูด เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า

การผลิตปลาเค็มในอดีตจะใช้การตากแดด ในที่โล่งแจ้ง ซึ่่งบางครั้งจะมีแมลงวันมาตอมมากมาย ซึ่งดูไม่สะอาด ไม่ปลอดภัย ชาวบ้านจึงใช้มุ้ง หรือตาข่ายช่องขนาดเล็ก มาคลุมแผงตากปลาเค็ม หลายคนจึงเรียกว่าปลาเค็มกางมุ้ง ต่อมาได้พัฒนาเป็นตู้ตากปลาเค็ม แต่ก็ยังเรียกว่าปลาเค็มกางมุ้งติดปากมาถึงปัจจุบันนี้”

ปลาเค็มกางมุ้งส่วนใหญ่จะใช้ปลาสีเสียด ฝั่งอ่าวไทยที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาสละ แต่บางครั้งก็ใช้ปลาอินทรีย์ ปลาตาโต ปลากุเลา โดยการรับซื้อปลาสดมาจากชาวประมงพื้นบ้าน ทั้งในจังหวัดตรัง หาดใหญ่ กระบี่ และสงขลา โดยปลาสีเสียด ปลาอินทรีย์ ปลาตาโต และปลากุเลา จะมีขนาด น้ำหนัก 2-14 กิโลกรัมต่อตัว โดยขั้นตอนของการทำปลาเค็มกางมุ้ง คุณศุภวรรณ บอกว่า มีกรรมวิธีและสูตรพอสมควร  โดยเริ่มจากการเตรียมส่วนผสมในอัตราส่วน ปลาสด  10 กิโลกรัม ต่อ เกลือที่มีความละเอียดขนาดกลาง 1 กิโลกรัม

ขั้นตอนเริ่มแรก คุณศุภวรรณ เริ่มจากล้างปลาสดด้วยน้ำให้สะอาด  ปลาเล็ก ตัดหัวออก ปลาใหญ่หากปลามีเกร็ดให้ขูดเกร็ดออกจนมมด จากนั้น ควักเอาไส้พุงปลาออก แล้วนำไปล้างอีกครั้ง ก่อนที่จะกรีดเนื้อปลาเป็นแนวยาวตามลำตัว เพื่อให้สามารถคลุกกับเกลือได้เข้ากันดี แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ในถังน้ำแข็งขนาดใหญ่ประมาณ 1-2  วัน ก่อนที่จะนำออกล้างน้ำเปล่า 3 น้ำ และนำไปตากแดดในมุ้งขนาดใหญ่ กว้าง 2 เมตร ยาว 9 เมตร ซึ่งสามารถจุปลาได้  200-300  กิโลกรัม ป้องกันไม่ให้แมลงวันตอม ประมาณ 1 -2 วัน ขึ้นอยู่กับแดดในช่วงฤดูนั้นๆ

แต่ละวันคุณศุภวรรณ บอกว่า ทางกลุ่มจะใช้ปลาสดมาผลิตเป็นปลาเค็มกางมุ้ง ประมาณ 200-300 กิโลกรัม หากมีการร้านจำหน่ายตามงานที่ภาครัฐเชิญมาจะผลิตวันละ 300-500  กิโลกรัม ซึ่งการนำมุ้งมาใช้ในกระบวนการตากสามารถช่วยให้ตากปลาได้ครั้งละมากๆ พร้อมทั้งยังออกแบบด้วยการนำผ้าเต้นท์มาคลุมทับด้านบนแทนหลังคา เพื่อให้สามารถเปิด-ปิดได้อย่างสะดวกเวลาฝนตก ไม่ต้องคอยวิ่งไปเก็บปลา หรือตากปลาตลอดทั้งวัน และล่าสุดกระทรวงวิทยาศาตร์ฯ ได้สนับสนุนส่งตู้พลังงานแสงอาทิตย์มาให้ทางกลุ่มใช้ ซึ่งอนาคตจะช่วยให้การตากปลาเค็มของกลุ่มนั้นฯมีความสะดวกยิ่งขึ้น และทำได้ทุกฤดูกาลแม้กระทั่งฤดูฝน

คุณศุภวรรณ เล่าอีกว่า การผลิต ปลาเค็มกางมุ้ง จะทำกันแบบวันต่อวัน เนื่องจากตลาดมีความต้องการสูง จนแทบไม่เหลือสินค้าค้างอยู่ที่กลุ่มเลย เนื่องจากมีจุดเด่นตรงที่มีกระบวนการคิดค้นหาวิธีการเพื่อมิให้แมลงวันวางไข่ มีโรงเรือนผลิตที่สะอาด  รสชาติเนื้อปลาไม่เค็มมากจนเกินไป ทำให้ลูกค้ามั่นใจในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างสบายใจ เพราะไม่ต้องกลัวว่าจะมีสารอันตรายปนเปื้อน อีกทั้งรสชาติก็รับรองคุณภาพได้ว่าอร่อยจริงๆ อีกทั้งอายุการเก็บที่นานถึง 4-5 เดือนในระบบสูญญากาศ 1-2 เดือนในช่องแช่แข็ง

ปลาเค็มกางมุ้งได้รับการเลือกให้เป็น 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ หรือสินค้า OTOP ระดับ 5 ดาว ของตำบลบ่อหิน ซึ่งได้รับการตรวจสอบจากองค์การอาหารและยา (อย.) และยังเป็นแหล่งการเรียนรู้เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีไปยังกลุ่มแม่บ้านอื่นๆ อีกด้วย เนื่องจากได้มีการพัฒนากันมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งอีกไม่นานจะนำระบบตู้ตากพาราโบล่าเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อสร้างมาตราฐานให้กับผลิตภัณฑ์ อีกทั้งสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าต่างประเทศ

ปลาเค็มกางมุ้งของกลุ่ม สามารถนำไปแปรรูปประกอบอาหารได้หลากหลาย ทอดกินกับข้าวร้อนๆ นำไปเป็นส่วนผสมของแกง ผัด ต่างๆ เหมือนปลาสดๆ ทั่วไป

สถานที่จำหน่าย “ปลาเค็มกางมุ้ง” มีอยู่หลากหลาย ทั้งที่ทำการกลุ่ม ที่ตลาดนัดอำเภอสิเกา ที่บริเวณชายหาดปากเมง ที่ตลาดนัด และในงานเทศกาลต่างๆ ที่ทั้งภาครัฐและภาคเอกชนจัดขึ้นภายในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยปลาเค็มที่เป็นเนื้อล้วนจะขายในราคากิโลกรัมละ 240-3000 บาท ส่วนปลาเค็มที่มีก้างติดเนื้อ จะขายในราคากิโลกรัมละ 200 บาท และปลาเค็มที่มีเฉพาะหัวกับกระดูก จะขายในราคากิโลกรัมละ 100 บาท ส่วนปลาตัวเล็ก จะขายในราคา กิโลกรัมละ 45 บาท

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่  “วิสาหกิจชุมชนฃ ปลาเค็มกางมุ้งสิเกา” เลขที่ 113 หมู่ที่ 1 ตำบลบ่อหิน อำเภอสิเกา จังหวัดตรัง โทรศัพท์ (084) 293-9371, (091)656-8093 คุณศุภวรรณ อั้นเต้ง