| เผยแพร่ |
|---|
ทุเรียนทอดกรอบ เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ พัฒนาการสู่สากล จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทขบเคี้ยว (Snack) แบบไทยๆ ที่กำลังมาแรง เป็นที่นิยมของลูกค้าคนไทยและต่างชาติ
จุดเริ่มต้น
ทุเรียนทอดกรอบ ได้พัฒนาขึ้นจากภูมิปัญญาชาวบ้านในจังหวัดจันทบุรี ประมาณปี 2534-2535 โดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรได้ทดลองนำทุเรียนหมอนทองที่แก่จัดไปลองทอดดู ตอนแรกๆ การแปรรูปทุเรียนทอดกรอบก็ยังไม่ลงตัวเป็นแบบลองผิดลองถูก เช่น เรื่องพันธุ์ทุเรียนอะไรที่ทอดแล้วให้ผลดีที่สุด วิธีการปอกเปลือกทุเรียน การเลือกขนาดความแก่ของทุเรียนว่าแก่หรือดิบหรือเกือบสุก จะทอดด้วยความร้อนขนาดไหน นานเท่าไร การหั่นชิ้นทุเรียนหนากี่มิลลิเมตร ปริมาณเนื้อทุเรียนที่นำลงทอดแต่ละครั้ง หั่นกักตุนไว้เลย แล้วทยอยทอดได้ไหม การเก็บรักษา
ชาวบ้านทำไปสังเกตไป ค่อยๆ ปรับปรุงองค์ประกอบและเทคนิควิธีการทอด จนกระทั่งได้องค์ความรู้ในจุดที่เหมาะสมลงตัว ได้ทุเรียนทอดกรอบมีลักษณะดีทั้งสีสัน ความกรอบ รสชาติอร่อยหวานมัน เก็บไว้ได้นาน การผลิตทุเรียนทอดกรอบมีขั้นตอนการผลิตที่ง่ายและไม่ยุ่งยากอะไร แถมสามารถเพิ่มมูลค่าจากทุเรียนสดได้มากถึง 100% จึงผลิตเป็นการค้าอย่างจริงจังและขยายสู่อุตสาหกรรมส่งออกถึงปัจจุบัน
จากภูมิปัญญาชาวบ้านสู่การสร้างมูลค่าเพิ่ม
ภาคตะวันออกจะมีผลผลิตทุเรียนเข้าสู่ตลาด ตั้งแต่เดือนเมษายน-กรกฎาคม ของทุกปี โดยเฉพาะผลผลิตจะชุกมากช่วงกลางเดือนพฤษภาคม กลางเดือนมิถุนายน ราคาทุเรียนจะต่ำมาก ในอดีต รัฐบาลมักใช้เงินแทรกแซงราคาและสนับสนุนเงินหมุนเวียนให้กับสถาบันเกษตรกร กระจายผลผลิตออกนอกพื้นที่ และส่งเสริมการแปรรูปเป็นทุเรียนทอดกรอบและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ทุเรียยกวน ทุเรียนอบแห้ง ท็อฟฟี่ทุเรียน เป็นต้น
ทั้งนี้ กรรมวิธีการผลิตทุเรียนทอดกรอบของชาวบ้านในระยะที่ผ่านมามีการพัฒนาการผลิตจากภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างต่อเนื่องจนปรับตัวเข้าสู่อุตสาหกรรมการค้าอย่างเต็มที่
- ชาวบ้านพบว่า การผลิตทุเรียนทอดกรอบต้องคัดเลือกทุเรียนที่มีความสุกแก่ระหว่าง 70-80% หากใช้ทุเรียนที่แก่ห่ามเกือบสุกมาทอดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (brown) หรือสีน้ำตาลไหม้ เพราะปริมาณน้ำตาลของเนื้อทุเรียนที่มีมากขึ้น (แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล) และเมื่อน้ำตาลเจอความร้อนจะไหม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- ช่วงแรกนั้นชาวบ้านใช้มีดหั่น จึงกะขนาดความหนาของแผ่นทุเรียนไม่สม่ำเสมอ จนกระทั่งมีการพัฒนา เครื่องหั่น (Slicer) ทำให้การกะขนาดความหนาของแผ่นทุเรียนสม่ำเสมอคงที่ สามารถหั่นทุเรียนได้รวดเร็วมากขึ้น จึงทอดได้เร็วและปริมาณมากขึ้น โดยใช้เวลาทำเท่ากับวิธีหั่นด้วยมือ
- โดยทั่วไป ทุเรียนทอดกรอบมักมีกลิ่นเหม็นหืน เพราะปฏิกิริยา oxidation ทำให้เก็บไว้ได้ไม่นาน จึงมีเทคนิคการอบไล่น้ำมัน โดยใช้ตู้อบและ/หรือเตาอบไล่น้ำมันทั้งขนาดเล็กและตู้อบขนาดใหญ่เพื่อให้ทุเรียนทอดกรอบแห้งที่สุด ก่อนบรรจุถุงจำหน่าย หรือใส่ถุงใหญ่เก็บสต๊อค (Stock) ไว้ขายต่อไป
- เนื่องจากประสบการณ์และวิธีการทอดทุเรียนของผู้ผลิตแต่ละรายแตกต่างกัน ทำให้ คุณภาพของสีทุเรียนทอดกรอบ มีความหลากหลายตั้งแต่ออกเหลืองซีด เหลือง เหลืองทอง และเหลืองออกน้ำตาลปนกันบ้าง เพราะ (ไม่คัดเกรด) จึงมีการแต่งเติมสีเหลืองลงในน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอด โดยใช้ขมิ้นผงเติมลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ทุเรียนทอดกรอบออกสีเหลืองทองน่ารับประทาน ซึ่งลูกค้าก็พอใจ เพราะยึดติดกับทุเรียนพันธุ์หมอนทองที่ว่าสีทุเรียนทอดกรอบต้องเหลืองทองด้วย
- ในระยะแรกชาวบ้านผลิตทุเรียนทอดกรอบขายแบบเกรดผสม ทั้งชิ้นเล็ก กลาง ใหญ่ ใส่ปนกันและขายราคาเดียว ต่อมาก็มีการคัดเกรดทุเรียนทอดกรอบเป็น 3 เกรด (ขนาด) ชิ้นใหญ่ ชิ้นกลาง และชิ้นเล็ก (จิ๋ว) ราคาขายก็แตกต่างกันไปตามขนาดชิ้น เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มและเป็นทางเลือกให้ลูกค้าว่าต้องการขนาดแบบไหน เพราะจะมีกลุ่มลูกค้าส่วนหนึ่งต้องการทุเรียนทอดกรอบแผ่นกลางและเล็ก (จิ๋ว เกรด C) ไปเป็นส่วนประกอบของอาหารอื่นๆ อีกทีหนึ่ง
เผยสูตร ทุเรียนทอดกรอบ
ของกลุ่มแม่บ้านยายดาพัฒนา จ.ระยอง
กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรยายดาพัฒนา ตำบลตะพง อำเภอเมือง จังหวัดระยอง มีรายได้หลักจากการทำทุเรียนทอดกรอบ สินค้าของพวกเขาขายดีเพราะมีคุณภาพดี มีรสชาติอร่อย เป็นที่ต้องการของชาวบ้านท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวทั่วไป
อุปกรณ์การผลิต
เครื่องมือและอุปกรณ์ประกอบด้วย กระทะใบบัวขนาดใหญ่ใช้ทอดทุเรียน เตาแก๊ส น้ำมันปาล์มคุณภาพดี ตะแกรงใส่ทุเรียนทอด เครื่องหั่นทุเรียน ชาม กะละมัง ตะแกรงร่อนคัดขนาดชิ้นทุเรียนทอดกรอบ ทุเรียนหมอนทองผลใหญ่ น้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม ต่อผล ความแก่ 75-80% (ยังไม่สุก) มีดปอกเปลือกทุเรียน ถุงพลาสติค บรรจุขนาด 5-10 กิโลกรัม และกระดาษซับน้ำมัน
ขั้นตอนการผลิต
1.เลือกใช้ทุเรียนพันธุ์หมอนทองเท่านั้น นิยมใช้ทุเรียนหมอนของจังหวัดจันทบุรี และระยองเป็นหลักเพราะมีคุณภาพการทอดดีกว่าจากทุเรียนหมอนทองจากภาคใต้ (ทุเรียนใต้น้ำมาก แป้งน้อย) 2. เลือกใช้หมอนทองผลแก่เต็มที่มาผ่า เอาเมล็ดออก ตัดแต่งเอาส่วนไส้ออกให้หมด
- นำเนื้อทุเรียนเข้าเครื่องหั่นแผ่นโดยตั้งเครื่องสไลซ์แผ่นให้มีขนาดความหนาของแผ่นทุเรียนประมาณ 1-2 มิลลิเมตร ขณะที่ปอกเปลือกทุเรียนและหั่นชิ้นทุเรียนก็ตั้งน้ำมันไปพร้อมๆ กัน เรียกว่าทำเป็นแบบหั่นไปทอดไป
- ทอดทุเรียนโดยใช้กระทะใบใหญ่ ใส่น้ำมันปาล์ม 1 ปี๊บ ตั้งไฟจนน้ำมันเดือดพล่าน ร้อนจัดแล้วลดความร้อนลงโดยใช้ไฟกลาง นำทุเรียนที่หั่นไว้ลงทอดโดยใส่เนื้อทุเรียนที่หั่นแล้ว ครั้งละประมาณ 1 กิโลกรัม
5.ใช้เวลาทอดทุเรียนประมาณ 15 นาที ต่อกระทะ ระหว่างทอดก็พลิกกลับแผ่นทุเรียน 1-2 ครั้ง เพื่อให้ได้รับความร้อนทั้ง 2 ด้าน สังเกตว่าพอทุเรียนสุกเหลืองดีก็ตักขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วใส่เนื้อทุเรียนที่สไลซ์ไว้ลงทอดต่อกันไปเลย
- โดยทั่วไป เนื้อทุเรียนน้ำหนัก 1 กิโลกรัม จะได้เนื้อทุเรียนทอดกรอบประมาณ 1 ขีด ทุเรียนทอดกรอบที่ตักขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จะใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที จนดูว่าแห้งดีแล้ว จึงนำไปร่อนด้วยตะแกรงคัดขนาด
- คัดเกรดทุเรียนแบ่งออกเป็น 3 ขนาด คือ ชิ้นใหญ่ ชิ้นกลาง และชิ้นเล็ก ทั้งนี้ทุเรียนทอดกรอบชิ้นใหญ่จะมีน้ำหนักประมาณ 330 กรัม ชิ้นกลางประมาณ 150 กรัม และชิ้นเล็ก 70-80 กรัม หลังจากคัดขนาด (เกรด) แล้ว จะนำใส่ถุงพลาสติคใหญ่ใส่ทุเรียนทอดกรอบลงถุงจะใส่เป็นชั้น ๆละกิโลกรัม สลับด้วยกระดาษซับน้ำมัน ทุเรียนทอดแผ่นใหญ่ บรรจุถุงละ 5-5.2 กิโลกรัม ชิ้นกลาง บรรจุถุงละ 7-8 กิโลกรัม และชิ้นเล็ก บรรจุถุงละ 9-10 กิโลกรัม
- ทุเรียนทอดกรอบบรรจุถุงจะนำเก็บรักษาไว้ในห้องมืด รอการนำออกจำหน่าย ซึ่งเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี ไม่เสีย ทุเรียนทอดกรอบบางส่วนหลังจากวางผึ่งจนสะเด็ดน้ำมันแล้ว จะนำไปอบในตู้อบลมร้อน ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อไล่น้ำมันออกให้มากที่สุด (ให้แห้ง) คัดเกรดอีกครั้งแล้วนำบรรจุถุงเพื่อขายปลีก
