| ผู้เขียน | มติชนออนไลน์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ตอนที่ผมขับรถผ่านถนนคชเสนีย์ ช่วงรอยต่ออำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ กับอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี แล้วเหลือบเห็นมัดถั่วแระดิบวางเป็นกองพะเนินขายอยู่ข้างทาง ใจก็นึกย้อนไปถึงกับข้าวอย่างหนึ่งที่เคยกินที่บ้านราชบุรีมาตั้งแต่เด็กๆ
มันเป็นต้มจืดซี่โครงหมูหม้อใหญ่ ใส่เม็ดถั่วแระเป็นผักเพียงอย่างเดียวในหม้อ จำได้ว่า แม้ผมจะรู้สึกแปลกๆ แต่ก็กินอย่างเอร็ดอร่อยไปได้หลายมื้อทุกครั้ง ครั้นพอเอามาทำให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนในกรุงเทพฯ กิน ปรากฏมีหลายคนขำแบบจริงจังมาก พวกเขาถามว่า
“นี่มันกับข้าวหรือขนม?” นั่นทำให้ผมเริ่มทำความเข้าใจนิยามเฉพาะตัวของแต่ละคน เกี่ยวกับตำแหน่งแห่งที่ของวัตถุดิบต่างๆ เช่น เมื่อไหร่ที่ถั่วจะเป็นกับข้าว เมื่อไหร่ที่มันเป็นขนม หรือมะเขือเทศนับเป็นผักหรือผลไม้ ฯลฯ
แน่นอนว่า หากมองด้วยสายตาชาวยุโรปที่กินสตูถั่วนานาชนิดเป็นอาหารหลัก เขาย่อมไม่มีคำถามแบบเพื่อนผม ผู้ซึ่งคุ้นเคยกับขนมเต้าส่วน ข้าวเหนียวถั่วดำ หรือถั่วแดงต้มน้ำตาลทรายแดงแน่ๆ เลยนะครับ
ด้วยความปรารถนาจะระลึกชาติผ่านปลายลิ้น
ผมจึงจอดรถแวะซื้อถั่วแระที่ว่ามาหนึ่งมัดย่อมๆ
กลับถึงบ้าน ก็จัดแจงตัดแยกฝักถั่วออกเป็นช่อๆ ล้างให้หมดฝุ่นดิน แล้วใส่หม้อน้ำ เหยาะเกลือ ต้มไปสักพักใหญ่ๆ จนถั่วสุก
ระหว่างนั้น ก็ออกไปซื้อซี่โครงหมูอ่อนมาครึ่งกิโลกรัม วานให้แม่ค้าเขียงหมูสับเป็นชิ้นใหญ่หน่อยให้ด้วยนะครับ แล้วเอาใส่หม้อน้ำอีกใบ ต้มโดยใส่เม็ดพริกไทยดำบุบ กระเทียมอินทรีย์ทั้งหัว เกลือ น้ำเต้าเจี้ยวดำและซีอิ๊วดำเค็มอย่างละนิด รุมไฟอ่อนไปเรื่อยๆ
หันมาดูถั่วบ้าง พอเห็นว่าเริ่มเย็นลงแล้ว ก็สงขึ้นมาบีบเมล็ดออกจากฝักใส่ชามใหญ่ไว้ เมล็ดสีเหลืองอ่อนของถั่วแระต้มนี้แทบไม่มีเด็กบ้านนอกคนไหนไม่รู้จัก มันเป็นถั่วราคาถูก รสมัน กินอร่อย ดังนั้นอดใจไว้บ้างนะครับ อย่าแอบหยิบใส่ปากเคี้ยวตุ้ยๆ เสียหมดล่ะ
บีบจนหมดแล้ว ก็เอาเทใส่หม้อต้มซี่โครงหมูนั้นเลยทีเดียว
จากนี้ไป เป็นการรอให้กระดูกอ่อนของซี่โครงนั้นเปื่อยกรุบพอจะเคี้ยวกินได้กรึบกรับหนึบหนับ และเมล็ดถั่วแระนุ่มลงอีกนิด คอยชิมรสและเติมน้ำตามชอบเลยนะครับ
ที่ผมให้ปรุงด้วยน้ำเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วนั้น ก็เพราะประสงค์จะรักษา “อัตลักษณ์กลิ่นถั่ว” ไว้ให้ผสมผสานกันกับรสมันของเมล็ดถั่วแระนั่นเอง เพราะทั้งเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วก็คือผลผลิตจากถั่วหมักนะครับ มาลองดูกันว่า กุสุมรสแบบถั่วๆ ในหม้อนี้จะพอช่วงชิงความเคยคุ้นลิ้นในกลิ่นรสเค็มของน้ำปลาไปจากโสตสัมผัสของเราได้บ้างไหม
ถ้ายังรู้สึกว่า ไม่ได้ๆ ปากลิ้นยังโหยกลิ่นและรสน้ำปลาอยู่ ก็ใส่เติมเข้าไปเถิดครับ เอาไว้หม้อหน้า หากยังอยากเปลี่ยนการรับรสของลิ้น ก็ค่อยๆ ลด ค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนทั้งน้ำปลาและซีอิ๊วดูใหม่อีกสักหลายๆ ครั้งก็ได้
และหากคิดว่ากลิ่นถั่วหม้อนี้ยังไม่สาแก่ใจ เพราะว่าเราใช้วิธีต้มถั่วทั้งฝักก่อน แล้วจึงมาบีบเมล็ดออก ก็ลองเปลี่ยนวิธีในหม้อต่อไปสิครับ โดยบีบแกะเมล็ดดิบออกมาต้ม มันอาจจะบีบยากกว่าหน่อย แต่เราจะได้น้ำต้มเมล็ดถั่วมาเสริมความหวานให้ซุปซี่โครงหมูในหม้อด้วยอย่างแน่นอน
“ถั่วแระต้มซี่โครงอ่อน” หม้อนี้ หากใครชอบรสออกญี่ปุ่นๆ หน่อย ลองใช้โชหยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) เหยาะได้ครับ แต่โชหยุนั้นมีกลิ่นที่เป็นตัวของตัวเองสูงมาก หากใส่เกินไปเพียงนิดหน่อยก็อาจจะ “เผด็จ” กลิ่นถั่วแระหอมๆ ของเราไปเสียหมด ดังนั้น สำหรับใครที่เป็นกังวลอยากจะซึมซาบกลิ่นวัตถุดิบแท้ๆ (เช่นตัวผมเอง) ก็แค่อย่าใส่มากจนเกินไปครับ
คนที่ชอบกินต้มจืดแบบโปร่งๆ น่าจะชอบต้มถั่วแระหม้อนี้ แต่ถ้าหากชิมแล้วรู้สึกว่า ลำพังกลิ่นรสของหมูและถั่วมันยัง “แห้งแล้ง” ไปนิด ก็ลองใช้ตัวช่วย โดยใส่ต้นหอมทั้งต้นลงไปสักสองสามต้นในช่วงท้ายของการเคี่ยว เป็นการเพิ่มกลิ่นผักสดให้เกิดความสดชื่นขึ้นครับ
หลังจากตักใส่ชาม เตรียมซดร้อนๆ ให้หนำใจ ต้องอย่าลืมโรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ สักหน่อยหนึ่งด้วยนะครับ
