ที่มา	คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 19 สิงหาคม พ.ศ.2561

มันต้องมีบางวันนะครับ ที่เราอยากกินกับข้าวอะไรที่มันไปทิ่มแทง ทะลุทะลวงปากลิ้น หลอดอาหาร กระเพาะลำไส้ ชนิดที่ว่าสาสมแก่ใจ ตอบสนองอารมณ์ความอยากที่ท่วมท้นนั้นได้เต็มที่เมื่อนั้น อย่างน้อยถ้าไม่นึกถึงกับข้าวเสฉวนของจีน หรือกับข้าวปาดังของอินโดนีเซีย ก็ต้องเป็นกับข้าวไทยเรานี่เองแหละครับ

กับข้าวไทยมีที่เผ็ดโดยใช้พริก (chillies) อยู่มาก ทั้งแกง ทั้งผัด ต้มยำรสจี๊ดๆ ไหนจะน้ำพริกนานาชนิดอีก แต่ใครที่กินเผ็ดเก่งๆ ก็ต้องนึกออก ว่ารสเผ็ดและอาการทางร่างกายที่ความเผ็ดกระทำของมนุษย์นั้นล้วนผิดแผกแตกต่างกันไป บางคนกินแกงป่าเผ็ดๆ ของเมืองกาญจนบุรีแล้วก็เผ็ดจี๊ดอยู่ครู่เดียวก็หาย กลายเป็นความโล่งสบายตัว

แต่เมื่อมากินแกงป่าเผ็ดร้อนของภาคตะวันออกแถบจันทบุรี ตราด ที่เข้าหัวสมุนไพรสดหนักๆ แล้วก็พบว่าความเผ็ดนั้นติดปากติดคออยู่นาน ไม่หายไปง่ายๆ แถมรีดเหงื่อรีดน้ำลายไปมากกว่าแกงแบบอื่นๆ

ในขณะที่หลายคน เมื่อกินแกงแบบฮินดูหรือมุสลิมที่เข้าเครื่องเทศแห้งรสฉุนร้อนแล้วก็รู้สึกมากขึ้นไปอีกเป็นเท่าทวีคูณ เนื่องจากเครื่องเทศหลายตัว อย่างเช่น ดีปลี พริกไทย โดยเฉพาะกานพลูนั้นมีความร้อนแรงที่เสริมความเผ็ดของพริกให้มากขึ้น คงอยู่ยาวนานขึ้น กลายเป็นความทรมานอันหฤหรรษ์ที่สารเคปไซซิน (Capsaicin) ในพริกมีผลต่อระบบประสาทการรับรู้ของมนุษย์นั่นเอง   ใครอยากกินแบบไหนคงต้องทำกินเองล่ะครับ สำหรับกับข้าวแนวๆ นี้

พอดีผมไปได้ฝักดีปลีสดทั้งสีเขียวสีแดงจากบ้านแม่มา แถมเด็ดยอดอ่อนและใบเพสลาดมาด้วยอีกหน่อย ก็เลยคิดว่าจะหาทำอะไรอย่างที่ว่าสักกระทะหนึ่ง โดยมีดีปลีนี่แหละเป็นฐานความเผ็ดร้อนที่ว่า

อะไรที่ว่านี้ เป็นได้ทั้งกับข้าว ทั้งของกินร่วมกับเครื่องดื่มเย็นตามที่ชอบ ผมขอเรียกมันว่า “เนื้อคั่วป่าแตก” ก็แล้วกันนะครับ

ของที่เราต้องใช้ มีเนื้อวัวที่ไม่ควรจะเหนียวมากนัก ถ้าได้เนื้อสันก็ดี เอามาหั่นชิ้นเล็ก แล้วสับให้ละเอียดบนเขียงไม้
เครื่องพริกผัด ผมใช้กระเทียมไทย พริกขี้หนูสวน ข่าแก่ ตะไคร้ ขมิ้นชันสด ตำเข้ากันพอหยาบๆ ในครกหิน

ส่วนเครื่องซอยและใบสมุนไพรที่ร่วมถล่มความเผ็ดร้อนให้เครื่องพริกผัด ก็มีฝักดีปลีและใบดีปลีซอยละเอียด ใบยี่หร่า (กะเพราช้าง) ซอยหยาบๆ ใบมะกรูดอ่อนฉีก และใบกะเพราป่าที่ฉุนที่สุดเท่าที่เราจะหามาได้

ชื่อว่าเนื้อ“คั่ว” ก็เพราะทำโดยการคั่ว แบบที่ชาวบ้านชนบทหลายแห่ง ตลอดจนชาวป่าชาวดงดอย อย่างคนกะเหรี่ยงทำกับสำรับที่มีเนื้อสัตว์ คือเอาเนื้อสดๆ ที่จะสับหรือไม่ก็แล้วแต่ ลงคั่วไฟกลางในกระทะเลยทีเดียว ไม่ต้องใส่น้ำหรือน้ำมัน วิธีนี้ช่วยถนอมอาหาร ทำให้กับข้าวไม่บูดเสียง่ายแบบผัดในน้ำมัน

เมื่อเราคั่วเนื้อวัวสับของเราไปได้สักสองสามอึดใจ น้ำของเนื้อจะออกมา ให้คั่วต่อไปอีกสักครู่ น้ำนั้นจะค่อยๆ งวดครับ คือเริ่มแห้งซึมกลับเข้าไปในเนื้อ ตอนนี้เรารีบเทเครื่องพริกผัดลงไปผัดคั่วให้เข้ากันจนทั่ว เติมเกลือ ทยอยใส่ฝักดีปลีซอย ใบดีปลี ใบมะกรูด ใบยี่หร่าตามลำดับ

ตบท้ายด้วยใบกะเพราแยะๆ ผัดเคล้าให้เข้ากันเร็วๆ เติมน้ำปลาให้รสเค็มตามชอบ ถ้าเรากะเวลาแม่นๆ “เนื้อคั่วป่าแตก” กระทะนี้จะแห้งหมาดพอดีกับที่ใบกะเพราเริ่มสลด ตักใส่จานมากินได้เลยครับ

คงไม่ต้องอธิบายว่าทำไมผมถึงตั้งชื่อนี้ ลองจินตนาการถึงรสเผ็ดพริกขี้หนูที่เราคุ้นเคย เติมความฉุนเฉียวด้วยดีปลีทั้งฝักและใบ ความหอมซ่าของใบมะกรูดอ่อน หอมฉุนลึกๆ ของยี่หร่า และหอมร้อนแรงแบบสุดสุด ของกะเพราป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติผสมผสานเข้ากันดูสิครับ แน่นอนว่า กว่าจะหา “ของ” ให้ครบได้ ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็เพราะเหตุนั้นเองไม่ใช่หรือ ที่ทำให้เนื้อคั่วกระทะนี้แตกต่างจากจานผัดเผ็ดธรรมดาทั่วๆ ไป

ของที่จะมาแทนได้บ้าง ก็อาจจะคือเม็ดพริกไทยอ่อน, ใบแมงลัก, ยอดผักไผ่ (คนสมัยก่อนเรียกใบจัน ใช้ใส่ในผัดเผ็ดบางสำรับ), พริกพราน (มะแขว่น) สด และใบหมุยมัน ที่คนพม่านิยมเด็ดใส่ในแกงเผ็ดครับ

ของพรรค์นี้มันต้องลองครับ เผลอๆ เราอาจได้สูตรป่าแตกแบบใหม่ๆ ที่ถูกใจแบบไม่เหมือนใครก็ได้