ที่มา	เทคโนโลยีการเกษตร
ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันพุธที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2566

มีมากมายหลายคนที่ชื่นชอบ และชื่นชมอาหารฝีมือคนไทย แม้ว่าบางคนอาจจะไม่เคยรู้ว่า อาหารแบบไทยที่แท้จริงนั้นเป็นอย่างไร เพราะว่าเป็นคนชนชาติอื่น แต่มาประทับใจ ชื่นชอบ หลงเสน่ห์ ติดใจเมืองไทย พยายามหัดพูด และทำความเข้าใจภาษา ขนบธรรมเนียมศิลปะแบบไทย แม้แต่การทำอาหารไทย ซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นความภาคภูมิใจของคนไทย มีต่างชาติหลายคนทำได้ และทำได้ดีเสียด้วย เคล็ดลับของอาหารไทย ไม่ใช่เพียงแค่ขั้นตอนวิธีการปรุง และความประณีตพิถีพิถันเท่านั้น อีกส่วนหนึ่งคือ องค์ประกอบที่ลงตัวของวัตถุดิบที่นำมาทำ โดยเฉพาะ “ผักพื้นบ้าน” และสามารถตอบโจทย์ความต้องการได้ว่า “บริโภคแล้วได้อะไร?”

ผักพื้นบ้านที่นำมาทำอาหารไทยนั้น มีอยู่มากมายหลายชนิด บางอย่างสืบค้นแล้ว พบว่ามีต้นกำเนิดในบ้านเราเอง บางอย่างก็นำเข้ามาจากต่างแดน เช่นผักชนิดนี้ “ผักชีใบยาว” บ้างเรียกว่า “ผักชีฝรั่ง” อาจเป็นเพราะคนที่นำเข้ามา คงเป็นคนต่างชาติ เช่น ชาวโปรตุเกส จึงเรียกกันเช่นนั้น ที่จริงแล้ว ผักชนิดนี้ เป็นพืชพื้นเมืองในเขตร้อน แถบทวีปอเมริกาใต้ ถิ่นบ้านเมืองที่มีนักฟุตบอลเก่งเยอะแยะ มีคนนำมาแพร่หลายในแถบทวีปเอเชีย และแถบบ้านเรา และก็มีการเรียกชื่อกันหลายอย่าง เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีใบยาว ผักชีใบเลื่อย ผักชีหนาม หอมป้อมเป้อ หอมแป้นเป้อ หอมป้อมกุลา ลงมาจากบนภูเขา เรียก ผักชีดอย หอมฮ้อ กะเหรี่ยง เรียก แมะและเดาะ ชาวอีสาน เรียก ผักหอมเป้ และยังมีอีกหลายชื่อ เรียกกันตามลักษณะที่เข้าใจในพื้นถิ่น เช่น “ป้อม ยาว หอม นิล หนาม” เรียกกันตามแหล่งที่พบเห็น หรือรู้ว่าเป็นผักมาจากแหล่งไหน หรือไม่รู้ที่มา ก็คาดเดากันว่ามาจากต่างประเทศ เรียกต่อท้ายว่า “ฝรั่ง” มาจากบนภูเขา เรียกต่อท้ายว่า “ดอย” มาจากป่า เรียกต่อท้ายว่า “ดง หรือ ป่า” เป็นต้น

ผักชีใบยาว หรือ LONG CORIANDER หรือ CULANTRO มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eryngium foetidum Linn. เป็นไม้ล้มลุก ต้นสั้น ใบสีเขียวรูปหอกปลายแหลมยาวรี ขอบขนานหยักเป็นฟันเลื่อย ฐานใบเรียวแหลม ใบยาว 10-40 เซนติเมตร กว้าง 1-2 เซนติเมตร มีก้านใบซ้อนทับกัน ชูใบออกเป็นกระจุก ออกดอกชูก้านยาว 20-40 เซนติเมตร ดอกสีเขียว มี 5 กลีบ ออกเป็นช่อคล้ายก้านร่ม มีฐานรองดอก คล้ายดาวเป็นแฉกๆ แหลมคม แข็งเป็นหนาม ติดเมล็ดเล็กๆ สีน้ำตาลดำ เป็นผักที่ชอบขึ้นในดินที่มีความชื้น หน้าดินเรียบ หรือแน่นเล็กน้อย ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด และการถอนแยกกอ เอาต้นอ่อนที่แตกออกมาใหม่จากต้นแม่ไปปลูกขยาย เคยพบเห็นมีอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกคือ ผักชีใบยาวพันธุ์ฝรั่ง ที่เรียกกันว่า ผักชีฝรั่ง โดยจะปลูกด้วยเมล็ดพันธุ์ดี มีจำหน่ายเป็นซอง เป็นกระป๋อง เกษตรกรจะปลูกเป็นผักเพื่อการค้า แปลงปลูกมีตาข่ายพรางแสง มุงเป็นหลังคาคลุมแปลง ดูแลรักษา ให้น้ำ พรวนดิน ให้ปุ๋ย ให้ยา เหมือนปลูกผักการค้าทั่วไป มีลักษณะใบใหญ่ยาว มักจะถอนหรือขุดต้น ล้างราก แต่งราก แต่งใบ แล้วมัดลงตะกร้า หรือห่อกระดาษ ชั่งส่งขายให้พ่อค้าที่มารับ หรือนำส่งตลาดใหญ่ใกล้บ้าน

ผักชีใบยาวอีกอย่างเป็นชนิดต้นเล็ก ใบเล็ก สั้น เหมาะสำหรับปลูกบริเวณใต้ร่มเงาไม้ ใส่กระบะ กระถาง เป็นชนิดแตกกอได้รวดเร็ว ไม่ค่อยออกดอก จะเรียกว่าชนิดกอก็ได้ ชาวบ้านนิยมหามาปลูกไว้ในสวนหลังบ้าน ใกล้ที่อาบน้ำ ที่ร่มใต้ร้านไม้กระถาง ในเรือนเพาะชำ เรือนกล้วยไม้ ไม่ต้องได้รดน้ำพรวนดิน หรือให้ปุ๋ย ปลูกแบบธรรมชาติ ดูเหมือนว่าจะชอบขึ้นที่ดินเรียบ แน่น ดินเย็น ชอบออกแผ่ใบเรี่ยติดผิวดิน หรือชูใบเพียงเล็กน้อย ที่แน่ๆ คือ อยู่ทนนาน อายุยืน ยิ่งเด็ดหรือแยกต้นไปกิน แยกไปปลูก จะแพร่ขยายต้นไปได้เรื่อยๆ เป็นประเภทใบเล็ก สั้น ใบไม่แข็ง รสชาติอร่อยมากกว่าชนิดแรกมาก นิยมปลูกใส่กะละมังรั่วไว้ข้างครัว สะดวกแก่การเก็บกิน เวลาที่เขาแผ่แพร่เต็มกะละมังแล้ว สวยน่าดู จะเด็ดมากินทีละต้นสองต้นยังคิดเสียดาย แต่ก็ยังมิวาย จำใจต้องเด็ดมาลิ้มรส

ชาวบ้านเขานิยมนำมาเป็นอาหาร เป็นผักสด แกล้มลาบ ก้อย ส้า พล่า ยำ ส้มตำมะละกอ ตำส้มโอ ตำมะม่วง ใส่ต้มขม ต้มอ่อม ต้มแซ่บ โรยหน้าก๋วยเตี๋ยวผัดไทย แกงเนื้อ แกงปลา ยำหมูต้ม ต้มยำไก่ ต้มยำเนื้อ ต้มยำเครื่องในวัว ยำจี้นแห้ง หมกไข่ ห่อหมกปลา แอบปลาน้อย ปลานึ่งแป๊ะซะ ฯลฯ กลิ่นหอมของผักชีใบยาว เมื่อได้รับการเด็ด หั่นฝอยจะหอมมาก เป็นน้ำมันหอมระเหยที่มีคุณค่ามากมาย ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เป็นผักที่มีรสชาติเผ็ด แต่เย็น และหอม ผักชีใบยาว ปริมาณ 100 กรัม มีคุณค่าทางอาหาร ให้พลังงาน 32 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร 1.7 กรัม แคลเซียม 21 มิลลิกรัม เหล็ก 2.9 มิลลิกรัม วิตามินเอ 5250 iu.วิตามินB1 หรือไทอามีน 0.31 มิลลิกรัม วิตามินB2 หรือไรโปฟลาวิน 0.21 มิลลิกรัม วิตามินB3 หรือไทอาซิน 0.7 มิลลิกรัม วิตามินC 38 มิลลิกรัม และมีกรดออกซาลิก สูงมาก อย่ารับประทานมาก จะเป็นนิ่วในไต นิ่วในกระเพาะปัสสาวะ จะมีอาการปวดท้อง ปัสสาวะติดขัด

คุณประโยชน์ทางยา ผักชีใบยาว แก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย แก้อาหารเป็นพิษ รักษาแผลช้ำบวม แผลเรื้อรัง แก้ปวดศีรษะ แก้ไข้ ป้องกันหวัด เป็นยาขับปัสสาวะ ขับเหงื่อ เป็นยาระบาย ขับลม บำรุงกระดูกและฟัน ป้องกันโรคความดันโลหิตสูง ป้องกันโรคเบาหวาน บำรุงผิวพรรณ น้ำมันหอมระเหยจากผักชีใบยาว ใช้เป็นส่วนประกอบของตัวยาหลายชนิด

วนกลับมาที่ชื่อเรียกผักชนิดนี้กันอีกที ขอยืนยันว่าเรียก “ผักชีใบยาว” นั้นน่าจะใกล้ความจริงมากที่สุดแล้ว เพราะหนึ่งล่ะคือชื่อสามัญ เรียก LONG CARIANDER คือ ผักชียาว หรือ ผักชีใบยาว ชื่อเรียกทางเหนือว่า “หอมป้อมเป้อ” แปลได้ว่า ผักชีแผ่ใบอวดโชว์ทั้งที่ต้นเรี่ยเตี้ยติดดิน หรือบางที่เรียก “ผักชีใบเลื่อย” ขอบใบจะเป็นหยักฟันเลื่อยอยู่โดยรอบแผ่นใบ “ผักชีหนาม” จะเห็นชัดเจนที่ฐานรองดอก ที่เป็นหนามแหลม แข็ง เผลอจับไม่ถูกทาง เป็นอันได้เจ็บมือกันมั่ง ยิ่งแก่ยิ่งแข็ง

แต่ทุกส่วนของต้นผักชีใบยาวกินได้อร่อย มีประโยชน์ สรรพคุณทางยาหมดทุกส่วน รากก็ใช่เหมือนรากผักชีทั่วไป ใบก็ใช่เหมือนกัน ดอก ผล หรือเมล็ด ก็ล้วนมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นยาสมุนไพร และเกิดประโยชน์ทางใจ ให้ความสำราญแก่คนดูแลทะนุถนอมฟูมฟักเลี้ยงดู และทำรายได้ให้กับหลายครอบครัว เรามาช่วยกันนำเอาสิ่งที่มีประโยชน์ และมีคุณค่าไว้กับบ้าน กับครอบครัวเรา ปลอดภัยด้วยนะ ปลอดภัยกันทุกคน