ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 3 พฤศจิกายน พ.ศ.2566

สภาพภูมิอากาศบ้านเราเดี๋ยวชื้น เดี๋ยวหนาวเย็น เดี๋ยวร้อน ยามร้อนก็ร้อนร้าว จนชาวบ้านต่างพากันบ่นพึมพำ แช่งด่าดวงตะวันที่อยู่ไกลเราไปตั้ง 150 ล้านกิโลเมตร ร้อนจริงร้อนจัง ร้อนอย่างแท้จริง ร้อนจนจำต้องหมดเงินค่าน้ำค่าไฟเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว  เพื่อช่วยคลายร้อนที่ดวงตะวันแบ่งปันส่งมาให้ หมดเงินเพิ่มอีกเยอะเลย เอะหรือว่ารัฐบาลเขาขึ้นราคาค่าน้ำค่าไฟที่เราใช้ของเขาไป ซ้ำเติมให้เร่าร้อนเข้าไปอีก แต่ช่องทางผ่อนคลายร้อนแบบบ้านๆ ก็มีอยู่ คืออาศัยความเป็นธรรมชาติ ต้นไม้ หาดทราย สายน้ำลำธารมากมาย รวมทั้งอาหารการกินที่ชาวบ้านเขารู้จัก และธรรมชาติเสกสรร ให้มีในหน้าร้อนนี้ พืชผักหลายอย่างช่วยคลายร้อนได้ เราเรียกกันว่า “ผักพื้นบ้าน”

ผักพื้นบ้าน ส่วนใหญ่เป็นผักได้จากป่า เอามาทำกินกันกับคนที่บ้าน หรือพืชผักริมรั้วที่มีในท้องถิ่นก็ใช่ มีมากกันทุกภาคของไทยที่ป่าไม้ยังอุดมสมบูรณ์ ชาวบ้านหาเก็บมาวางขายตามตลาดท้องถิ่น เป็นที่นิยมแพร่หลายในหมู่นักบริโภคอาหารป่า ซึ่งปลอดภัยจากสารพิษ เช่นผักชนิดนี้น้อยคนนักที่จะรู้จัก ชื่อเขาแปลกๆ เรียกกันว่า “สะแล” ส่วนที่นำมาเป็นอาหารคือ ดอกอ่อน ลักษณะดอกคล้ายกับผล ดอกอ่อนสะแลมีลักษณะเป็นลูกกลมๆ มีผิวเป็นตะปุ่มตะป่ำ อาจจะกลม หรือกลมรีป้าน มีหลายแบบ แต่ส่วนใหญ่ขณะเป็นช่อดอกอ่อน จะเป็นลูกกลมๆ มีขนเกสรสีขาวแทงออกสวยงามมาก ส่วนนี้เมื่อผสมเกสรแล้วจะหลุดยุบหายไป ลูกเล็กๆ ซึ่งเป็นอับเรณูของดอก แล้วเจริญเป็นผลสะแล ก็คล้ายๆ กับการให้ผลของฟักทองนั้นแหละ เมื่อผลแก่จนสุกเหลือง สลับเขียวเข้ม เขียวอ่อน ออกเต็มในแต่ละช่อ ชูสะพรั่ง ส่วนนี้จะมีรสขมกินไม่ได้แล้ว แต่ใช้เป็นยาได้

“สะแล” เป็นพืชในวงศ์ MORACEAE คือวงศ์ขนุน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Broussonetie kurreii corner พบมากในแถบเอเชียตะวันออก ในเขตป่าดงดิบชื้น หรือป่าดิบแล้ง ในประเทศไทย มีชื่อเรียกในท้องถิ่น ต่างกันไปบ้าง เช่น ปราจีนบุรีเรียก “แกแล” สงขลาเรียก “ข่อยย่าน” หรือ “ข่อย่าน” ปัตตานีเรียก “คันซง”หรือ “ซงแดง” สุราษฎร์ธานีเรียก “ชง” กะเหรี่ยงเมืองกาญจนบุรีเรียก “ชะแล” ชลบุรีเรียก “แทะแล” ส่วนภาคกลาง และภาคเหนือเรียก “สะแล” หรือ “สาแล” หรือ “สากแล” ส่วนถิ่นภาคไหนจะนิยมบริโภคสะแลเป็นอาหารมากกว่ากัน ก็อยู่ที่ประชาชนนั้นมีพื้นเพ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างไรกันมากกว่า รสชาติของสะแลก็เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่เป็นตัวเลือก ชี้บอกว่าจะมีผู้นิยมบริโภคสะแลมากน้อยต่างกัน คือว่า “ชอบใครชอบมัน” อย่างนั้นกระมัง

“สะแล” เป็นไม้เถาเลื้อย พบมากในป่าเบญจพรรณ และป่าละเมาะทางภาคเหนือ มี 2 ชนิดคือ “สะแลสร้อย” และ “สะแลป้อม” สะแลป้อมมีลูกกลม ออกเป็นช่อ สะแลสร้อยมีลูกกลมยาวออกลูกเดี่ยว หรือเรียก “สะแลยาว” มีลำต้นเหมือนกัน ต้นจะแตกกิ่งมาก แต่ละกิ่งทอดยาว หรือเกาะขึ้นที่สูง กิ่งยาวกิ่งมากกว่า 3 เมตร เป็นลำกลมสีเขียวอมน้ำตาล เปลือกหนา แตกกิ่งย่อยระเกะระกะ ไม่เป็นระเบียบ ใบเป็นใบเดี่ยวสีเขียว ด้านหลังใบจะเขียวอ่อนกว่าด้านหน้าเล็กน้อย ขอบใบหยักฟันเลื่อยเล็กๆ ใบอ่อนสีเขียวอ่อน ใบม้วน และคลี่ออกเมื่อเริ่มแก่ สีเขียวเข้มขึ้น มีขนปกคลุมบางๆ ตามเส้นใบ ใบรูปไข่กว้างยาวเท่าฝ่ามือผู้ใหญ่ ปลายใบเรียวแหลม สะแลสลัดใบทิ้งเมื่อเวลาตาดอกเริ่มออกดอก จะออกดอกตามกิ่งหลักและกิ่งย่อย

ดอกตัวผู้เป็นช่อยาวชูก้านเกสรสีขาว บานเป็นพู่ขนอ่อนพริ้วปลิวลม ช่อดอกตัวเมีย เป็นช่อกลมเป็นกระจุก ก้านดอกสั้น สะแลจะออกดอกที่ตาข้างกิ่ง ที่เป็นกิ่งยาวๆ เป็นเถาเลื้อยขึ้นตามพุ่มไม้ใหญ่หรือค้างไม้ ผลเป็นผลรวมรูปร่างกลม ขนาดเล็กประมาณ 0.5 เซนติเมตร ทุกส่วนของสะแล ทั้งก้านใบ ก้านดอก ก้านผล กิ่ง ยอด เมื่อถูกหักหรือตัดจะมียางสีขาวออกมามาก ถูกผิวหนังจะมีอาการคัน บางคนแพ้ยางไม้ก็จะเป็นแผลพุพองได้ ของอร่อยย่อมมีภัยแฝงอยู่บ้าง

สะแลที่มีบริโภคกันอยู่ มี 2 ประเภท คือ สะแลตามฤดูกาล จะออกให้ผลผลิตในเดือนมกราคม-มีนาคม และสะแลนอกฤดู หรือสะแลทวาย ออกดอกให้ผลผลิตก่อน ช่วงเดือนตุลาคม-ธันวาคม เป็นผักพื้นบ้านที่มีราคาแพงพอสมควร ประมาณกิโลกรัมละ 150-200 บาท ยิ่งช่วงต้นฤดูแล้วยิ่งราคาแพง ถึง 300 บาท มีชาวบ้านหาเก็บ หรือมีคนปลูกไว้ท้ายสวน บางคนเคยมีต้นสะแลขึ้นอยู่ในที่ดินเดิม ได้ตัดฟันทิ้งไปหมด ตอนนี้ต้องไปหากิ่งสะแลลูกดกมาปลูกใหม่ บางรายปลูกขยายเองได้หลายต้น ก็มีรายได้ดีแบบไม่รู้ตัว มีคนรับซื้อจากแหล่งปลูกสะแล แถวอุตรดิตถ์ สุโขทัย ไปขายที่เชียงใหม่ ได้ราคาดี ซึ่งที่เชียงใหม่โน่นเป็นแหล่งนิยมบริโภคมาก มีปลูกมาก แต่มีไม่พอดีกับคนชอบกิน

การบริโภคสะแล นิยมนำผลอ่อนหรือฐานรองดอก มีลักษณะเหมือนกัน มาทำ “แกงสะแล” ซึ่งเป็นอาหารโปรดของคนภาคเหนือ ถ้าลงมาภาคกลาง จะทำเป็น “ยำผักสะแล” ซึ่งก็ทำได้อร่อยมากทั้งคู่ แกงสะแลลักษณะคล้ายเป็นแกงส้มพื้นเมือง แบบแกงขนุนอ่อน ไม่ใส่กะทิ ใส่มะเขือส้ม หรือมะเขือเทศลูกเล็กๆ ออกลูกเป็นพวง มีรสเปรี้ยว แกงใส่ปลาช่อน ปลาแห้ง ปลาดุก เนื้อวัว หรือจิ๊นแห้ง แกงสะแลใส่หมู แกงใส่กระดูกอ่อน หรือบางที่ใส่หนังวัวแห้ง คนภาคต่างๆ ได้ปรุงแต่งอาหารจากสะแลเม็ดกลมๆ เป็นเมนูที่ตนเองชอบ เป็นผักต้ม ผักนึ่งจิ้มน้ำพริกสารพัด แกงอ่อม แกงป่า แกงส้ม แกงกะทิ แกงเผ็ด แกงคั่ว มากมายหลากหลาย ตามที่คิดได้ และรังสรรค์มันขึ้นมา ด้วยใจรัก ชอบ ซึ่งรสชาติของดอกสะแลจะมีรสจืด มัน ลื่นเล็กน้อย อร่อยมาก

คุณค่าทางอาหาร ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ดอกและผลอ่อนสะแล 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 79 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยเส้นใย 1.6 กรัม แคลเซียม 39.10 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 110.60 มิลลิกรัม เหล็ก 1.65 มิลลิกรัม โซเดียม 8.51 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 379.60 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 60 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.11 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.54 มิลลิกรัม วิตามินซี 15 มิลลิกรัม สารเบต้าแคโรทีน 1.28 มิลลิกรัม และสารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์อีกมากมายหลายชนิด มีทั้งโปรตีน ไขมัน เกลือแร่ ฯลฯ

พบว่าสะแลมีสารอาหารสำคัญ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น สารเบต้าแคโรทีน, สารโพลิฟีนอล, สารแทนนิน, สารฟอชินอลิก เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต้าน หรือยับยั้งการแพร่เชื้อมะเร็ง มีปริมาณสารแอนติออกซิแดนต์ สาเหตุการเกิดโรคหลายอย่าง  เปลือกต้น ใช้ต้มน้ำดื่มรักษาอาการบวมจากโรคไต หัวใจพิการ ต่อมน้ำเหลืองเสีย ดอกผลสะแส ช่วยระบบขับถ่าย ขับสารพิษออกจากร่างกาย เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยเจริญอาหาร บำรุงเส้นเอ็นกล้ามเนื้อ ช่วยดูดซับไขมันไม่ให้ดูดซึมเข้าสู่เส้นเลือด ลดระดับไขมันในเส้นเลือด ป้องกันเส้นเลือดอุดตัน

การปลูกและขยายพันธุ์ สะแลเป็นพืชที่ปลูกกันตามสวนหลังบ้าน แนวรั้วบ้าน รั้วเขตไร่สวน บางรายปลูกไว้ในที่ดินว่าง เพื่อให้รู้ว่าได้ใช้ที่ดินให้เกิดประโยชน์แล้ว ไม่ได้ทิ้งให้รกร้างว่างเปล่านะท่าน ตามป่าเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีต้นสะแล ให้เห็นแล้ว เอ…หรือว่าบ้านเราไม่เหลือป่าแล้ว หยอกเล่นนะครับ เราปลูกสะแลแค่ 3 ต้น 5 ต้น จะให้ผลผลิตมากพอที่จะเป็นรายได้หลายเงินอยู่ ต้นอายุ 3-4 ปี จะให้ดอกและผลอ่อน 5-10 กิโลกรัมต่อต้น การขยายพันธุ์นิยมใช้วิธีตัดชำ โดยตัดกิ่งแก่ที่เลื้อยทอดยาว ตัดโคนกิ่ง แล้วดึงลงมาเก็บดอกเก็บผลแล้วตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 1 ศอก ถึงศอกครึ่ง นำไปปักชำลงหลุมดินที่เตรียมปลูกโดยตรง หลุมละ 1-2 กิ่ง ปักหลักทำคอกกั้นป้องกันถูกเหยียบย่ำ ปลูกในที่มีร่มเงา ใต้ต้นไม้ใหญ่จะยิ่งดี ซึ่งสะแลจะอาศัยแตกกิ่ง เลื้อยเกาะอาศัยกิ่งไม้ใหญ่ขึ้นไป โดยไม่เป็นการรบกวนต้นไม้ใหญ่ เพราะสะแลเป็นไม้เลื้อยมีทรงพุ่มใบที่ไม่หนาทึบมากนัก

การขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด ได้จากผลแก่ซึ่งมีสีเหลือง อ่อนนุ่ม บีบจับเบาๆ จะเละ มีเมล็ดเล็กๆ หลายเมล็ดอยู่ข้างในเนื้อ ซึ่งการขยายพันธุ์ด้วยวิธีเพาะเมล็ดก็ทำได้ ทำแบบเพาะเมล็ดพันธุ์ไม้ทั่วไป ได้ต้นที่เพาะงอกจากเมล็ด แยกลงถุง เลี้ยงให้โตพอสมควร ประมาณ 8-10 เดือน แล้วเอาไปปลูก แต่ขยายพันธุ์วิธีนี้ให้ผลผลิตช้า สู้ตัดกิ่งปักชำเลยไม่ได้ ง่าย สะดวก และเร็วกว่า ซึ่งถ้าบ้านไหนมีต้นสะแลอยู่แล้ว เวลาตัดช่อดอกผลมาทำอาหาร หรือเอามาขาย จะตัดทั้งกิ่งยาวๆ กิ่งหนึ่งยาว 2-3 เมตร นำมาเด็ดเอาแต่ผลอ่อน หรือดอกอ่อน กิ่งที่ตัดมายาวๆ จะมีทั้งช่อดอก ผลอ่อน และตาที่แตกยอดใบอ่อน เหลือยอดใบอ่อนไว้ ทำการตัดเป็นท่อนๆ ไปปักชำที่หลุมปลูกได้เลย

“สะแล” เป็นพืชที่แตกกิ่งก้าน โตเร็วมาก ทนแล้ง ทนฝนได้ดี ให้ผลผลิตที่เป็นธรรมชาติ ไม่จำเป็นที่ต้องบำรุงปุ๋ยยาเคมี ไม่มีศัตรูรบกวน ออกดอกออกผลมาก เหมือนกับไม้ในวงศ์ตระกูลเดียวกัน คือ “วงศ์ขนุน” อีกทั้งเป็นไม้ผลัดใบ โดยเฉพาะช่วงติดดอกออกผล ซึ่งมักจะเป็นช่วงแล้ง จึงอยู่รอดมีชีวิตต่อไปได้ยาวนานหลายปี วิธีการเก็บผลผลิต เป็นความจำเป็นที่เจ้าของต้องรักษาต้นแม่และกิ่งหลักไว้ให้ดี การเก็บเอาดอกและผลอ่อน ควรใช้วิธีตัดกิ่งที่ออกดอกออกผล ตัดเป็นกิ่งยาวๆ ออกมาจากต้นเลย เหลือให้มีตายอดไว้บนต้นแม่หรือบนกิ่งหลัก เพื่อจะแตกยอดเป็นกิ่งใหม่ ห้ามใช้วิธีหักหรือดึงกิ่ง จนหักฉีกขาด โอกาสแห้งหรือเน่าตายมีมาก จะให้ดีควรใช้ปูนแดงหรือสีน้ำมันทาแผลรอยตัดด้วย เพื่อป้องกันเชื้อโรคเข้าแผล ส่วนบริเวณโคนต้น ควรคลุมโคนด้วยเศษไม้ใบหญ้าหรือต้นกล้วยผ่าครึ่ง และให้ระวัง ดูแลป้องกันกำจัด “ปลวก” ศัตรูพืชตัวนี้ สำคัญนัก

เราเกิดมาอยู่ในยุคที่ผู้คนกำลังเสาะแสวงหาอาหารที่ปลอดภัย โดยเฉพาะอาหารผักปลอดสารพิษ หนีไม่พ้นผักพื้นบ้าน เป็นอาหารท้องถิ่นที่ปลอดภัยจากสารพิษแน่นอนที่สุด “สะแล” เป็นผักพื้นบ้านที่มีคุณค่า มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ถึงแม้ว่า สะแลผักพื้นบ้านจะไม่ได้ทำให้เกิดความงอกเงยทางเศรษฐกิจ แต่จะงอกงามทางความคิด ความมีชีวิต และจิตใจที่ดีของคนไทยเรา ให้หันมานิยมผัก และสินค้าพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง ผลผลิตไทยทำไทยใช้กันตั้งแต่วันนี้ อนาคตแม้จะมีอาหารวิเศษ อาหารวิทยาศาสตร์ อาหารสังเคราะห์ หรืออาหารอื่นใด มาให้เราบริโภคต่อชีวิต แต่เชื่อเถิดว่า “ผักพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง” จะยังเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของเราตลอดไป