| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ผมไปเดินหาซื้อของที่ตลาดนัดวันพุธ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เมื่อวันที่ 17 สิงหาคมที่ผ่านมา ได้พบว่า หลังสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 ซาลงบ้างแล้ว ตลาดนัดจอมบึงกลับมาติดเหมือนเดิม แม้ร้านค้าจะหายไปไม่ต่ำกว่าร้อยละ 20 แต่จากคนที่เคยเดินตลาดนี้มาร่วม 50 ปี ผมพบว่ามีของหลายอย่างที่ผมไม่เคยเห็นตอนเด็กๆ มาวางขายมากขึ้น เช่น ลูกมะตาด ผลกล้วยเต่า (กล้วยลิงก็เรียก) ลูกสาเกดิบ ยอดชะคราม
มันอาจสะท้อนภาพตัวแทนกลุ่มคนหลากหลายที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในจอมบึงช่วงหลังๆ หรือไม่ก็แสดงอาการ “กินหลากหลาย” ของคนพื้นที่มากขึ้นกว่าแต่ก่อน
วัตถุดิบในพื้นที่ซึ่งผมคิดว่ายังมีความโดดเด่นมากๆ ทั้งปริมาณและคุณภาพ ก็คือ “ใบกะเพรา” เพราะเขตรอบนอกตัวอำเภอออกไปทางตะวันตกและทางใต้ไม่ไกลนัก มีดงกะเพราป่าธรรมชาติที่ชาวบ้านเก็บมาขายที่ตลาดเช้ากลางอำเภอได้ทุกวัน ผมเคยชี้เป้าขุมทรัพย์ทางอาหารนี้ไว้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา และพบว่าปัจจุบันก็ยังมีอยู่มากเหมือนเดิมครับ
เดินตลาดครั้งล่าสุด ผมพบของดีอีกอย่าง คือ “ลูกมะกอกน้ำ” พี่คนขายว่ารับมาจากอำเภอสวนผึ้ง ลูกใหญ่เต่งสวย เปลือกเป็นสีเขียวอมชมพู กลิ่นหอมอ่อนๆ ขายกิโลกรัมละ 20 บาทเท่านั้น ผมจำได้ว่าแม่ชอบทำมะกอกดองหวานๆ เปรี้ยวๆ เค็มๆ กินจิ้มพริกกะเกลือ เลยซื้อมาให้แม่ แถมขอบันทึกขั้นตอนรายละเอียดการดองมาแลกเปลี่ยนเล่าสู่กันฟังครั้งนี้ด้วยครับ
…………….
“มะกอกน้ำ” (Elaeocarpus hygrophilus) ขึ้นอยู่ตามริมน้ำลำห้วยตามชื่อ ดอกสีขาวเป็นฝอยๆ สวยงามดีครับ ผมเคยเห็นตามริมน้ำตกบางแห่งในเขตอำเภอสวนผึ้ง ยังนึกว่าน่าจะปลูกเป็นไม้ยืนต้นตกแต่งประดับสวนน้ำได้ดีแน่ๆ
เท่าที่เด็กชนบทไทยเคยเห็นเคยกิน คงมีแต่มะกอกน้ำดองทั้งลูก (บางครั้งก็เอาเมล็ดออก) มีขายตามรถเข็นขายผลไม้ดอง รสเปรี้ยวเค็มเจือหวาน กินจิ้มพริกกะเกลือได้ทั้งแบบแห้งและแบบน้ำตาลเคี่ยวเหนียวๆ บางครั้งโรยกุ้งแห้งฝอยตัวแดงๆ มาเหมือนกระท้อนทรงเครื่องก็มี
ผมเอามะกอกน้ำลูกสวยๆ ที่ซื้อมานี้ล้างจนสะอาดดี ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่บนเตาไฟแรง จนเดือด เทลูกมะกอกลงไปต้มจนสุก โดยลองตักขึ้นมาบีบๆ ดูเป็นระยะ คือต้องให้สุกนุ่มพอจะบีบเอาเมล็ดในออกได้ง่ายๆ แต่ก็ระวังอย่าให้เละจนเกินไปนัก
สูตรเดิมของแม่ผม จะละลายน้ำเกลือให้พอเค็มอ่อนๆ รอไว้ในกะละมัง แล้วช้อนเอาลูกมะกอกต้มใส่กะละมังนี้ให้หมด ทิ้งไว้สักสองสามวัน ให้เนื้อมะกอกดูดเอารสเค็มไว้เต็มที่ จึงสงขึ้น บีบปลิ้นเมล็ดออก เรียงใส่โหล เอาน้ำเชื่อมราด ปิดฝาไว้ไม่กี่วันก็กินได้
แต่ที่ทำกันคราวนี้ เราลองแปลงไปอีกแบบ คือพอต้มลูกมะกอกสุกนุ่มแล้ว ตักใส่กะละมังน้ำเย็น เป็นการน็อคน้ำเย็นให้ลูกมะกอกหยุดสุก แล้วค่อยบีบปลิ้นเอาเมล็ดออก ให้เหลือแต่เนื้อนิ่มๆ และเปลือก จากนั้นเอาแช่ในน้ำเชื่อมผสมเกลือให้รสหวานเจือเค็มอ่อนๆ ไว้หนึ่งคืน จึงเรียงเนื้อมะกอกใส่โหล ปิดฝาไว้เหมือนๆ กัน
ถ้าเอาเข้าตู้เย็น ก็จะเก็บไว้กินได้นานเป็นเดือนทีเดียว
…………….
พืชตระกูลมะกอกเป็นที่รู้จักของมนุษย์มานาน สำหรับในประเทศไทย เมื่อครั้งมีการขุดค้นทางโบราณคดีก่อนประวัติศาสตร์ที่ถ้ำผี จังหวัดแม่ฮ่องสอน เมื่อ พ.ศ. 2513 ได้พบเมล็ดพืชหลายชนิดที่คงเป็นอาหารของมนุษย์ถ้ำสมัย 4,000-5,000 ปีก่อน รวมทั้งมะเลื่อม หรือมะกอกเกลื้อน มะกอกพันธุ์หนึ่งที่ยังนิยมกินกันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบันด้วย
มะกอกดองที่ผมชอบกินทุกวันนี้เปลี่ยนจากมะกอกน้ำดองหวานจิ้มพริกกะเกลือ มาเป็นมะกอกฝรั่งลูกเล็กๆ ดองเค็มอ่อนๆ ทั้งลูกบ้าง คว้านเมล็ดยัดไส้พริกจาลาปาโน่บ้าง ปลาเค็มแอนโชวี่บ้าง กินกับสลัดหรือกินเปล่าๆ ผมว่าก็อร่อยดี
เท่าที่รู้มา ผมไม่เคยเห็นคนไทยดองเค็มมะกอกน้ำแบบนี้เลย เขาว่าเนื้อมันไม่แน่นเท่ามะกอกฝรั่ง ซึ่งก็คงจริงแน่ครับ แต่ผมคิดว่า การที่วัตถุดิบใดๆ ก็ตาม จะมีรสชาติอย่างไร ย่อมแล้วแต่การนิยามตามความนิยมของคนกินเท่านั้นเอง
ดังนั้น คราวนี้ผมจึงขอลองดองเค็มชิมสักโหลหนึ่ง โดยแบ่งมะกอกน้ำต้มสุก ปลิ้นเมล็ดออกเรียบร้อยแล้วมาเรียงใส่โหลแก้ว แล้วผสมน้ำอุ่นกับเกลือป่นให้เป็นน้ำเกลือรสเค็มอ่อนๆ ตั้งรอจนเย็น จึงเทใส่โหลมะกอกน้ำนั้นจนท่วม ปิดฝาให้สนิท
ผมคิดว่า หากมะกอกน้ำดองโหลนี้ไม่บูดเสีย กลายเป็นมะกอกดองรสเค็มอ่อนๆ เจือฝาดนวลๆ มีกลิ่นหอมแบบมะกอกบ้างเท่าที่พันธุ์มะกอกน้ำจะพึงมี กับทั้งถ้าน้ำเกลือช่วยควบแน่นรัดเนื้อในของมันให้แข็งขึ้นเล็กน้อย ไม่เละนิ่มเหมือนตอนปลิ้นเมล็ด ก็ย่อมนับว่าประสบความสำเร็จ สามารถเอามากินได้อร่อย กับทั้งแปลงปรุงเป็นกับข้าวกับแกล้มอื่นๆ ตามแต่จะคิดสร้างสรรค์สูตรกันต่อไป ด้วยสนนราคาวัตถุดิบแสนถูกในช่วงระยะที่มันแตกดอกออกผล นับเป็นผลไม้ดองที่ต้นทุนต่ำมากๆ ไปได้ไม่ยาก
แต่หากยังมีข้อบกพรอง เช่น อาจมีรสขมเฝื่อนมากไปบ้าง ก็อาจแก้ไขด้วยวิธีต่างๆ ได้ เช่น ขยำเกลือทั้งลูก หรือต้มทิ้งน้ำ 1-2 ครั้งก่อน เพื่อขับรีดน้ำมันที่ผิวเปลือกออกบ้าง
อีกสักสัปดาห์หนึ่ง หรือสองสัปดาห์ก็คงรู้ว่า จะสำเร็จสมหวังเอามาแปลงทำอะไรกินได้หรือไม่แล้วล่ะครับ
ถ้าให้ลองนึกตอนนี้ ก็น่าจะเอามาจิ้มน้ำพริกได้ดี หรือกินกับข้าวต้มร้อนๆ เอามาสับหยาบๆ ผัดกับหมูสับหรือหมูสามชั้น ไม่อย่างนั้นก็หั่นบางๆ ปรุงรสยำหรือสลัดบางชนิด โดยเฉพาะประเภทน้ำใส คล้ายๆ ที่เราใส่มะกอกฝรั่งดองในสลัดแบบอิตาเลียนนั่นเอง ผมคิดว่าเอามาแปลงใส่ยำไทยรสจัดๆ หรือปรุงในยำแบบแต้จิ๋วใส่น้ำมันพริกเผาหอมๆ เยิ้มๆ ก็น่าจะช่วยตัดรสมันเลี่ยนได้ดี
ยิ่งลองทำมากๆ เข้า ก็อาจพลอยทำให้ได้วัตถุดิบอาหารรสดี กระทั่งสูตรสำรับใหม่ๆ เพิ่มขึ้น เป็นทางเลือกความอร่อยที่น่าสนุก ด้วยการริเริ่มสร้างสรรค์และฝีมือของเราเองครับ
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
