| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ช่วงฝนลงชุกๆ นี้ ไปเดินตลาดสดตามตำบลอำเภอไหนๆ เป็นต้องเห็นหน่อไม้วางขายเต็มตลาด มีทั้งแบบหน่อสดทั้งหน่อ แบบลอกกาบออกให้แล้ว ฝานบ้างสับบ้างมาเป็นชิ้น ต้มบ้างเผาบ้าง ไหนจะหน่อดองทั้งดองเค็มดองเปรี้ยว แถมบางแห่งมีแบบดองจืดให้กินนุ่มๆ ปาก เรียกว่าคนบ้านเรายังกินหน่อไม้ไผ่ตามฤดูกาลกันอย่างทั่วถึง แล้วก็มีพันธุ์ใหม่ๆ อย่างไผ่ตงหวาน ไผ่กิมซุ่ง ไผ่เลี้ยง ที่รสชาติไม่ขมเฝื่อนมาก ทำกินได้ง่ายขึ้นกว่าพันธุ์พื้นเมืองเดิมๆ ด้วย
แต่ผมเคยไปตลาดแถบเมืองเชียงรุ่ง สิบสองปันนา ในจีนตอนใต้ พบว่า พวกเขากินหน่อไม้หลากหลายรูปแบบกว่าคนไทยเสียอีก โดยเฉพาะประเภทดองทั้งหน่อใหญ่ๆ อวบๆ ขนาดเท่าโคนขานั้นเร้าใจคนชอบทำกับข้าวยิ่งนัก ชวนให้นึกอยากกลับมาหาโอ่งหาปี๊บใหญ่ๆ ดองแบบเขาบ้างจริงๆ เลย
ยกเว้นคนที่ต้องงดหรือเพลาๆ การกินหน่อไม้ เช่น ผู้ป่วยโรคเก๊าต์ ผมคิดว่าหน่อไม้เป็นของที่คนส่วนใหญ่ชอบกินนะครับ มันทำกับข้าวได้สารพัดอย่าง นอกจากต้ม เผา นึ่งจิ้มน้ำพริก ก็ผัดไข่ ผัดเนื้อหมู เนื้อไก่ แกงส้ม ต้มจืด แกงเผ็ดกะทิ แกงอ่อม ยำหน่อแบบล้านนา หมกแบบอีสาน จนชั้นแต่ทำ “ขนมหน่อไม้” แบบขนมชาวบ้านๆ ก็ยังพบอยู่บ้างในชนบทภาคกลางทุกวันนี้
การรู้จักขุดเอาหน่อไม้อ่อนๆ กรอบๆ มากินคงทำกันมานานมากๆ แล้ว ถ้าว่าตามหลักฐานเอกสารบันทึกชาวต่างชาติ ก็พบว่า ตั้งแต่นิโคลาส์ แชรแวส เข้ามากรุงศรีอยุธยา แล้วเขียนหนังสือ ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม ไว้ตั้งแต่ราว พ.ศ. 2231 เขาก็บันทึกไว้ครั้งนั้นว่า
“เมื่อหน่อไม้เริ่มขึ้น เขา (ชาวสยาม) ก็ตัดออกเป็นท่อนๆ ใช้กินกับข้าว หลังจากที่ดองน้ำส้มไว้เป็นเวลานานกับเครื่องสมุนไพรลางชนิดแล้ว เหมาะมากสำหรับเก็บไว้ใช้บริโภคได้นานๆ ในท้องทะเล เพราะไม่ค่อยเสียง่าย ถ้าหน่อไม้นั้นแก่สักหน่อย เขาก็จะฝานเป็นแว่นๆ เคล้าเข้ากับชิ้นเนื้องัว ทำให้เนื้องัวนั้นมีรสชาติดีขึ้น”
หรือสังฆราชปาลเลกัวซ์ ประมุขมิสซังโรมันคาทอลิกประจำกรุงสยามสมัยรัชกาลที่ 4 ก็เขียนไว้ใน เล่าเรื่องกรุงสยาม ของท่านว่า
“ไผ่กอหนึ่งมีผู้คนนับได้กว่าร้อยต้นหรือลำ หน่อไม้นั้นอ่อนเหมือนหัวผักกาด เขาหั่นมันออกเป็นแว่นบางๆ แล้วดองไว้ในน้ำซาวข้าวผสมเกลือนิดหน่อย ทิ้งไว้ 2-3 วัน เมื่อเกิดอาการหมักดองขึ้น ก็ได้ของกินชนิดหนึ่งซึ่งอ่อนนุ่มและมีรสดี ใช้แกงกับเนื้อหรือปลาตามตำรับปรุงของชาวพื้นเมือง นับเป็นผักชั้นยอดเหนือผักอื่นๆ ทั้งสิ้น”
หน่อไม้จึงนับเป็น “ผักชั้นยอด” ที่ถูกใจแม้ชาวฝรั่งต่างวัฒนธรรมมานานนับร้อยๆ ปีแล้ว
……………..
ตั้งแต่ผมเด็กๆ บ้านเราที่ตลาดอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก็ดองหน่อไม้กินเองเป็นปกติ แม่จะซื้อหน่อไผ่ตงสดมาฝานชิ้นหนาบางตามแต่อยากกินแบบไหน เอาเรียงลงโหลแก้ว ต้มน้ำฝนกับเกลือพอให้รสเค็มอ่อนๆ รอจนหายร้อน จึงเทใส่โหลจนท่วมชิ้นหน่อไม้ ปิดฝาให้สนิท เพียงสัปดาห์เดียวก็กลายเป็นหน่อไม้เปรี้ยวอร่อยๆ รสชาติดี ให้ต้มให้แกงกินได้ โดยสามารถจะใช้น้ำดองนั้นปรุงรสไปได้เลยทีเดียว เนื่องจากมั่นใจว่าบ้านเราทำเองได้สะอาดทุกขั้นตอน
บางครั้ง แม่ผมก็ใส่น้ำซาวข้าวแบบที่ท่านปาลเลกัวซ์ว่าไว้ ก็จะเปรี้ยวเร็วขึ้น น้ำออกสีขุ่นขาวกว่าเดิมนิดหน่อย ซึ่งก็แล้วแต่คนชอบนะครับ หน่อไม้เปรี้ยวที่เปรี้ยวแบบธรรมชาติตามเวลาของมันนี้ ผมรู้สึกว่ามันมีกลิ่นที่คุ้นชินติดลิ้นมาก แถมรสเปรี้ยวนั้นจะมีความ “ร้อน” เจืออยู่ด้วย สังเกตดูถ้าเราผัดเผ็ดหน่อไม้ดองแบบนี้ จะเผ็ดร้อนชาปากกว่าผัดหน่อสดหรือหน่อต้ม ผมจำได้ว่า แม่ผมเคยเอาหน่อไม้ดองกรอบๆ สะอาดๆ นี้มาจิ้มน้ำพริกกะปิเลยทีเดียว นับว่าเป็นผักน้ำพริกที่ประหลาดและรสชาติร้อนแรงเอาการอยู่
แถมมีกับข้าวอย่างหนึ่งที่ผมไม่เห็นที่อื่นทำ แน่นอนว่าคงมีแหละครับ แต่ผมยังไม่เคยเห็นเท่านั้นเอง ก็คือ “ต้มหน่อไม้เปรี้ยว” โดยเอาหน่อไม้ดองมาต้มกับหมูหรือไก่ในน้ำเปล่า เติมน้ำดองลงไปด้วยพอให้มีรสเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ เมื่อหมูหรือไก่เปื่อยนุ่มได้ที่ จะเป็นต้มส้มรสเปรี้ยวละมุนละไมมากๆ ครับ ทำหม้อใหญ่ๆ อุ่นกินไปได้หลายมื้อทีเดียว
แต่ปัญหาของทุกวันนี้ที่ผมพบเสมอ คือหน่อไม้ดองที่ขายในตลาดส่วนใหญ่มันไม่เปรี้ยวครับ รสจะออกเค็มโด่ ตัวเนื้อก็ยังแข็งๆ อยู่ พอเค็มแบบนี้ ก็กินน้ำดองไม่ได้ แถมกลิ่นก็ไม่หอมด้วย เราจึงมักได้ยินคำแนะนำในตำราทำกับข้าว หรือคลิปสอนปรุงอาหารเดี๋ยวนี้บ่อยๆ ว่า เมื่อซื้อหน่อไม้ดองมา ก็ให้ล้างให้สะอาด ซึ่งสำหรับคนติดรสเปรี้ยวของน้ำดอง ย่อมเป็นเรื่องน่าเศร้ามาก เรียกว่ากุสุมรสของหน่อดองแทบจะสูญสิ้นปลาสนาการหมดไปเลยก็ว่าได้
วิธีแก้อาจพอทำได้โดยเทน้ำดองเค็มๆ ทิ้งไป เอาน้ำเปล่าใส่แทน รอให้เกิดปฏิกิริยาหมักดองราวหนึ่งสัปดาห์ ก็น่าจะเปรี้ยวขึ้นบ้าง แต่รสชาติการดอง “น้ำสอง” นี้ย่อมด้อยลงเป็นธรรมดา
ทั้งหมดที่เล่ามาก็เพียงคิดว่า หากเราเสียเวลาดองหน่อเอง อาศัยช่วงที่หน่อสดมีมากมายล้นตลาดในเวลานี้ ก็คงได้รสชาติดีกว่าไปเสี่ยงซื้อแล้วเจอหน่อไม้เค็มนะครับ
การดองหน่อคงมีหลายวิธี นอกจากดองน้ำเกลือแบบแม่ผมแล้ว ผมเพิ่งไปได้วิธีดองจาก คุณแม่สวย ธัมอิน ชาวตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ เห็นว่าทำง่ายดี เลยขอเอามาเผยแพร่ต่อ เผื่อใครอยากทำกินเองในบ้าน หรือทำขายน่ะครับ
……………..
คุณแม่สวย เล่าว่า แต่ก่อน คนคลองกระจังก็มักชวนกันไปหาหน่อไม้บนเขา หรือในป่า ส่วนใหญ่เป็นหน่อไผ่รวก ซึ่งคนรุ่นเก่านิยมกินกัน แต่ทุกวันนี้คนนิยม “ไผ่เลี้ยง” ซึ่งปลูกง่ายขึ้น ขยายพันธุ์เร็ว รสชาติไม่ขมเฝื่อนมากแทน
“เราก็ลอกกาบมันออก จะสับเป็นเส้นๆ หรือหั่นแผ่นบางๆ ก็แล้วแต่น่ะ แช่น้ำไว้คืนหนึ่ง รุ่งขึ้นเทน้ำทิ้ง เอาเกลือใส่ ขยำๆ ให้น้ำขื่นมันออกไปบ้าง แล้วบีบให้แห้งเลยนะ ทีนี้ก็ยัดใส่อะไรที่เราจะดอง อย่างโหล ไห หรือเดี๋ยวนี้ใช้ขวดพลาสติกก็ได้ ยัดให้เต็ม เทน้ำฝนกรอกให้ท่วม ปิดฝา ซักอาทิตย์หนึ่งก็เปรี้ยวกินได้แล้วแหละจ้ะ”
คุณแม่สวย บอกว่า เคยลองใช้น้ำประปาแทนน้ำฝน แต่ปรากฏว่าเสีย กินไม่ได้ ดังนั้น คงต้องใช้น้ำที่สะอาดกว่าน้ำประปาในการใส่ดองตอนท้ายสุด
“ถ้าเราจะเก็บไว้กินนานๆ ตอนใส่เกลือคั้น ก็ใส่มากหน่อย แต่ถ้าจะกินเร็ว อยากให้เปรี้ยวไวๆ ก็ใส่เกลือน้อย อย่างนี้ไม่กี่วันก็กินได้ แล้วจะให้เร็วมากๆ ก็คือใช้น้ำซาวข้าวแทนน้ำฝนไปเลย”
พอดีกับวันที่คุยกัน คุณแม่สวยจะทำหน่อไม้ต้มด้วย ผมเลยโชคดีได้เห็นกระบวนการต้มอีกอย่างหนึ่ง ทำโดยต้มหน่อไม้สดลอกกาบออกแล้วในหม้อน้ำเปล่า มีเคล็ดคือต้องต้มจนน้ำต้มนั้นกลายเป็นสีเหลือง อาจใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง แล้วแต่ชนิดหน่อ จากนั้นตักใส่ถุงร้อนพลาสติก ทิ้งให้เย็น จึงมัดปากถุงให้แน่น วิธีนี้จะเก็บได้นานนับเดือน
……………..
จะเห็นว่า วิธีดองหนอไม้ หรือต้มหน่อไม้ ไม่ได้ยากอะไรนัก ใครก็สามารถทำได้ง่ายๆ เพียงเท่านี้ก็จะมีหน่อดองหน่อต้มคุณภาพดีๆ ไว้กินอย่างสนิทใจ ช่วงที่หน่อไม้สดมีขายมากมายเต็มตลาดแบบนี้ น่าจะลองทำติดบ้านกันไว้บ้างนะครับ
ผมมานึกอะไรได้อย่างหนึ่งจากบันทึกของแชรแวสที่ยกมาข้างต้น ตรงที่เขาจดว่า “หลังจากที่ได้ดองน้ำส้มไว้เป็นเวลานาน กับเครื่องสมุนไพรลางชนิด..” ถ้าเราเชื่อว่า เขาได้เห็นจริงๆ นั่นแสดงว่าเคยมีการดองหน่อไม้กับพืชสมุนไพรบางอย่างมาก่อน
หรือถึงแม้แชรแวสจะเข้าใจอะไรผิดไปก็ตาม แต่มันก็น่าคิดนะครับว่า เรายังเคยเห็นคนดองผักผลไม้หลายอย่างกับสมุนไพรอย่างเมล็ดผักกาด ลูกผักชียี่หร่า ฯลฯ แล้วทำไมจะลองทำกับหน่อไม้ดูบ้างไม่ได้เล่า
คิดดังนั้นผมจึงคั่วเปลือกเม็ดกำจัด (พริกพราน, มะข่วง) ใส่ในโหลดองหน่อไม้ ทำให้ผมจะได้หน่อไม้ดองเม็ดกำจัด ที่น่าจะมีกลิ่นหอมฉุนซ่าสดชื่น สอดคล้องกับรสเปรี้ยวที่ได้จากกระบวนการหมักดองหน่อไม้ ทั้งเพิ่มรสชาติ และเพิ่ม “คุณค่า” ให้หน่อดองโหลนี้มีรสชาติพิเศษเฉพาะตัวขึ้นมาได้
มาเพิ่มคุณค่า-มูลค่าให้หน่อไม้ ของดีต้นฤดูฝน โดยการเพิ่มตัวเลือกอย่างหน่อไม้ดองกำจัด ดองมะแขว่น ดองพริกแห้ง ดองข่าแก่ ดองดอกผักชีไร่ ฯลฯ ให้แจ้งเกิดเป็นวัตถุดิบอาหารใหม่ๆ แนวๆ ในโลกอาหารไทยกันดีกว่าครับ
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
