| ผู้เขียน | ธาวิดา ศิริสัมพันธ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ชีส” คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภท ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม จัดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยทำให้อาหารตะวันตกอร่อยและมีรสชาติมากขึ้น โดยชีสนั้นมีบทบาทในแวดวงอาหารยุโรปมาอย่างยาวนาน สำหรับคนไทยในช่วงหลังๆ เริ่มรู้จักกับอาหารสไตล์ตะวันตกกันมากขึ้น ทำให้ชีสได้เข้ามามีบทบาทกับวัฒนธรรมการกินของคนไทยมากขึ้น และหากมองในแง่ของการประกอบอาชีพถือว่าส่งผลดีกับผู้ประกอบการฟาร์มโคนม ในการนำผลผลิตน้ำนมภายในฟาร์มมาต่อยอดผลิตทำเป็นชีสหลากหลายประเภท นับเป็นอีกช่องทางการสร้างมูลค่าที่น่าสนใจไม่น้อย
คุณเทวดา ทองสวน หรือ คุณเซ้นต์ เจ้าของฟาร์มโคนม “GOOD DAIRY FARM” ตั้งอยู่ที่ 91 หมู่ที่ 4 ตําบลดอนขวาง อําเภอเมืองอุทัยธานี จังหวัดอุทัยธานี เกษตรกรรุ่นใหม่ดีกรีปริญญาโท ทำฟาร์มโคนม ผลิตน้ำนมคุณภาพ ต่อยอดสร้างมูลค่าด้วยการทำชีส สานฝันอาชีพที่ชอบในวัยเด็ก ให้กลายเป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองในชีวิตจริงจนประสบความสำเร็จ ได้ทำสิ่งที่รัก ให้เกิดรายได้อย่างยั่งยืน
คุณเซ้นต์ เล่าให้ฟังว่า ก่อนหน้าที่จะมาทำฟาร์มโคนมตนเองเคยทำงานเป็นวิศวกรมาก่อน ซึ่งอาชีพวิศวกรถือเป็นอาชีพที่ใฝ่ฝันตั้งแต่เด็ก เมื่อเติบโตก็ได้เรียนและทำงานตามสิ่งที่ชอบ แต่พอทำงานไปสักระยะก็มาถึงจุดอิ่มตัวกับอาชีพวิศวกร จึงเริ่มมองหาอาชีพอื่นๆ ที่ชอบและสามารถต่อยอดได้ โดยอาชีพแรกที่ผุดขึ้นมาในหัวก็คือการทำฟาร์มโคนม ที่นับเป็นอีกหนึ่งอาชีพที่ใฝ่ฝันอยากทำในวัยเด็ก
จึงได้เริ่มทำการหาข้อมูลต่างๆ มาประกอบการตัดสินใจว่าอาชีพทำฟาร์มโคนมที่ใฝ่ฝัน หากมาทำในชีวิตจริงแล้วจะประสบความสำเร็จหรือไม่ เมื่อศึกษาข้อมูลเบื้องต้นก็ได้คำตอบแล้วว่าการทำฟาร์มโคนมยังมีโอกาสเติบโตไปได้อีกไกล จึงเริ่มใช้เวลาช่วงวันหยุดตระเวนไปตามแหล่งเลี้ยงแหล่งผลิตโคนมคุณภาพที่มีชื่อเสียง อย่างฟาร์มโคนมไทย-เดนมาร์ค อำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี มาดูมาศึกษาเกือบทุกอาทิตย์ เพื่อศึกษาวิธีการต่างๆ ให้มีพื้นฐาน เพราะตนเองไม่มีพื้นฐานด้านการเกษตรมาก่อนเลย รวมถึงความรู้เรื่องธุรกิจก็ไม่มี จึงต้องมาเริ่มศึกษาความรู้ใหม่ทั้งหมด และศึกษาด้านการเลี้ยง กับด้านการทำธุรกิจไปพร้อมๆ กัน
ศึกษา เรียนรู้ ในสิ่งที่ทำ
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ดีที่สุด
เมื่อความมุ่งมั่น ตั้งใจมีเกินร้อย แต่ความรู้ยังน้อย ก็ต้องเพียรศึกษา คุณเซ้นต์ บอกว่า โจทย์ที่ตั้งไว้คือหลังออกจากงานจะมาทำฟาร์มโคนมแน่นอน แต่ไม่รู้ว่าจะต้องเริ่มต้นทำอะไรก่อน และทำอย่างไร ทำให้ตัดสินใจศึกษาต่อปริญญาโทด้านบริหารธุรกิจ
เพื่อมาบริหารจัดการทำการตลาดภายในฟาร์มโดยเฉพาะ ควบคู่ไปกับการศึกษาและเข้าร่วมอบรมความรู้เกี่ยวกับการเลี้ยงโคนมทั้งหมด แล้วค่อยมาลงมือบนสนามจริงบนพื้นที่ 14 ไร่
และได้เรียนรู้ว่าต้นทุนที่สูงที่สุดของการเลี้ยงโคนมคืออาหาร เพราะฉะนั้นก่อนที่ฟาร์มจะนำพ่อแม่พันธุ์มาลง ก็จะเริ่มปลูกหญ้าไว้สำหรับเป็นอาหารให้กับวัวไว้ก่อน พอหญ้าเริ่มโตจึงค่อยนำพ่อแม่พันธุ์โคนมคุณภาพจากสระบุรี มาทดลองเลี้ยงจำนวน 5 ตัว และขยับขยายมาเรื่อยๆ ใช้เวลาเกือบ 3 ปี ในการล้มลุกคลุกคลานกว่าจะเริ่มเชี่ยวชาญในการเลี้ยง จนถึงปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 22 ตัว เน้นผลิตน้ำนมคุณภาพ ให้สอดคล้องกับการนำมาแปรรูปทำชีสสำหรับการต่อยอดสร้างมูลค่า
“ชีส” จากแปรรูปผลผลิตเพื่อหาทางออก
สู่ผลิตภัณฑ์สร้างรายได้หลักของฟาร์ม
เจ้าของบอกว่า แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์แรกที่ฟาร์มจำหน่ายก็คือน้ำนมดิบ แต่เนื่องด้วยตลาดในพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี ค่อนข้างเล็ก ที่ฟาร์มจึงต้องหาทางกระจายน้ำนมดิบออกให้หมด เพราะน้ำนมดิบหลังรีดออกมาแล้วควรส่งนมภายใน 2 ชั่วโมง ไปยังจุดรับน้ำนมด้วยภาชนะที่สะอาด ทางฟาร์มจึงต้องเริ่มหาทางแปรรูปเพิ่มอายุ ด้วยการนำไปแปรรูปเป็นนมพาสเจอไรซ์จำหน่ายในพื้นที่ ซึ่งการตลาดก็เป็นไปด้วยดี แต่ก็ยังพบปัญหาเดิมเพราะการพาสเจอไรซ์อายุการเก็บรักษายังคงได้แค่ 7 วัน อายุสินค้ายังสั้น นำมาสู่กระบวนการคิดในขั้นถัดไปสำหรับการเพิ่มไลน์สินค้าที่มีอายุการเก็บรักษาได้นานมากขึ้น นั่นก็คือการนำเอาผลผลิตน้ำนมดิบที่มีอยู่มาแปรรูปทำเป็นชีส
“กระบวนการทำชีสถือเป็นอะไรที่ใหม่สำหรับผม โชคดีตรงที่ตอนที่ผมเรียนต่อปริญญาโททำให้มีโอกาสเข้าไปศึกษาดูงานที่วังสวนจิตรลดา เพื่อศึกษาเกี่ยวกับการทำชีส แล้วหลังจากนั้นก็มีโอกาสได้ไปศึกษาดูงานกระบวนการผลิตชีส สวิตเซอร์แลนด์ ก็ยิ่งทำให้มองเห็นภาพชัดขึ้นว่าชีสยังมีตลาดอีกกว้าง ไปได้ทั้งช็อกโกแลต ทั้งชีส และมีความน่าสนใจตรงที่มีอายุการเก็บรักษาได้นาน”
หลังจากการกลับมาจากการดูงานจากหลายๆ แหล่งก็ได้ทำการกลับมาเริ่มต้นการแปรรูปด้วยตนเอง พร้อมกับการค้นหาข้อมูลวิธีการเพิ่มเติมจากอินเตอร์เน็ต ดูคร่าวๆ แล้วมาลองทำเอง ก็ยังไม่ประสบความสำเร็จ เพราะการได้ไปดูและการอ่านเพียงข้อมูลก็ไม่ทำให้เข้าใจกระบวนการทำทั้งหมด โดยเฉพาะเรื่องของการใช้จุลินทรีย์ในการผลิตชีส จึงได้แก้ปัญหาด้วยการเข้าไปอยู่ในกลุ่มทำชีสของต่างประเทศ และใช้โอกาสตรงนี้ปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสจากหลายๆ ที่ทุกอย่างก็เริ่มดีขึ้น เริ่มมีการพัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ จนสำเร็จเป็นชีสสูตรที่คิดค้นเอง กลายเป็นสินค้าสร้างรายได้หลักของฟาร์มไปแล้ว
“การทำชีสจะยากในช่วงแรก อย่างผมในช่วงแรกที่ทำชีสใช้ไม่ได้เลย ใช้เวลาทำเป็นปี อุปสรรคสำคัญคือเรื่องของความเข้าใจทั้งในเรื่องจุลินทรีย์ ระยะเวลา อุณหภูมิ ความเข้าความเป็นกรดเป็นด่าง เราไม่เข้าใจคุณภาพน้ำนม พอคุณภาพน้ำนมไม่คงที่ มันเลยทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่างเพี้ยนไป พอเพี้ยนไปจะทำให้จุลินทรีย์ที่เราเอามาทำให้เกิดชีส ทำงานไม่ได้ อันนี้เราไม่เข้าใจเลย ได้แต่เกิดความสงสัยว่า ทำไมบางครั้งทำสำเร็จ บางครั้งทำแล้วไม่สำเร็จ หรือชีสทำไมบางครั้งยืด บางครั้งไม่ยืด เราก็ไปถามผู้เชี่ยวชาญ เข้าก็อธิบายมา เพราะมันเป็นจุดที่เรามองด้วยตาเปล่าไม่เห็น แต่ต้องใช้ความเข้าใจ” คุณเซ้นต์ กล่าวถึงอุปสรรคในการทำชีส
กระบวนการผลิต “ชีส”
สูตร “GOOD DAIRY FARM”
คุณเซ้นต์ บอกว่า สำหรับขั้นตอนกระบวนการผลิตชีส สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคุณภาพของน้ำนมดิบที่ใช้ โดยคุณสมบัติของน้ำนมที่จะนำมาแปรรูปทำชีสได้คือ คุณภาพน้ำนมต้องสูง มีปริมาณไขมันธรรมชาติสูง สะอาด และต้องไม่มีน้ำนมที่รีดมาจากวัวที่มีภาวะเต้านมอักเสบมาผสม
ดังนั้น ที่ฟาร์มจะเริ่มให้ความสำคัญตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยง เน้นเลี้ยงแบบอินทรีย์ ปลูกหญ้าให้วัวกินเอง หลักๆ จะปลูกเป็นหญ้าเนเปียร์ หญ้าแพงโกล่า โดยจัดการให้โคได้เดินแทะเล็มหญ้าในแปลง ที่ไม่ใช้สารเคมีและมีการเสริมด้วยอาหารข้นอินทรีย์จากแหล่งวัตถุดิบที่ปลอด GMOs และการจัดการฟาร์มที่ดีด้วยการเลี้ยงสัตว์ไม่ให้หนาแน่นเกินไป ให้พอเหมาะกับพื้นที่มีคอกพักที่ปลอดโปร่ง สะอาด มีพื้นที่กลางแจ้ง และหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีปฏิชีวนะ ในทุกขั้นตอนของการเลี้ยง
ซึ่งข้อดีของการเลี้ยงโคนมแบบอินทรีย์พบว่า การปล่อยให้แทะเล็มหญ้าจะให้ส่วนประกอบน้ำนมสูงในเรื่องของไขมัน โปรตีน ธาตุน้ำนม (เนื้อนม) และวิตามินต่างๆ โดยปริมาณน้ำนมที่ทางฟาร์มรีดได้ประมาณ 30-40 ลิตรต่อวัน ถือเป็นปริมาณที่ไม่มากหากเทียบกับฟาร์มที่เลี้ยงในระบบอื่น แต่ปริมาณน้ำนมที่ได้จะเป็นปริมาณที่มีคุณภาพสามารถนำมาแปรรูปผลิตชีสได้ทั้งหมด
กระบวนการผลิตชีส
1. น้ำนมที่เหมาะสำหรับการนำมาแปรรูป จะต้องมีสัดส่วนของเนื้อนมสูง ไขมันสูง และปริมาณ (somatic cell count : SCC) ต้องไม่เกิน 500,000 เซลล์ต่อมิลลิลิตร (Somatic cell count เป็นการตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ เพื่อตรวจนับจำนวนเซลล์โซมาติก ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อ ได้แก่ เม็ดเลือดขาว และเยื่อบุผนังของท่อส่งนม หรือถุงพักน้ำนม เม็ดเลือดขาว ซึ่งจะมีปริมาณมากผิดปกติ หากแม่วัวมีอาการเต้านมอักเสบ น้ำนมดิบคุณภาพดี ควรมีค่า somatic cell count ไม่เกิน 500,000 เซลล์ต่อมิลลิลิตร)
2. เมื่อได้น้ำนมที่มีคุณภาพเหมาะสมที่จะนำมาผลิตชีสแล้ว นำมาลดอุณภูมิลงให้ต่ำอยู่ที่ระดับอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศา
“เราจะควบคุมคุณภาพน้ำนมตั้งแต่เรารีดเสร็จเลย คือรีดเสร็จแล้วเอาน้ำนมเข้าตู้แช่ได้เลยเพื่อให้คุณภาพสูง”
3. เมื่อพร้อมสู่กระบวนการแปรรูป จะนำน้ำนมที่แช่ตู้เย็นไว้เพื่อรักษาคุณภาพน้ำนม ออกมาทำให้อุณหภูมิกลับมาอยู่ที่ประมาณ 30-40 องศา เพื่อเติมเอนไซม์เรนเนท คือสารที่ทำให้โปรตีนเคซีนตกตะกอน กลายเป็นเคิร์ต หมายถึงก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนม
“พอเราได้เคิร์ตมาแล้ว สามารถนำมาใส่พิมพ์ได้เลย ยกตัวอย่าง มอสซาเรลล่าชีส พอเราได้เคิร์ตมาเราจะนำไปใส่พิมพ์ แล้วพักในตู้แช่เย็นอีกครั้ง เพื่อให้เซ็ตตัว คลายน้ำออกมาเรียกว่าน้ำเวย์ คือหางนมที่เหลือจากการทำชีส เราจะแยกออกมา เคิร์ตไปทำเป็นชีส แล้วน้ำเวย์เราก็เอากลับนำไปผลิตเป็นชีสชนิดอื่นๆ ได้อีก”
ระยะเวลาในการผลิตชีส จะแยกได้ตามประเภทของชีส เช่น มอสซาเรลล่าชีส จะใช้ขั้นตอนในการผลิต 1 วัน เป็นมอสซาเรลล่าชีสสด แต่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น อาจเก็บได้ประมาณ 1 อาทิตย์ หรือไม่เกิน 1 เดือน ส่วนถ้าเป็นเชดดาร์ชีส ใช้เวลาในการทำประมาณ 2 เดือน เนื่องจากต้องมีการนำไปบ่มต่ออีกประมาณ 2 เดือน ในตู้แช่เฉพาะที่ต้องควบคุมทั้งอุณหภูมิและความร้อน และต้องคอยกลับชีสทุกวัน เพื่อให้เกิดกระบวนการภายใน เพราะเวลาในตอนทำเชดดาร์ชีส จะทำเป็นก้อนกลมใหญ่ๆ ซึ่งตัวผิวด้านนอกอาจจะแข็งแต่ตัวด้านในจะมีความนิ่ม จึงต้องบ่มให้ตัวไขมัน โปรตีน ละลายรวมกันจะทำให้ชีสอร่อยขึ้น มีอายุการเก็บรักษาได้นานเป็นปี
ผลิตชีสหลักๆ อยู่ 4 ประเภท
การตลาดไปได้สวย รายได้หลักหมื่นถึงแสน
เมื่อถามถึงประเภทของชีสที่ทาง GOOD DAIRY FARM ผลิตมีกี่ประเภท คุณเซ้นต์ อธิบายว่า ตอนนี้ทางฟาร์มผลิตชีสหลักๆ อยู่ 4 ประเภท ได้แก่ มอสซาเรลล่าชีส เชดดาร์ชีส ฮาลูมี่ชีส ริคอตต้าชีส เป็นชีสที่ทำมาจากน้ำเวย์ ที่ได้จากขั้นตอนการผลิตมอสซาเรลล่าชีส และในเวลาอีกไม่นานกำลังจะเปิดตัวครีมชีสผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ที่ได้ทำเพิ่มขึ้นมา
โดยประเภทชีสที่ขายดีที่สุดของทางฟาร์มตอนนี้คือ มอสซาเรลล่าชีสสูตรดั้งเดิม และสูตรโลโซเดียม ซึ่งจุดเด่นชีสของที่ฟาร์มจะอยู่ตรงที่ความสดใหม่ ผลิตใหม่ทุกวันตามออร์เดอร์ กลิ่นหอม อร่อย และสัมผัสที่แตกต่าง
เน้นทำตลาดออนไลน์ทุกแพลตฟอร์ม ทั้งทางเฟซบุ๊ก ช้อปปี้ ลาซาด้า ติ๊กต็อก ไลน์ พรีเซ็นต์เป็นคลิปวิดีโอ ผ่านการเล่าเรื่องประวัติเกี่ยวกับชีสแต่ละประเภท รวมถึงคลิปวิดีโอเกี่ยวกับการนำชีสมาประกอบอาหาร เพื่อเปิดตลาดให้ผู้บริโภคได้เข้าใจเรื่องชีส และนำชีสมาประกอบอาหารได้ถูกประเภทมากขึ้น ซึ่งผลตอบรับค่อนข้างดี เริ่มมีลูกค้าประจำที่ชอบทำอาหารกินเองที่บ้าน สร้างรายได้วันละ 1,500-2,000 บาทต่อวัน แต่ถ้าเป็นในช่วงพีกๆ 1 ปี จะมีประมาณ 3-4 เดือน ที่จะมีรายได้จากการขายชีสเกือบแสนต่อเดือน
ซึ่งในอนาคตวางแผนการตลาดไว้ว่า จะพยายามขยายตลาดให้โตไปพร้อมๆ กับปริมาณวัวที่เพิ่มปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมองว่าตลาดชีสในประเทศไทยยังมีโอกาสเติบโตได้อีกมาก
“ที่บอกว่าการตลาดยังสดใส เพราะผมมองว่าตัวชีสมีความหลากหลายมาก และประโยชน์สูงมาก มีทั้งโปรตีน แคลเซียม ที่เหมาะกับเด็กในวัยเจริญเติบโต จึงมองว่าตลาดกลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่เติบโตได้อีกมาก” คุณเซ้นต์ กล่าวทิ้งท้าย
สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เบอร์โทร. 092-555-9947 หรือติดต่อได้ที่ช่องทางเฟซบุ๊ก : GOOD DAIRY FARM
