ผู้เขียน	ทวีศักดิ์ เกษปทุม
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 28 สิงหาคม พ.ศ.2566

มีกับข้าวของคนไทยหลายอย่าง ที่มีเฉพาะฤดูกาล เนื่องมาจากฤดูกาลจะเป็นตัวกำหนดวัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารชนิดนั้นๆ ตัวอย่างเช่น สะเดา น้ำปลาหวานกับกุ้งเผา ซึ่งจะมีดอกสะเดาและยอดอ่อนของสะเดาจะออกต้นฤดูหนาวราวปลายเดือนพฤศจิกายน เรื่อยไปจนถึงมีนาคม หรือสะตอ ก็มีช่วงเดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม ถึงแม้ว่าจะมีการทำสะตอนอกฤดูบ้างก็ตาม แต่สะตอก็มีราคาแพงมากกว่าสะตอในฤดูกาล ทำนองเดียวกันกับเห็ดเผาะ ก็เป็นเห็ดที่มีเฉพาะต้นฤดูฝนในระยะเวลาไม่ถึง 2 เดือน ที่สำคัญ เห็ดเผาะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระบบนิเวศที่เอื้ออำนวย เป็นเห็ดที่นำมาประกอบอาหารได้หลายรายการ หากินยากมาก ราคาแพง แกงคั่วเห็ดเผาะก็เป็นเมนูอาหารไทยๆ อีกรายการหนึ่งที่มีเฉพาะต้นฤดูฝน เท่าที่รู้ แกงคั่วเห็ดเผาะไม่มีขาย อยากกินต้องหาซี้อเห็ดเผาะสดๆ มาแกงกินกันเอง เผื่อใครหาซื้อมาได้ลองทำดูตามที่นำเสนอมานี้ครับ

เห็ดเผาะ เห็ดที่อยู่ในป่าเขตร้อนชื้น อยู่ในจำพวกราชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ Diplocystaceae มีลักษณะเป็นเห็ดรา อยู่ในหมวด Basidiomycota มีลักษณะเป็นเม็ดทรงกลมแบนเมื่อโตขึ้น และเติบโตได้ดีร่วมกับต้นไม้ใหญ่หลายชนิดที่มีดินปนทรายในป่าดิบแล้ง ป่าเบญจพรรณ ที่มีไม้ใหญ่จำพวกไม้สัก เหยียง เต็ง รัง ยางนา และไม้ตองตึง เป็นต้น ดอกเห็ดพบได้ตามพื้นดินโคนต้นไม้ โขดหิน ใต้พุ่มไม้ ลักษณะเป็นทรงกลมแบน มีทั้งขนาดเล็ก ขนาดใหญ่เท่าเม็ดกระดุม จนถึงเท่าเหรียญ 5 บาท เมื่อเป็นเห็ดอ่อนมีสีขาวนวลอมน้ำตาล เมื่อแก่จะมีสีน้ำตาลเข้มจนคล้ำ เห็ดที่พบบนดินปนทรายสีขาวอมเหลืองน้ำตาล เช่นเดียวที่พบตามซอกหิน

เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ มีคุณค่าทางอาหารอย่างน่าสนใจจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเห็ดเผาะ 100 กรัม ให้พลังงาน 47 กิโลแคลอรี มีองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต 8.6 กรัม ไขมัน 2.4 กรัม โปรตีน 2.2 กรัม เส้นใยอาหาร 2.3 กรัม มีแร่ธาตุอีกเช่น แคลเซียม 39 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 85 มิลลิกรัม เหล็ก 3.6 มิลลิกรัม

คนไทยบริโภคเห็ดเผาะมาช้านาน เป็นอาหารพื้นถิ่นไทย โดยเฉพาะภาคเหนือ ภาคอีสาน หรือพื้นที่ป่าดิบแล้ง ที่มีลักษณะดินปนทราย โดยนิยมมาทำแกง เช่น แกงอ่อม แกงคั่วใส่ปลาย่างกับชะอม เรียกว่า “แกงคั่วเห็ดเผาะ” นิยมกินกันมากในจังหวัดภาคกลางแถบลุ่มเจ้าพระยา

เห็ดเผาะจะมีเมื่อต้นฤดูฝนเรื่อยไปราวเดือนครึ่งและยังจะต้องอยู่ในระบบนิเวศของธรรมชาติที่เหมาะสม ทั้งดิน น้ำ อากาศ ต้องพอดี บางปีออกมาก บางปีออกน้อย ช่วงเวลาที่มีเห็ดเผาะจะเป็นช่วงเดือนมิถุนายน-กลางเดือนกรกฎาคม ด้วยเหตุนี้เห็ดเผาะจึงมีราคาแพง เมื่อราว 40 ปีเศษที่ผ่านมายังพอซื้อหาและจับต้อง ได้แต่ปัจจุบัน ระบบนิเวศของป่าเปลี่ยนไปมาก ทำให้เห็ดเผาะหากินยากและมีราคาแพง คราวนี้แกงคั่วเห็ดเผาะให้รับรู้กัน เผื่อว่าจะมีเห็ดเผาะให้ได้กินกันบ้างไม่ปีนี้ก็ปีถัดไป

พริกแกงคั่วเห็ดเผาะ

ตะไคร้หั่นซอย 4 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง 4-5 หัว หรือราว 80 กรัม

กระเทียมไทย 15 กลีบ หรือราว 30 กรัม

ข่าหั่นซอย 3 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำแกะเมล็ดออก 7 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำแกะเม็ดออก 5 เม็ด

ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนชา

กะปิอย่างดี 1.5 ช้อนโต๊ะ

นำพริกแห้งที่แช่น้ำไว้ทั้งหมดลงครก พร้อมตะไคร้ซอย หอมแดง กระเทียม ใส่เกลือ 1 ช้อนชาค่อยๆ โขลกพอเริ่มแหลก ให้ใส่ข่าซอย ผิวมะกรูด โขลกต่อไปจนเครื่องแกงละเอียดดีแล้วจึงใส่กะปิ โขลกต่อไปอีกจนเครื่องแกงกับกะปิเป็นเนื้อเดียวกัน

เครื่องปรุงแกงคั่วเห็ดเผาะ  

เห็ดเผาะล้างดินออกให้สะอาด 1 กิโลกรัม

ชะอมเด็ดยอดอ่อน 2 ถ้วยตวง หรือราว 120 กรัม

ปลาย่างรมควัน ใช้ปลาช่อนหรือปลาเนื้ออ่อนแกะเอาแต่เนื้อ 150 กรัม

กะทิสดหรือกะทิกล่องก็ได้ 300 กรัม

เครื่องปรุงรส น้ำปลา น้ำตาล อย่างละพอประมาณ ใช้เพื่อแต่งรสให้กลมกล่อมคลอกันกับรสชาติแกง

วิธีทำ ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง พอกระทะร้อนใส่กะทิ ราว 150 กรัม พอกะทิเดือดใส่พริกแกงลงคั่วกับกะทิ คลุกเคล้าพริกแกงกับกะทิให้เข้ากัน ถ้าแห้งไปเติมน้ำได้นิดหน่อย คั่วพริกแกงกับกะทิจนเข้ากันดี จากนั้นใส่เห็ดเผาะที่เตรียมไว้ผัดหรือคั่วให้เข้ากันกับพริกแกง ใส่น้ำให้ท่วม พอเดือดให้ใส่กะทิที่เหลือจนเดือดอีกครั้ง คนแกงอีกพร้อมใส่ปลาย่างที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลเล็กน้อย ระวังอย่าให้เค็มมากเพราะพริกแกงมีเกลือกับกะปิอยู่แล้ว รสหวานแต่งให้คลอกับรสเค็มเท่านั้น จากนั้นใส่ชะอมคนให้เข้ากันแล้วยกลง พร้อมเสิร์ฟ

แกงคั่วเห็ดเผาะนี้จะได้กลิ่นหอมของพริกแกงคั่วเคล้ากันกับกลิ่นปลาย่าง บวกเข้ากับกลิ่นชะอม ทำให้แกงเห็ดเผาะนี้ชูรส ชูกลิ่น เคี้ยวกินแล้วสนุกปาก