กากถั่วเหลืองเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ หรือนมถั่วเหลือง ปกติหากเป็นร้านหรือโรงงานขนาดเล็กจะนำไปทิ้งปะปนกับขยะเศษอาหารทั่วไป หากเป็นแหล่งผลิตใหญ่ เช่น โรงงานมักถูกขายเป็นอาหารสัตว์และปุ๋ยในราคาถูก ทั้งที่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะค่าโปรตีน

ดร.อัญชลี อุฒาสุวรรณกุล หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวว่า ได้ดำเนินงานวิจัย “โครงการ การลดขยะกากถั่วเหลืองจากชุมชนและอุตสาหกรรมโดยนำไปแปรรูปเป็นแป้งโอคาร่าเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบอาหารมูลค่าสูง” ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยของ วช. ในปีงบประมาณ 2564 โดยนำกากถั่วเหลืองมาพัฒนาเป็นแป้ง หรือชื่อในทางวิชาการว่า “แป้งโอคาร่า”

กากถั่วเหลืองหรือผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ ถูกเก็บรักษาอย่างดี นำมาอบลมร้อน บดและร่อน ผลิตเป็นแป้งโอคาร่า และนำแป้งโอคาร่าที่ได้มาผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งจากการวิจัยพบว่า กากถั่วเหลืองหรือ “โอคาร่า” อุดมไปด้วยใยอาหาร โปรตีน ไขมัน (40%, 30% และ 20% น้ำหนักแห้งตามลำดับ) แร่ธาตุและสารพฤกษเคมี 

นอกจากนี้ แป้งโอคาร่ายังมีราคาสูงนิยมบริโภคในกลุ่มผู้รักษาสุขภาพ แป้งโอคาร่าอุดมไปด้วยใยอาหาร โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ อีกทั้งยังปราศจากกลูเตน ที่จะช่วยแก้ปัญหาให้กับผู้ที่แพ้กลูเตนในแป้งสาลี ซึ่งสามารถทดแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้หลากหลายชนิด 

จากปัญหากากถั่วเหลืองเน่าเสียง่ายเนื่องจากมีความชื้นสูงถึงเกือบ 80% ของน้ำหนัก และหากเก็บไว้นานจะเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย จำเป็นต้องมีวิธีการเก็บรักษาที่ต้องระมัดระวังก่อนนำมาผลิตแป้งโอคาร่า จึงได้นำกระบวนการวิจัยที่มีส่วนช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาในการผลิตแป้งโอคาร่า เพื่อลดขยะเหลือทิ้งจากกากถั่วเหลืองมาช่วยเพิ่มมูลค่าอาหารให้สูงขึ้น สามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้หลายประเภท เช่น บราวนี่ คุกกี้ และ คุกกี้สิงคโปร์

ประโยชน์แป้งโอคาร่าจากกากถั่วเหลือง

1. อุดมไปด้วยใยอาหาร โปรตีน และแร่ธาตุ

2. ปราศจากกลูเตน ช่วยแก้ปัญหาผู้ที่แพ้กลูเตนในแป้งสาลี

3. ตอบโจทย์ผู้ต้องการลดการบริโภคแป้ง และผู้ที่ลดน้ำหนักด้วยอาหารคีโต

4. เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ช่วยลดโลกร้อนจากขยะ

กลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทย เห็นความสำคัญของงานวิจัยโครงการนี้ จึงนำผลงานวิจัยมาใช้ประโยชน์ อันนำไปสู่การลดการเกิดขยะอาหารโดยนำไปใช้ประโยชน์ก่อนเป็นของเสีย โดยร่วมกับนักวิจัย และสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ ถ่ายทอดกรรมวิธีการผลิตแป้งโอคาร่าที่ได้จากงานวิจัย แก่มูลนิธิคุณพ่อเรย์ซึ่งมีความพร้อมทางด้านอุปกรณ์ ทักษะความรู้ประสบการณ์ในการทำเบเกอรี่ ขาดเพียงเครื่องอบลมร้อนเพื่อผลิตแป้งโอคาร่า ซึ่งทางกลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทยจึงมอบเครื่องอบลมร้อนแก่มูลนิธิคุณพ่อเรย์

หากใครสนใจข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ “แป้งโอคาร่า” สามารถติดต่อได้ที่ ดร.อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และคณะสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เลขที่ 50 ถนนงามวงศ์วาน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900

โทรศัพท์ 02-942-8629-35 E-mail : [email protected]