| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
สับปะรด ว่ากันว่ามีถิ่นกำเนิดอยู่ระหว่างประเทศบราซิลกับปารากวัยในอเมริกาใต้ นักเดินเรือ สมัยล่าอาณานิคมไปเจอเข้า ก็นำกลับไปยุโรป อเมริกาเหนือ และเอเชีย ในราวศตวรรษที่ 16 เข้ามาเมืองไทยช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา กว่า 300 ปีแล้ว
มาถึงเมืองไทยแล้ว แต่ละท้องถิ่นเรียกสับปะรดต่างกัน ภาคอีสาน “บัก (หมาก) นัด” ภาคเหนือ “มะนัด มะขะนัด บ่อนัด” ภาคใต้ เรียก “ย่านัด ฯลฯ” สังเกตคำเรียกขาน นอกจากภาคกลางที่เรียกเสียหรูว่า “สับปะรด” ซึ่งอาจแผลงมาจากคำว่า “สรรพรส” นั้น ภาคอื่นมีคำ “นัด” ติดมาเสมอ ก็ปรากฏว่า ชื่อดั้งเดิมที่ชาวโปรตุเกสไปรับจากเจ้าของท้องถิ่นกำเนิด เขาเรียก Piña ออกเสียง ปิญ่า แปลว่าลูกสนกรวย หรือ ananás ออกเสียง อนานัส แปลว่า สุดยอดแห่งผลไม้ คำว่า “นัด” จึงติดมาดังนี้ ส่วนภาคใต้ น่าจะได้ชิมสับปะรดกันก่อนเพื่อน คำเรียกยังไม่กลาย จึงรับเอา “ย่านัด” มาเต็มๆ
ผมคุ้นกับสับปะรดปัตตาเวีย หรือ สับปะรดศรีราชามาแต่เด็ก เพราะภราดาเทโอฟาน ชิน บุณยานันทน์ อธิการผู้ตั้งโรงเรียนอัสสัมชัญศรีราชากลางป่า พาเด็กนักเรียนหนีระเบิดสงครามโลกครั้งที่ 2 จากกรุงเทพฯ นั้น เงินทองประกอบเลี้ยงขัดสนนัก อาศัยมีที่ดินทั้งที่ซื้อและชาวบ้านบริจาคกว้างขวางเป็นร้อยไร่ ท่านจึงสั่งพันธุ์สับปะรดจากปัตตาเวีย ชื่อเก่าของจาการ์ตา เมืองหลวงอินโดนีเซีย มาชักร่องปลูกข้างโรงเรียนบริเวณดินปนทราย พื้นผิวลาด พวกนักเรียนรุ่นแรกๆ ลงทำไร่สับปะรดกันทุกเย็น ผลสับปะรดที่ได้หวานฉ่ำ ท่านตัดส่งขายกรุงเทพฯ หมด ที่ก้านประทับตรา “AC” (ร.ร. อัสสัมชัญ) จึงเรียกกันว่า “สับปะรดเอซี” ได้เงินมาประกอบเลี้ยงนักเรียนประจำ จึงอยู่รอด หลังจากนั้นหลายปี สับปะรดเริ่มไม่ฉ่ำ ท่านอธิการบอกว่า ปลูกมาหลายปี ดินจืดหมดแล้ว จะลงปุ๋ยให้หวาน ท่านไม่อยากทำ จึงเลิกส่ง แต่พันธุ์ปัตตาเวียยังมีชาวบ้านเอาพันธุ์ไปปลูกกันต่อ เรียกว่า สับปะรดศรีราชา
นอกจากคนไทยกินสับปะรดต่างผลไม้แล้ว ยังนำไปทำกับข้าว โดยเฉพาะแม่บ้านที่กลางวันออกไปเสียไพ่กลับมา ก็คว้าสับปะรดมาทำ เป็น ต้มจืดกับสามชั้นบ้าง แกงคั่วกับกุ้งบ้าง แกงเหลือง ผัดเปรี้ยวหวาน เป็นอาหารว่าง เช่น ม้าฮ่อ ฯลฯ เป็นต้น
วันนี้จะชวนทำ “ต้มจืดสับปะรดซี่โครงหมูอ่อน” แกงโบราณที่ร้านข้าวแกงไม่ค่อยทำ ทั้งๆ ที่ง่าย แต่รสชาติกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยวนิดๆ จากสับปะรด
เครื่องประกอบมี ซี่โครงหมูอ่อน ครึ่งโล สับปะรดอ่อน 1 ลูก เครื่องแกงมี กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 10 เม็ด รากผักชี 3 รากใหญ่ เครื่องปรุง เกลือป่น น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา
เริ่มทำ 1. โขลกพริกไทย รากผักชี และกระเทียมให้ละเอียด คือ “สามเกลอ” ที่คุ้นเคย 2. ลวกซี่โครงทิ้งน้ำ ทำให้น้ำต้มไม่ขุ่น 3. ตั้งน้ำใหม่ ไม่ต้องถึงขนาดใช้น้ำสต๊อกหรือซุปก้อนหรอก ละลายเครื่องแกงลงไป เร่งไฟให้เดือด 4. ลงซี่โครงหมู สับปะรด หรี่ไฟอ่อน เคี่ยว 30 นาที ให้น้ำงวดลงองคุลีหนึ่ง เสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้หวานนำ เปรี้ยวเค็มตามนิดๆ
เป็นกับข้าวรับลมหนาวที่แสนวิเศษ โดยเฉพาะได้ซดน้ำแกงร้อนๆ ทั้งขับไล่ความหนาว ทั้งรับรสกลมกล่อม อย่างเดียวก็คุ้มแล้วจ้ะ
Pineapple and Pork Rib Tip Soup
Pineapple is said to originate from the area between Brazil and Paraguay, South America; found by maritime merchant during colonization period, brought it back to Europe, North America and Asia circa 16th century, to Thailand during Ayutthaya Era 300 years ago.
When in Thailand the plant has different names: Bug Nut in Isan; Manut, Mkaknut, Bonut in the North; Ya Nut etc. down South. Observation finds, except in the Central Subparod probably etymologized from “multi-taste”, Nut in every region; this could be because in Portuguese, it is originally called piña (“pine cone”) or ananás, meaning “excellent fruit”; and the South could be the first to taste pineapple so they fully adopted the original name.
I’ve since young been familiar with pineapple of Batavia cultivar “Sriracha” because Rev Brother Theophane, the principal who founded Assumption College Sriracha moving from WW2 air raid in Bangkok was short of fund to feed his students. With vast land in hundreds of rai bought and donated by locals, he imported pineapple shoots from Batavia (now Jakarta) of Indonesia and planted them in trenches on the loam slope area by the school, tended every afternoon by all pioneering students. His pineapple was succulent sweet, dressed and all trucked to sell in Bangkok, with stamped “AC – Assumption College” across the stem; so it was called “AC Pineapple”, earning cash to feed his students. Many years later, pineapple was not so succulent; the Principal said after years the soil became neutral; to apply fertilizer he would rather not; and ceased his sales. However, his Batavia pineapple was taken on by the local, called “Sriracha Pineapple”.
Apart from enjoying pineapple as fruit, Thais use it in cooking; especially housewife losing on cards would grab pineapple to make “soup with pork belly”, “khua curry with shrimp”, “yellow curry” and sweet and sour fry; as dessert in Ma ho, etc.
Today we’d make “Pineapple and Pork Rib Tip Soup”, an ancient soup not found in Khao-kaeng shop, in spite of its simplicity but mellow with sweet over tart of the pineapple.
Ingredients are: pork rib tip 1/2 kilos; young pineapple 1- for soup: garlic 1 tbs; peppercorn 10; coriander root 3 – condiment: salt; maple sugar and fish sauce.
Let’s go. 1 Pound peppercorn, coriander root and garlic till fine, the “3 musketeers”; 2 Blanch pork rib so the later soup doesn’t get cloudy; 3 Boil a new pot of water disregarding stock and soup cube, melt soup paste, heat to boil 4 Add pork rib, pineapple chunk and simmer for 30 minutes so the water reduces by 1 inch and season with salt, fish sauce and maple sugar so it tastes respectively sweet, sour and slightly salty.
‘Tis marvelous dish to greet winter. Its hot soup to ward off coldness along with its mellow taste is a worthwhile effort.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก เมื่อวันเสาร์ที่ 23 ธันวาคม พ.ศ.2560
