ที่มา	ครัวชาวบ้าน
ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต [email protected]
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 13 กรกฎาคม พ.ศ.2561

น้ำส้มสายชู ของเหลวใสที่ได้จากกระบวนการหมัก มีความเป็นกรดเป็นด่างอยู่ระหว่าง 2-3.5 มีองค์ประกอบหลัก คือ กรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) น้ำส้มสายชูทั่วไปมีความเข้มข้นของกรดตั้งแต่ 4-8 เปอร์เซ็นต์ และมีเอทานอลหรือแอลกอฮอล์ได้ไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์

มนุษย์รู้จักการผลิตและใช้น้ำส้มสายชูมาตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำส้มสายชู เป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารทั้งยุโรป เอเชีย รวมทั้งตำรับอาหารอื่นๆ และยังสามารถนำมาใช้ประโยชน์ด้านอื่นๆ อีกมากมาย

สำหรับใครที่ชอบอาหารรสชาติเปรี้ยวๆ ห้ามพลาดนะคะ เพราะฉบับนี้เราจะมาเขียนเรื่องความ เปรี้ยวปรี๊ด จี๊ดจ๊าด ของน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นเครื่องปรุงแต่งรสชาติอาหารสำคัญที่มีอยู่ทุกครัวเรือนอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งไม่ว่าจะเป็นครัวบ้านไหนๆ รับรองว่าต้องมีน้ำส้มสายชูติดครัวไว้เสมอๆ หรือแม้แต่คนที่ชอบกินอาหารนอกบ้าน ตามร้านอาหารตามสั่ง และร้านก๋วยเตี๋ยวตามปากซอยหรือตามตลาดทั่วไป ยังไงก็ต้องมีเจ้าน้ำส้มสายชู ตัวนี้อยู่ในพวกเครื่องปรุงให้เห็นกันออกบ่อยๆ เสมอๆ

เราในฐานะเป็นผู้บริโภคคนหนึ่ง เคยสงสัยกันไหมว่า? คนขายเค้าเอาน้ำส้มสายชูอะไรมาให้เรากิน บางคนห่วงเรื่องความปลอดภัยของตัวเองมากกว่าความอร่อยของรสชาติอาหารก็ดีไป มีบางคนกลับไม่ค่อยสนใจในเรื่องความปลอดภัยสักเท่าไหร่? ห่วงแต่ความอร่อยของปากท้องตัวเองเป็นสำคัญ ไปเจอน้ำส้มสายชูปลอม พวกใส่กรดกำมะถันแทนแล้วล่ะก็เสร็จเลยทีเดียว ฉะนั้นเราควรมาทำความรู้จักกับน้ำส้มสายชูให้มากขึ้นอีกสักนิดจะดีกว่าไหม

สาระน่ารู้ ของน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู จัดเป็นเครื่องปรุงรสชาติอาหารชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ ยังใช้เป็นยาและสารกันเสียได้อีกด้วย น้ำส้มสายชู ในภาษาอังกฤษใช้คำว่า Vinegar หรือเรียกชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า กรดอะซิติก (Acetic acid) หรือกรดน้ำส้ม จัดเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นมาจากกระบวนการหมัก

น้ำส้มสายชู รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ประเภทไวน์ ทั้งนี้เนื่องจากพบว่า น้ำส้มสายชูนั้นเกิดขึ้นมาจากการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ไวน์ โดยเกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียในสกุล Acetobacter ซึ่งก่อให้เกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในไวน์ให้เป็นกรดอะซิติก ในสภาพที่มีออกซิเจน ทำให้ไวน์นั้นมีรสเปรี้ยว ดังนั้น จึงเรียกผลิตภัณฑ์นี้ว่า Vinegar มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า Vinaigre ซึ่งหมายถึงไวน์เปรี้ยว (Sour Wine) นั่นเอง

ชนิดของน้ำส้มสายชู

พระราชบัญญัติควบคุมอาหาร พ.ศ. 2522 ได้แบ่งชนิดของน้ำส้มสายชูออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้
1. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาลมาหมักกับส่าเหล้า แล้วหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ วิธีนี้จะได้น้ำส้มสายชูที่กลิ่น รส สี แปรตามลักษณะของสารตั้งต้นที่ใช้ผลิตเป็นน้ำส้มสายชู
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอธินแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่นอีกครั้ง หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักจากข้อ 1 มากลั่น
3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้มมาเจือจางด้วยน้ำให้มีความเปรี้ยวตามต้องการ

สำหรับมาตรฐานของน้ำส้มสายชูหมัก จะต้องมีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และต้องไม่มีกรดกำมะถัน หรือกรดอย่างอื่นเจือปน กรณีที่มีการนำเอากรดกำมะถัน กรดเกลือ กรดไนตริกมาเจือจาง เมื่อเรากินเข้าไปจะเป็นอันตรายมาก ซึ่งจะส่งผลให้เกิดแผลที่เยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้น เราควรระมัดระวังในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูให้มากยิ่งขึ้น

การผลิตน้ำส้มสายชู

กลไกการผลิตน้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบประเภทน้ำตาล มี 2 ขั้นตอนด้วยกัน คือ
ขั้นตอนที่ 1 เริ่มจากการนำแป้งหรือน้ำตาลไปหมักให้ได้แอลกอฮอล์ก่อน ซึ่งเป็นกระบวนการหมักแบบไม่ใช้อากาศ และอาศัยเชื้อยีสต์ชนิดหนึ่ง
ขั้นตอนที่ 2 เป็นการเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้มสายชู หรือกรดอะซิตริก โดยอาศัยแบคทีเรีย หมักในสภาพที่มีอากาศ

ข้อแนะนำในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชู

1. สังเกตฉลาก ควรมีการระบุข้อความภาษาไทยที่อ่านได้ชัดเจนว่าเป็นน้ำส้มสายชูกลั่น หมัก หรือเทียม ยิ่งถ้ามีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐานจากกระทรวงอุตสาหกรรมด้วย ก็ยิ่งเป็นการรับประกันความปลอดภัยได้เป็นอย่างดี
2. ส่องดูที่ก้นขวด ต้องไม่มีตะกอน หรือหนอนน้ำส้ม
3. ควรบรรจุในภาชนะที่สะอาด ไม่ผุกร่อนง่าย เช่น ขวดแก้วต่างๆ

วิธีทดสอบน้ำส้มสายชู ว่าเป็นน้ำส้มสายชูแท้หรือไม่
สามารถทดสอบได้หลายวิธี เช่น
1. ใบผักชี แช่ในน้ำส้มสายชู ถ้าผักชีมีลักษณะตายนึ่ง เปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองภายในเวลา 5 นาที จะเป็นน้ำส้มสายชูปลอม ถ้าอยู่ได้นานไม่น้อยกว่า 1 ชั่วโมง เป็นน้ำส้มสายชูแท้
2. ใช้ยาม่วง (Gential Violet) 2-3 หยด หยดใส่ในน้ำส้มสายชู 3 มิลลิลิตร ถ้าเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงิน จะเป็นน้ำส้มสายชูปลอม ถ้าไม่เปลี่ยนสี ก็เป็นน้ำส้มสายชูแท้
3. วิธีนี้ค่อนข้างยุ่งยากสักเล็กน้อย เนื่องจากต้องมีสารเคมีบางชนิดในการทดสอบ คือ ใช้แบเรียมคลอไลน์ หรือซิลเวอร์ไนเตรต ผสมกับน้ำส้มสายชู ถ้ามีตะกอนขุ่นขาวเกิดขึ้นแสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอม แต่ถ้าไม่มีตะกอนขุ่นขาวก็เป็นน้ำส้มสายชูแท้

อันตรายสำคัญของการกินน้ำส้มสายชูนั้นไม่ได้มีสาเหตุมาจาก น้ำส้มสายชูปลอม เท่านั้น แต่อาจจะมาจากภาชนะที่ใช้ใส่ และตักน้ำส้มสายชูที่มีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดว่า ไม่ควรใส่หรือตักน้ำส้มสายชูด้วยภาชนะพลาสติก เพราะอาจทำปฏิกิริยากับพลาสติกกลายเป็นสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้

ก่อนตักน้ำส้มสายชูปรุงอาหารประเภทใด ท่านควรดูให้แน่ใจว่า ภาชนะที่ใส่และตักน้ำส้มต้องเป็นแก้วหรือกระเบื้องเท่านั้น พริกหรือผักบางอย่างที่ใส่ในน้ำส้มนั้นจะต้องสด สีไม่เปลี่ยนไป และเมื่อแน่ใจแล้วจึงค่อยอิ่มอร่อยกับอาหารจานนั้นๆ แหล่ะกัน!

น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงรสสารพัดประโยชน์ที่ต้องมีไว้ติดครัว
น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงรสเปรี้ยวคู่ครัวที่แทบจะมีติดไว้ทุกบ้าน แต่ประโยชน์ของน้ำส้มสายชูนั้นใช่มีแค่ไว้สำหรับปรุงอาหารเพียงอย่างเดียวเท่านั้น น้ำส้มสายชูยังสามารถใช้ทำอะไรต่างๆ ในบ้านได้มากมายจนอาจคาดไม่ถึง ไม่ว่าจะใช้แทนน้ำยาทำความสะอาด ขจัดคราบต่างๆ ด้านสุขภาพและความงาม และอื่นๆ อีกมากมาย

หวังเป็นอย่างยิ่งว่า น้ำส้มสายชู ที่มีอยู่ประจำครัวในบ้านของท่านคงได้ใช้งานมากขึ้น และน้ำส้มสายชูคงช่วยให้ประหยัดค่าใช้จ่ายได้หากท่านเลือกใช้ให้ตรงตามวัตถุประสงค์ แต่อย่าลืมว่าควรเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่มีมาตรฐานองค์การอาหารและยา หรือ อย. เท่านั้น