| ที่มา | รายงานพิเศษ Plant-Based &Meat Zero อาหารแห่งอนาคต |
|---|---|
| ผู้เขียน | สาวบางแค 22 |
| เผยแพร่ |
วันที่ 16 ตุลาคมของทุกปี กำหนดให้เป็น “วันอาหารโลก” เพื่อสร้างความตระหนักถึงการสร้างความมั่นคงทางอาหาร เนื่องจาก องค์การสหประชาชาติ (UN) คาดการณ์ว่า ประชากรโลกจะเพิ่มจำนวนจาก 8.5 พันล้านคน ในปี 2030 เป็น 11.2 พันล้านคนในปี 2100 จำนวนประชากรที่เพิ่มมากขึ้น เสี่ยงเกิดวิกฤตขาดแคลนอาหารได้ ทุกประเทศจึงมุ่งสร้าง “นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต” ได้แก่ อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) โปรตีนทางเลือก (Alternative proteins) และอาหารอินทรีย์ (Organic Food) ที่สามารถเพิ่มผลผลิตได้เร็วและเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
สำหรับกลุ่มอาหารโปรตีนทางเลือก ที่จะทวีความสำคัญในอนาคต ได้แก่ 1. โปรตีนที่ทำมาจากพืช (Plant-based protein) 2. โปรตีนจากแมลง (Insect-based protein) 3. เนื้อที่พัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์ (Lab-grown meat) 4. โปรตีนจากเชื้อราหรือจุลินทรีย์ (Mycoprotein) และ 5. โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based protein)
โปรตีนทางเลือกจากข้าว
ผลงาน มหาวิทยาลัยรังสิต
รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต กล่าวว่า “ไข่พืช” เป็นโปรตีนพืช (Plant-based protein) ที่มาจากข้าวไทย เป็นอีกหนึ่งอาหารแห่งอนาคตที่ศักยภาพทางการตลาดทั้งในประเทศและส่งออก ผลงานวิจัยชิ้นนี้ เป็นการขยายผลต่อยอดจากผลงานวิจัยไข่พืชในรูปแบบผง (ready to cook) ด้วยการปรับสูตรจนสามารถขึ้นรูปเป็นไข่ต้ม (ready to eat) และพัฒนาเมนูไข่ต้มปรุงรสพร้อมกินให้สามารถขยายสเกลสู่การผลิตระดับอุตสาหกรรม
ไข่พืช สะดวกเก็บสะดวกกิน มีส่วนประกอบทั้งหมดจากธัญพืชและผงไข่พืช นำมาพัฒนาสูตรไข่ขาวและไข่แดงและศึกษากระบวนการขึ้นรูปเป็นไข่ต้มได้เหมือนจริง แต่ออกแบบให้มีโภชนาการสูงกว่าไข่จริง เน้นจุดขายที่ไม่ก่ออาการแพ้ในผู้บริโภค วัตถุดิบหลักมาจากผลพลอยได้และของเหลือจากกระบวนการแปรรูปข้าวรับรองด้วยสิทธิบัตรและอนุสิทธิบัตรที่ลอกเลียนแบบไม่ง่าย และเพิ่มขั้นตอนการยืดอายุการเก็บรักษา 3 วิธี คือ สเตอริไรส์เซชั่น การฉายรังสี และการใช้เนเจอรัล พรีเซอร์เวทีฟ ให้สามารถฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์ มีทั้งรสไข่ต้มดั้งเดิม และการปรุงแต่งรสชาติให้เกิดความหลากหลาย สร้างความพึงพอใจให้กับผู้บริโภค
กระบวนการฆ่าเชื้อที่ใช้เป็นการสเตอริไรส์เซชั่นในบรรจุภัณฑ์ที่อุ่นร้อนซ้ำได้ และศึกษากระบวนการใช้รังสีแกมมาและอิเล็กตรอนบีมระดับต่ำ เพื่อแก้ปัญหาต้นทุนบรรจุภัณฑ์สะดวกต่อการพกพา ไม่ต้องเก็บในตู้เย็นอีกต่อไป สามารถกินสดได้ทันที และมีความพิเศษที่สามารถอุ่นร้อนในไมโครเวฟ นึ่ง ปิ้ง ย่าง ต้ม ตุ๋น ผัด ทอด ได้โดยไม่ละลายเสียรูปเหมือนสินค้าของต่างประเทศ เก็บนอกตู้เย็นได้ยาวนานกว่าสินค้าต่างประเทศ 4 เท่า มีเนื้อสัมผัสที่ออกแบบได้ตามประสงค์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าสินค้าคู่เทียบจากอเมริกาและสวิตเซอร์แลนด์ เป็นการส่งความสุขกลับคืนให้กับผู้แพ้ไข่ที่โหยหาเนื้อสัมผัสของการได้กัดไข่ต้ม
“จุดเด่นของไข่พืชคือ มีปริมาณไขมันต่ำกว่าไข่จริง 14 เท่า ปริมาณเส้นใยสูงกว่า 4 เท่า และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 18 เท่า มีปริมาณสารอาหาร 5 ชนิดอยู่ในระดับสูงสุด ได้แก่ สารประกอบฟีนอลิก สารต้านอนุมูลอิสระ สารยับยั้ง ACE สาร DSL และสาร GABA ไร้กลิ่นคาว มีสีและรสอ่อน สามารถใช้ทดแทนไข่จริงได้ในเมนูอาหารคาวหวาน ไข่พืช มีปริมาณแคลอรีน้อยกว่าไข่จริง เหมาะกับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ การผลิตไข่เทียมจากพืชไร้สารก่อภูมิแพ้ ผลิตแบบ ready to eat สามารถเก็บอุณหภูมิห้องได้นาน 1 ปี ได้รับการขึ้นทะเบียน อย. แล้ว ขยายผลงานวิจัยสู่การผลิตเชิงพาณิชย์แล้ว” รศ.ยุพกนิษฐ์ กล่าว
นวัตกรรมไข่พืช ได้รับรางวัลระดับนานาชาติมากมาย เช่น รางวัลชนะเลิศเหรียญทอง Life Science WSEEC 2022 ประเทศอินโดนีเซีย รางวัล IYSA SEMI GRAND AWARD 2022 รางวัล IYSA GRAND PRIZE AWARD รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 นวัตกรรมแห่งประเทศไทยปี 2564 และรางวัลชนะเลิศ Fi Asia ปี 2564 สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เล็งเห็นความสำคัญของนวัตกรรมชิ้นนี้ จึงให้ทุนอุดหนุนแก่มหาวิทยาลัยรังสิต ในการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก เครือข่ายวิจัยอุดมศึกษาภาคกลางตอนบน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ข้าวของไทยได้อย่างยั่งยืน
เนื้อเทียมจากข้าวไทย
เนื้อเทียมจากข้าวไทย เป็นอีกหนึ่งผลงานที่น่าสนใจของ อาจารย์สุวิมล สร้อยทองสุข นักวิจัยมหาวิทยาลัยรังสิต ทั้งนี้พบว่า เนื้อเทียมปรุงรสจากพืชทางการค้าที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ อยู่ในลักษณะเนื้อเทียมสดมีข้อจำกัดในการเก็บรักษาที่ต้องแช่แข็งตลอดเวลา
ซึ่งแตกต่างจากผลงานวิจัย “เนื้อบดแห้งโปรตีนจากพืช พลัส” ของอาจารย์สุวิมล ที่ถูกพัฒนาในรูปแบบ textured vegetable protein (TVP) ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูชัน ประโยชน์ที่ได้ไม่เพียงสามารถขยายกำลังผลิตได้มากตามที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังช่วยตัดภาระของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เรื่องสภาวะการจัดเก็บ ลดภาระต้นทุนบรรจุภัณฑ์ อีกทั้งน้ำหนักที่ลดลง 5 เท่าของเนื้อบดแห้งยังช่วยลดภาระค่าจัดส่ง รวมถึงช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้สามารถเก็บรักษาได้ 1 ปีที่อุณหภูมิปกติ
จุดเด่นของนวัตกรรมชิ้นนี้คือ มีการปรุงรสเนื้อหมูและรสไก่ ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ในผู้บริโภค ช่วยตอบสนองความต้องการของตลาดอาหารและกลุ่มผู้บริโภคอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน เน้นการใช้วัตถุดิบหลักที่มาจากข้าวไทยที่ผลิตได้เองในประเทศ ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีความชื้นร้อยละ 5 และมีโปรตีนร้อยละ 65.22 กล่าวได้ว่า มีปริมาณโปรตีนสูง ใยอาหารสูง ไขมันต่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล แคลเซียมสูง และเหล็กสูงได้ และยังสามารถเสริมสารอาหารได้ตรงตามวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคแต่ละกลุ่มเป้าหมาย
ผลงานวิจัยชิ้นนี้ ได้รับทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อบดแห้งรายแรกของประเทศไทย เพื่อเป็นเนื้อจากพืชทางเลือก รองรับการขยายตัวของตลาดเนื้อเทียมทั่วโลก ที่จะมีมูลค่าสูงถึง 140,000,000,000 ดอลลาร์สหรัฐในปี ค.ศ. 2029 ยิ่งไปกว่านั้น ในฐานะที่ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกสินค้าโปรตีนจากพืช อาทิ โปรตีนเกษตร อาหารแปรรูปจากพืชที่มีโปรตีนเข้มข้น และเต้าหู้ สู่ตลาดโลก เป็นอันดับ 22 ของโลก และอันดับ 3 ของอาเซียน รองจากสิงคโปร์และมาเลเซี
ดังนั้น โอกาสของอาหารแพลนต์เบสเนื้อบดแห้งโปรตีนจากพืช พลัสของไทยซึ่งมีข้อแตกต่างที่เป็นจุดขายที่ชัดเจน ในการเป็นสินค้าที่ได้มาตรฐานสำหรับการส่งออก นอกจากจะเป็นการเพิ่มข้อได้เปรียบในการแข่งขันและขยายการส่งออกที่สร้างความสามารถในการพึ่งพาตนเองแล้ว ยังตอบสนองต่อความต้องการของตลาดอาหารแพลนต์เบสโลกไร้สารก่อภูมิแพ้ที่กำลังจะเปลี่ยนแปลงในทิศทางบวกนี้อีกด้วย
ผลิตภัณฑ์เนื้อบดแห้งโปรตีนจากพืช พลัสไร้สารก่อภูมิแพ้ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคอาหารจากพืช ผู้แพ้ถั่วเหลืองและกลูเตน เริ่มมีการจำหน่ายในช่องทางออนไลน์และนำมาต่อยอดเป็นอาหารพร้อมกินที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ด้วยกระบวนการที่แตกต่างกันได้ถึง 3 วิธี (รีทอร์ท สารเนเจอรัล พรีเซอร์เวทีฟ การฉายรังสีแกมมาและอิเล็กตรอนบีมระดับต่ำ) ให้สอดคล้องและเหมาะสมกับเทคโนโลยีการผลิตของผู้ประกอบการตั้งแต่ระดับ Start-up, SME ไปจนถึงภาคอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์พร้อมกินเหล่านี้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติได้ตั้งแต่ 8 เดือนถึง 2 ปีขึ้นกับกระบวนการที่เลือกใช้ ช่วยอำนวยความสะดวกต่อการบริโภคเพียงฉีกซองหรือดึงฝากระป๋อ
สำหรับโครงการวิจัยนี้ ผู้เป็นเจ้าของแหล่งวัตถุดิบหลักที่ใช้ในโครงการคือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรกรทำนาหนองสาหร่าย ตำบลหนองสาหร่าย อำเภอพนมทวน จังหวัดกาญจนบุรี มีรายได้จากการจำหน่ายวัตถุดิบ พร้อมๆ กับลดภาระการจัดเก็บผลพลอยได้ที่ขายไม่ได้ราคา รวมถึงลดภาระจากการกำจัดของเหลือโดยมูลค่าเพิ่มที่ผลงานสร้างให้แก่ข้าวไทย ตั้งแต่ 2.5 เท่า ถึง 200 เท่า เมื่อนำมาต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แพลนต์เบสในรูปลักษณ์ใหม่ ที่มีส่วนประกอบสำคัญที่ทำมาจากส่วนประกอบของข้าว เป็นผลงาน เนื้อบดแห้งโปรตีนจากพืช พลัส รสหมูและรสไก่ สะดวกปรุง สะดวกเก็บ ที่ให้คุณประโยชน์ทางโภชนาการ ช่วยให้กลุ่มเกษตรกรผู้มีของเหลือและผลพลอยได้เหล่านี้ มีรายได้เพิ่มขึ้นเฉลี่ย 5,000 บาทต่อเดือน
หากใครสนใจผลิตภัณฑ์ไข่พืช และเนื้อเทียมจากข้าว สามารถสั่งซื้อได้ทางช่องทางออฟไลน์ : TAWAN SHOP และ BAI PLU HOUSE RESTAURANT รวมทั้ง ช่องทางออนไลน์ : RSU STORE, Shopee, LAZADA
