ดอกแคนา เพิ่มเติมสำรับฤดูร้อน

ผมจำได้ว่า เพิ่งปีที่แล้วนี้เองครับ ที่ได้มาเล่าถึงดอกแคนา หรือแคทุ่ง (Trumpet tree) ไม้ยืนต้นตามไร่นาป่าเขา ซึ่งกลายมาเป็นไม้ประดับยอดนิยมตามสวนสาธารณะ หมู่บ้านจัดสรร หรือสถานที่ราชการ ให้เราพบเห็นทั่วไป ทั้งยังสามารถเก็บดอกทรงปากแตร สีขาวสวยงาม กลิ่นหอมอ่อนๆ นั้น มาลวกจิ้มน้ำพริก หั่นหนาๆ ผัดเผ็ด คั่วแห้ง หรือจะตากแห้งไว้ต้มกระดูกหมู กินต่างหน่อไม้แห้งในแกงหองแบบโบราณก็ยังได้

มาถึงกลางเดือนมีนาคมต่อเมษายน ดอกแคนาตามที่ต่างๆ ก็เริ่มบานให้เห็นอีกแล้วนะครับ ดอกสีขาวของมันร่วงเป็นผืนพรมละลานตาเต็มพื้นโคนต้น ผมนั้นแอบหวังเสมอว่า จำนวนพรมสีขาวนี้จะค่อยๆ ลดลง จากการที่มีคนเก็บเอาไปทำกับข้าวกินแล้วติดใจ จนพากันมาเก็บมากขึ้นเรื่อยๆ ก็ได้แต่หวังไว้ว่าอย่างนั้นแหละครับ เพราะว่าดอกแคนานี้ จะบานและร่วงในช่วงเวลาชั่วคืนจนถึงเช้ามืดเท่านั้นเอง

สมมุติถ้าตอนเย็นๆ เราไปเดินดู จะไม่มีดอกบานบนต้นเลยนะครับ แต่ครั้นถึงเช้าตรู่ จะเห็นร่วงนับเป็นร้อยๆ ดอกทีเดียว โดยเฉพาะต้นที่มีอายุมากหน่อย ซึ่งก็นับว่าน่าเสียดายนัก ถ้าจะปล่อยให้แห้งเหี่ยวผุพังไปเปล่าๆ ปราศจากประโยชน์

พอดีว่า ช่วงเกือบ 1 ปีมานี้ ผมพบวิธีทำกินและเก็บถนอมดอกแคนาเพิ่มมาอีกสองสามวิธี คิดว่าน่าสนใจ เลยขอเอามาเล่าสู่กันฟัง เผื่อใครจะลองดัดแปลงปรับปรุง ช่วยกันทำให้ดียิ่งๆ ขึ้นไปอีกนะครับ

อย่างแรก คือสูตรปรุงกับข้าวนะครับ ดังที่เคยเสนอวิธีจัดการดอกแคนาสดแบบรวบรัด คือเมื่อเก็บมาได้ เราก็เอากรรไกรตัดขั้วก้านออกหน่อยหนึ่ง รวบปลายกลีบดอกฝอยๆ นั้นเข้า แล้วขลิบออกเสีย จากนั้นแบะฉีกดอกแบออกตามแนวยาว ดึงเอาก้านเกสร 4 ก้านนั้นออก ล้างน้ำเร็วๆ ผึ่งลมพอให้แห้ง

ทีนี้จะลวก จะผัดไข่ หรือเอาไปตากแห้งเก็บไว้ ก็ได้ทั้งนั้น

ถ้าจะลวกเพื่อปรุงกับข้าวต่อ ก็เอาลงแกว่งๆ ในหม้อน้ำเดือดเพียงอึดใจเดียว แล้วช้อนขึ้นใส่กะละมังน้ำเย็น จากนั้นสรงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นหนาๆ ไว้ ตรงส่วนก้านนั้นจะชวนให้เรานึกถึงก้านผักบุ้งลวก แต่ก้านดอกแคนานี้จะมีรสขมเล็กน้อย

ครั้งก่อน ผมเสนอให้เอามาผัดคั่วกับหมูสับและพริกแกงตำ ทำนองผัดเผ็ดแบบล้านนา โรยกระเทียมเจียวหอมๆ แต่คราวนี้ผมมาคิดว่า รสขมอ่อนๆ ของมันโน้มนำให้นึกถึงแกงคั่วแบบครัวไทยภาคกลาง ที่มักเอาพืชผักรสขมมาปรุงเคี่ยวเป็นแกงกะทิที่ไม่เผ็ดมาก เลยลองทำ “แกงคั่วดอกแคนา” สำเร็จไป 1 หม้อ โดยผมมีปลาดาบลาวอยู่ 1 ตัว จึงผ่าแบะแล่เอาแต่เนื้อ ตำกับกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชี จนละเอียดเข้ากันดี ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แบบลูกชิ้นไว้

ก้างที่ยังติดเนื้อ เอาต้มในหม้อน้ำ ใส่เกลือนิดหน่อย จนน้ำต้มออกรสหวานปลา แล้วจึงตักชิ้นก้างปลาขึ้นมาแกะเนื้อที่ยังเหลือติดก้างนั้น จะได้เศษเนื้อราว 1 ถ้วยเล็กๆ เราเอาเศษเนื้อที่ว่านี้ไปตำผสมกับพริกแกงคั่วหรือพริกแกงเผ็ดที่เตรียมไว้ เป็นการเพิ่มความข้นให้น้ำแกงครับ แล้วหาใบมะกรูดฉีกเตรียมไว้อีกนิดหน่อย

เราเริ่มปรุงแกงนี้ได้ง่ายๆ เลย โดยละลายพริกแกงที่ตำกับเนื้อปลาในหม้อหางกะทิผสมน้ำต้มก้างปลา ยกตั้งไฟ พอเดือดจึงปรุงด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ค่อยๆ หย่อนก้อนลูกชิ้นปลาดาบลาวที่เราปั้นไว้ลงไป เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามชอบ ปรุงรสให้จัดหน่อย แล้วใส่ดอกแคนาลวกหั่น ใบมะกรูดฉีก คนให้เข้ากันดี ปล่อยให้เดือดอีกสักครู่ก็ตักไปกินได้ครับ

ภาษาคนไทยภาคกลางตอนบน แถบจังหวัดชัยนาท นครสวรรค์ เรียกแกงรสนี้ว่า มัน “ขมหร่อมๆ” คือขมอ่อนๆ ชวนให้เจริญอาหาร กินข้าวได้มาก ราดขนมจีนกินก็เหมาะ แล้วถ้าเปลี่ยนจากลูกชิ้นปลาเป็นหมูย่าง หมูสามชั้นต้มจนนุ่ม ก็ย่อมได้รสชาติหอมอร่อยไปอีกแบบ

จะเปลี่ยนสไตล์ไปเป็นแกงกะทิขี้เหล็ก แต่ใช้ดอกแคนาลวกหั่นนี้ก็ได้ครับ ยิ่งอุ่นมื้อต่อๆ ไป เนื้อก้านดอกจะยิ่งนุ่มนวล ชวนให้นึกถึงของที่คนมีอายุสมัยก่อนชอบกิน คือแกงบอนนั่นเอง

นอกจากปรุงกับข้าวเป็นแกงคั่วขมหร่อมๆ หม้อนี้แล้ว การลองเอามาดองเปรี้ยว ก็ทำให้เราได้พบวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมเพิ่มขึ้นมาในโอชะพิภพอีกอย่างหนึ่ง โดยจัดการกับดอกสดด้วยวิธีการเดียวกับที่เล่าไว้แต่แรกนะครับ จากนั้น แช่น้ำเกลือไว้ 3 คืน พยายามให้ดอกแคนาจมน้ำเกลือทั่วถึงกันหมด โดยอาจต้องหาอะไรมากดทับไว้

ครบกำหนดแล้ว บีบน้ำเกลือ ที่ตอนนี้กลายเป็นน้ำสีคล้ำๆ ออกจนหมาดแห้ง เอาเรียงใส่โหล ผสมน้ำเกลือพอให้รสเค็มอ่อนๆ ใส่จนท่วม ทิ้งไว้ราว 4-5 วัน หรือนานกว่านั้นนิดหน่อย แล้วแต่ว่าอากาศร้อนมากร้อนน้อย มันก็จะเปรี้ยว เอามากินได้ครับ

ดอกแคนาดองนี้ ขมน้อยลงกว่าตอนกินสดหรือลวกมาก รสเปรี้ยวที่มาเสริมจะทำให้รู้สึกสดชื่น เนื้อดอกนั้นก็ช่างกรอบแน่นขึ้นอย่างน่าประหลาด

วิธีนี้คือผมแค่ลองทำครั้งแรกนะครับ ใครที่ดองผักเก่งๆ ย่อมทราบดีว่า อาจผสมน้ำซาวข้าว น้ำตาลทราย หรือน้ำมะพร้าวในขั้นตอนการดองรอบสุดท้าย เพื่อเร่งปฏิกิริยาให้เปรี้ยวเร็วขึ้น และปรุงรสปรุงกลิ่นไปด้วยในตัว หรือไม่อย่างนั้น ก็ลองเติมเครื่องเทศสมุนไพรแห้งที่เราชอบลงไปสักหน่อย จนได้กลิ่นหอมอย่างที่ต้องการ

แน่นอนว่า ดอกแคนาดองที่มีเนื้อกรอบแน่นแบบนี้ นอกจากกินจิ้มน้ำพริกกะปิได้อร่อยมากๆ แล้ว ยังอาจพลิกแพลงเป็นกับข้าวจานอื่นๆ เช่น ผัดไข่ ผัดกับเนื้อวัว เนื้อปลาสด แบบที่คนไหหลำมักทำกับก้านเผือกดอง (โอวห่วย) หรือเอาไปต้มกะทิ แกงส้ม แกงคั่วส้ม ก็ย่อมได้สำรับใหม่ที่รสชาติดีเยี่ยมอย่างแน่นอน

ส่วนการเก็บเป็นดอกแห้ง ผมมาพบว่าทำได้อย่างน้อย 2 วิธี คือจัดการอย่างที่จะเอามาปรุงกับข้าวหรือดองนั่นเอง แต่เอาตากแดดไว้สัก 2 วัน จนแห้งดี เมื่อจะใช้ก็แช่น้ำจนคืนตัว

อีกวิธีหนึ่งคือเลือกเก็บดอกแห้งที่สภาพค่อนข้างดีจากโคนต้นเลยทีเดียว เพราะเมื่อดอกแคนาร่วง แล้วเราเก็บมาทำกับข้าวไม่ทัน มันจะแห้งไปเองภายใน 2-3 วันเท่านั้น แต่การเก็บทั้งดอกแบบนี้ เมื่อเอามาแช่น้ำ คงต้องเพิ่มขั้นตอนการตัดขั้ว ขลิบปลายกลีบดอก ดึงเกสรออก เพื่อขจัดรสขม และส่วนที่ไม่พึงประสงค์ ก่อนจะต้มเคี่ยวปรุงเป็นอาหาร

ช่วงนี้ แคนาจะเร่งออกดอกจำนวนมากให้เราทดลองทำของกิน โดยไม่ต้องกลัวจะหมดนะครับ ใครมีฝีมือดัดแปลงกับข้าวเก่งๆ ต้องมีวิธีจัดการเมนูแคนาได้ดีกว่าผมแน่ๆ เลย

เรามาช่วยกันทำให้จำนวนดอกแคนาที่ร่วงให้เห็นใต้ต้น น้อยลงทุกๆ ปีกันเถอะครับ