ในช่วงก่อนฤดูเก็บเกี่ยวทุเรียน เกษตรกรชาวสวนทุเรียนต้องพบปัญหา “ทุเรียนตกไซซ์หรือทุเรียนที่ไม่ใช่เกรดส่งออก” ทำให้เกิดความเสียหายแก่ชาวสวน ส่วนเนื้อทุเรียนที่เป็นเศษที่ไม่มีมูลค่าซึ่งราคาอยู่ที่ประมาณ 80-100 บาทต่อกิโลกรัม นำไปต่อยอดจากทุเรียนที่ไม่มีมูลค่าจากเชิงอุตสาหกรรมให้เกิดมูลค่าได้

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธนภพ โสตรโยม หัวหน้าโครงการวิจัย จึงได้มีแนวคิดสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ทุเรียนตกเกรด ที่คุณภาพไม่ได้มาตรฐาน ด้วยการนำมาแปรรูปผลิตภัณฑ์มอสซาเรลล่าชีสทุเรียน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้ทุเรียนตกเกรด 

ผศ.ดร.ธนภพ เล่าถึงจุดเริ่มต้นว่า ได้รับโจทย์จากผู้ประกอบการให้ช่วยทำชีสที่ไม่ได้ทำมาจากเนื้อสัตว์ เป็น plant base food นำทุเรียนมาเป็นส่วนผสมเพื่อให้สามารถนำไปต่อยอดจากทุเรียนที่ไม่มีมูลค่าจากเชิงอุตสาหกรรมให้เกิดมูลค่าได้ จากทุเรียนที่ไม่มีมูลค่าทำให้ทุเรียนทุกส่วนเกิดมูลค่าได้ ดังนั้น มูลค่าของทุเรียนก็จะเพิ่มสูงขึ้น มีการใช้ประโยชน์มากขึ้น เกษตรกรผู้ปลูกทุเรียนก็จะสามารถขายทุเรียนที่ได้ราคาที่มากขึ้น

ทุเรียนมีโครงสร้างและมีลักษณะเนื้อสัมผัสค่อนข้างที่จะเนียน ประกอบกับตัวทุเรียนที่ค่อนข้างสุก ตัวข้างในของเนื้อทุเรียนที่เป็นแป้ง จึงสามารถนำเนื้อทุเรียนไปผสมรวมกับตัวนมถ้าในรูปแบบชีสทั่วไป จึงเป็นแนวคิดที่นำทุเรียนไปแปรรูปเป็นชีสเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรแปรรูป จากผลการทดลองตัวชีสทุเรียนสามารถยืดได้ยาวถึง 3 ฟุต

เล็งเห็นถึงแนวคิดของผู้ประกอบการในการต่อยอดผลิตภัณฑ์และเพิ่มมูลค่าให้กับทุเรียนตกเกรด จึงได้ศึกษาวิจัยและพัฒนาสูตร รวมถึงกระบวนการผลิตชีสทุเรียนที่ปราศจากนมวัวว เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กลุ่ม Plant base food ในรูปแบบ “มอสซาเรลล่าชีสเลียนแบบนมโดยใช้ทุเรียนตกเกรด” นำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารตะวันตกพร้อมรับประทาน เช่น ผักโขมอบชีสทุเรียน ลาซานญ่าชีสทุเรียน มักกะโรนีชีสทุเรียน เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังได้มีการต่อยอดชีสทุเรียน โดยใช้สูตรมาตรฐานของบริษัท แวลูซอร์สซิ่ง จำกัด นำมาผลิตผักโขมอบชีสทุเรียน ลาซานญ่าชีสทุเรียน และมักกะโรนีชีสทุเรียน อีกด้วย

คุณชณา วสุวัต กรรมการผู้อำนวยการ บริษัท แวลู ซอร์สซิ่ง จำกัด ผู้ร่วมสนับสนุนทุนวิจัย เล่าว่า “งานวิจัยนี้เป็นการเพิ่มการใช้ประโยชน์จากทุเรียนตกเกรดของบริษัทคู่ค้าที่ส่งออกทุเรียนไปจัดจำหน่ายในประเทศจีนให้เกิดการต่อยอดผลิตภัณฑ์และสร้างมูลค่าให้กับของตกเกรด โดยทางบริษัทได้มีแนวทางในการสร้างความร่วมมือทางการค้าเพื่อการส่งออกไปยังประเทศจีน โดยใช้ฐานการผลิตที่มีอยู่เดิม และใช้องค์ความรู้จากการวิจัยและนวัตกรรมอาหารเพื่อสร้างความแตกต่างให้กับผลิตภัณฑ์” ถือว่าเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้ที่แพ้นมวัว และต้องการรับประทานผลิตภัณฑ์กลุ่ม Plant base food ที่มีแนวโน้มเพิ่มการบริโภคมากขึ้นด้วย

ข้อแตกต่างระหว่างชีสทุเรียนกับชีสที่ทำมาจากนม ผศ.ดร.ธนภพ เล่าว่า “ชีสทุเรียนจะเป็นชีส Vegan แท้ ไม่มีส่วนประกอบที่มาจากสัตว์ กลุ่มผู้ที่บริโภค Vegan สามารถรับประทานชีสทุเรียนได้” ถ้านำเป้าหมายที่เป็นกลุ่มที่รับประทาน Vegan กับวัตถุดิบที่ไม่มีมูลค่ามาเพิ่มมูลค่า ทำให้ลดการเหลือทิ้งในการแปรรูปของอุตสาหกรรมสินค้าเกษตร และเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรอีกด้วย

คุณดารินพร เจียมประดิษฐ์กุล ผู้อำนวยการกลุ่มงานอุตสาหกรรม สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ กล่าวว่า “วช. ได้ตระหนักถึงความสำคัญของการใช้องค์ความรู้และเทคโนโลยีจากกระบวนการวิจัยในการสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรแปรรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าวัตถุดิบที่ตกเกรดหรือของเหลือทิ้งทางการเกษตรและอุตสาหกรรม 

โดย วช. ได้มุ่งเน้นในการใช้งานวิจัยเป็นเครื่องมือในการสร้างและพัฒนาสินค้าให้กับกลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (MSME) ซึ่งถือเป็นการยกระดับกลุ่มธุรกิจที่สำคัญของประเทศไทยตามเป้าหมายการวิจัยและพัฒนา ให้สอดรับกับแผนพัฒนาประเทศ แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ เพื่อเสริมสร้างเศรษฐกิจของประเทศให้เข้มแข็ง โดยส่งเสริม “นวัตกรรมขับเคลื่อนเศรษฐกิจ” ภายใต้แนวคิดหลักคือ เปลี่ยนจากการผลิตสินค้าไปสู่ “นวัตกรรม” เปลี่ยนภาคอุตสาหกรรม ไปสู่การขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี ความคิดสร้างสรรค์ สำหรับนวัตกรรมแปรรูปเพิ่มมูลค่าทุเรียนตกเกรดนี้ นับเป็นการสร้างต้นแบบผลิตภัณฑ์จากผลงานวิจัยที่มีอัตลักษณ์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้สินค้าเกษตร และช่วยยกระดับขีดความสามารถให้ผู้ประกอบการอีกด้วย”

คุณพิมพ์ภิดา วิชญพิมพ์จุฬา จาก Innovative House วช. เล็งเห็นถึงศักยภาพและความร่วมมือระหว่างผู้ประกอบการกับทีมวิจัย และให้ความเห็นว่า “โครงการนี้เกิดจากความต้องการของผู้ประกอบการที่มีโจทย์และเป้าหมายทางการตลาดที่ชัดเจน เป็นการใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบตกเกรด ซึ่งเป็นงานวิจัยตามแนวทางของ BCG Model ที่ทาง วช. ส่งเสริมและพัฒนางานวิจัยให้กับผู้ประกอบการอยู่แล้ว ซึ่งเป็นการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันเชิงพาณิชย์ และสร้างให้นักวิจัยสามารถทำงานร่วมกับภาคเอกชนแบบบูรณาการ ถือเป็นการช่วยพัฒนาขีดความสามารถของนวัตกรอีกด้วย ทั้งนี้ ทาง วช. ก็จะมีกระบวนการในการผลักดันงานวิจัยให้ไปสู่การใช้ประโยชน์และส่งเสริมสร้างโอกาสในการผลักดันเพื่อการส่งออกผลิตภัณฑ์ชีสทุเรียนต่อไป”

สามารถชมและชิมผลงานวิจัยชิ้นนี้ได้ที่ งาน Thaifex 2024 วันที่ 28-31 พฤษภาคม 2567 นี้ เจ้าแรกในไทยสามารถไปลองชิม “มอสซาเรลล่าชีสเลียนแบบนมโดยใช้ทุเรียนตกเกรด” ได้ที่งาน