ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 26 กันยายน พ.ศ.2560

หน้าหน่อไม้กำลังจะผ่านไป แต่กว่าจะถึงเวลานั้น คอหน่อไม้คงได้เสาะหาเสาะกินหน่อไม้สดต้มจิ้มน้ำพริก ผัดไข่ แกงจืด ต้มเค็มหวานกันมาแล้วจนเปรมปรีดิ์ และแน่นอนว่า หลายคนคงดองใส่โหลเก็บเอาไว้กินไม่น้อย

หน่อไม้ดองมีหลายแบบ สมัยเด็กๆ ผมก็นึกว่าคงมีแต่แบบฝานเป็นชิ้นแบนๆ ดองน้ำเกลือและน้ำซาวข้าว เอามาแกงส้มกับปลาช่อนนาเนื้อแน่นที่มีไข่เต็มท้อง แบบว่าไข่ลอยเป็นแพเต็มหม้อ แต่ครั้นภายหลังก็พบว่า แบบสับซอยละเอียดแล้วดองโดยไม่ต้องใส่น้ำซาวข้าวก็รสชาติดี จะลองหั่นชิ้นหนาๆ ไปเลยก็เคี้ยวกรุบกรอบไม่เลว ไหนจะวิธีดองจืด หรือ “หน่อมัน” แบบที่คนเชียงรายชอบทำ ก็อร่อยมากๆ

จะแอบเล่าว่า เมื่อสามสิบกว่าปีก่อน ตอนที่ผมยังทำกับข้าวได้ไม่อยู่มือเท่าไหร่ ได้ลองทำสำรับหน่อไม้หม้อหนึ่งเป็นครั้งแรก คือ แกงคั่วเนื้อหน่อไม้เปรี้ยว เรื่องของเรื่องคือต้องไปทำกินที่บ้านเพื่อนน่ะครับ โดยที่พ่อแม่เขาอยู่บ้านกันครบ แถมแม่ของเพื่อนคนนี้ยังขายข้าวแกงด้วยสิ

โชคดีที่ผมประสบความสำเร็จ พ่อเขาเอ่ยปากว่า “แบบนี้ ทำขายได้เลยนะ” มันช่างเป็นคำชมที่มีค่ามากในเวลานั้น ท่ามกลางเสียงถอนหายใจเฮือกใหญ่ของผมเลยทีเดียว

ถ้าวันนี้ใครจะลองทำกินดู ก็ต้องเผื่อเวลาเคี่ยวเนื้อวัวให้เปื่อยสักหน่อยนะครับ โดยหั่นเป็นชิ้นบางพอคำ เอาลงรวนในหางกะทิ ใส่เกลือ น้ำปลา แล้วใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปราวเกือบชั่วโมง จนเนื้อนุ่มดี ระหว่างนั้นก็คอยเติมหางกะทิหรือน้ำเปล่าเพิ่ม อย่าให้แห้งไหม้ไปเสียก่อน

ถ้าได้หน่อไม้เปรี้ยวดองเองชนิดคุณภาพดี น้ำดองเปรี้ยวอร่อย ก็เก็บน้ำดองไว้ปรุงรสด้วยล่ะครับ

สำหรับพริกแกง ถ้าไม่ลงมือตำเอง ผมชอบใช้พริกแกงเผ็ดปักษ์ใต้ผสมแกงเผ็ดภาคกลางอย่างละครึ่ง เพราะแม้จะอยากให้รสออกเผ็ด สีไม่แดงมาก แต่ก็ไม่อยากให้มีกลิ่นพริกไทยแรงเกินไปจนกลบความฉุนร้อนของหน่อไม้ดองเปรี้ยวเสียหมด อ้อ! เราใช้พริกชี้ฟ้าหั่นเพิ่มกลิ่นสดชื่นสักหน่อยหนึ่งด้วยนะครับ

ส่วนใบไม้ปรุงกลิ่น ผมชอบใช้แต่เพียงใบมะกรูดทั้งอ่อนและแก่ แต่หากใครชอบกลิ่นใบโหระพา ก็ใช้ได้ครับ ผมแค่รู้สึกว่า สำหรับหม้อนี้ โหระพามันออกจะ “มากไปนิด” เท่านั้นเอง

พอเนื้อวัวที่เคี่ยวไว้เริ่มเปื่อยดี ก็ตักพริกแกงใส่ในหม้อเนื้อพร้อมกับหน่อไม้เปรี้ยวเลยทีเดียว เพิ่มหางกะทิเข้าไปอีก เร่งไฟจนเดือด แล้วหรี่เป็นไฟกลางๆ เติมใบมะกรูดฉีกลงไป

ถ้าชอบให้มีรสหวานติดปลายลิ้นบ้าง ก็เดาะน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย ปรุงเค็มและเปรี้ยวด้วยน้ำดองหน่อไม้ คะเนถ่วงรสเอาตามรสของน้ำดองที่เรามีนะครับ เช่น ถ้ารู้สึกว่าเปรี้ยวดีแล้ว แต่ยังไม่เค็ม ก็เริ่มใช้น้ำปลาแทนน้ำดอง ไม่งั้นเดี๋ยวจะเปรี้ยวกันไปใหญ่
ทีนี้ก็เคี่ยว หรือ “คั่ว” ไปจนแกงของเราหม้อนี้เข้าน้ำเข้าเนื้อ น้ำแกงเริ่มงวดลง จึงใส่พริกชี้ฟ้าหั่น เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นตามต้องการ

“แกงคั่วเนื้อหน่อไม้เปรี้ยว” นี้ไม่ควรจะเผ็ดมาก รสต้องไม่เปรี้ยวเค็มหวานจัดเกินไปจนไปกลบรสหน่อไม้กรอบๆ อร่อยๆ เสียหมดนะครับ

การแกงด้วยวิธีคั่วเช่นนี้ ถ้าไม่เคี่ยวนานเกินไปนัก เราจะได้น้ำแกงที่ไม่แตกมันเยิ้มจนเลี่ยน ยิ่งถ้าค่อยๆ เพิ่มกะทิทีละน้อย อย่าให้เดือดต่อเนื่องนาน รสพริกแกงจะไม่เปลี่ยนมาก ยังพอมีความ “สด” ของพริกแกงแบบแกงไทย แม้จะใช้วิธีคั่วคล้ายแกงแบบมุสลิมก็ตาม

กินกับข้าวสวยก็ได้ ขนมจีนแป้งหมักหอมๆ ก็ดี
แถมจะดียิ่งขึ้น ถ้ามีน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวสักถ้วยเล็กๆ ไข่เป็ดแดงๆ ต้มเป็นยางมะตูม หรือปลาเค็มทอดน้ำมัน เนื้อฟูๆ หอมๆ สักชิ้นนะครับ