ที่มา	เทคโนโลยีการเกษตร
ผู้เขียน	ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา
เผยแพร่	วันพุธที่ 12 ธันวาคม พ.ศ.2561

มีเสียงบ่นจากผู้ทำอาชีพขายขนมไทยและขนมหวานแบบดั้งเดิมว่า มีขั้นตอนกรรมวิธีมากมายกว่าจะทำเสร็จ ต้องใช้คนทำมากมาย ที่สำคัญคนทำเหล่านั้นต้องมีทักษะและความชำนาญมากพอถึงจะปล่อยได้ รวมไปถึงต้นทุนวัตถุดิบหลายชนิดต่างมีราคาพุ่งแบบไม่เกรงใจคนทำอาชีพนี้เลย

ดังนั้น ด้วยเหตุผลเช่นนี้ อาจจึงไม่ค่อยปรากฏร้านขายขนมเช่นว่าดาษดื่นดั่งเช่นในอดีต แต่หากที่พอมีขายอยู่ดูเหมือนรสชาติการปรุงส่วนผสมบางแห่งยังไม่เข้มข้นโดนใจเสียเลย…

ผู้อาวุโสท่านหนึ่งแนะนำร้านขายขนมไทยและขนมหวานเจ้าหนึ่งในตลาดบางเขน ผู้แนะนำท่านเดิมระบุว่า ร้านนี้ทำขนมที่ได้รสชาติชนิดถึงเครื่องเพราะกลัวเสียชื่อ!!

ร้านนี้มีชื่อว่า “ขนมหวาน อ่างทอง” เพราะทั้งครอบครัวอพยพมาจากอำเภอวิเศษชัยชาญ จังหวัดอ่างทอง เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว

เริ่มทำขนมไทย

ขนมถ้วย ขนมกล้วย และขนมตาล

คุณดารา จันทร ผู้ที่มีบทบาทในฐานะคนทำขนมมือหนึ่งของร้านนี้ บอกว่าความลำบากยากเข็ญในการทำนาจนแทบไม่มีกำไรคือเหตุผลที่ถูกผลักดันเข้ามาหาอาชีพอื่นทำในกรุงเทพฯ เธอบอกว่าตอนนั้นอายุเพียง 18 ปี แล้วมาเช่าบ้านเลขที่ 2008/89 ซอยเสนานิคม 1 พหลโยธิน ลาดยาว จตุจักร กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นหลังเดียวกับที่อยู่ในปัจจุบัน แล้วบอกต่อไปอีกว่าอาชีพที่เริ่มต้นทำคือ ขนมไทย เพราะแม่พอมีวิชาความรู้ด้านนี้อยู่

“อาชีพทำขนมขายครั้งแรกคือ ขนมถ้วย ขนมกล้วย และขนมตาลก่อน เพราะขนมพวกนี้ไม่ยุ่งยากมาก หลังจากขายไประยะหนึ่งมีลูกค้ามาอุดหนุนมากมาย เลยคิดว่าน่าจะทำขนมอย่างอื่นเพิ่มอีก จึงได้ขวนขวายหาความรู้จากตำราเอกสารการทำขนมอีกหลายชนิด แล้วนำมาควบรวมกับความรู้การทำขนมของแม่ที่เคยทำ ส่วนขนมที่เพิ่มมาที่หลัง อาทิ ขนมฟักทอง ขนมมัน และอื่นๆ ที่ทยอยเพิ่มตามมารวมไปถึงข้าวต้มมัด กล้วยบวชชี”

คุณดารา บอกว่า ข้าวต้มมัด เพิ่งมาทำได้เมื่อราว 10 กว่าปี โดยใช้กล้วยน้ำว้าสวน สั่งซื้อมาจากหลายแห่ง เช่นอ่างทอง ราชบุรี แปดริ้ว เพราะต้องนำมาใช้ทำขนมหลายอย่าง ซึ่งกล้วยจะสั่งครั้งละ 15-20 หวี ทุกวันเว้นวัน จะต้องคัดกล้วยให้มีขนาดเท่ากัน และไม่สุกหรือดิบเกินไป ราคาซื้อกล้วย 25-30 บาท ต่อหวี

ส่วนขนมที่ใช้กล้วยน้ำว้าอย่างอื่นและทำเป็นบางครั้ง ได้แก่ กล้วยต้ม กล้วยบวชชี ข้าวต้มจิ้ม เพราะต้องดูจำนวนและสภาพกล้วยก่อนว่ามีพอหรือเหมาะสมที่จะทำหรือไม่

เจ้าของร้านขายขนมบอกว่า ข้าวต้มมัด ใช้กล้วยวันละ 5 หวี ส่วนขนมกล้วย ใช้วันละ 5 หวี เท่ากันสำหรับใบตองสั่งมาจากอ่างทอง ครั้งละ 20 กิโลกรัม สั่งวันเว้นวัน ใช้ 2 วันหมด

ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเพราะคุณภาพดี

คุณดารา ให้รายละเอียดต่ออีกว่าในแต่ละครั้งที่ทำข้าวต้มมัดจะใช้ข้าวเหนียวปริมาณ 3 กิโลกรัม สามารถทำข้าวต้มมัดได้ จำนวน 70-80 มัด

“ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี ซื้อมากระสอบละ 2,200 บาท (4 กค. 56) จากเมื่อก่อนราคากระสอบละ 900 บาท เคยทดลองใช้ข้าวเหนียวที่มีคุณภาพรองลงมาเหมือนกันเพื่อจะได้ลดต้นทุน แต่จะเละ ข้าวเมล็ดไม่สวย และไม่ดีเท่ากับข้าวเหนียวเขี้ยวงู และคงต้องใช้ต่อไป ถึงแม้กำไรจะลดลง เพราะเป็นของดี ต้องการรักษาคุณภาพ แต่ทั้งข้าวเหนียวและวัตถุดิบหลายอย่างซื้อมาครั้งเดียวสามารถใช้ทำขนมได้หลายชนิด”

น้ำกะทิ ที่ใช้ผัดมีส่วนผสม ได้แก่ ใช้หัวกะทิ 3 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1.2 กิโลกรัม เกลือ 3 ช้อน ใช้เวลานึ่ง 2 ชั่วโมง ทุกวันจะห่อข้าวต้มเตรียมไว้ในช่วงบ่าย แล้วจะนำไปนึ่งในตอน 6 โมงเช้าของวันรุ่งขึ้น เพราะต้องทำขนมหลายอย่างพร้อมกัน ส่วนราคาขายข้าวต้มมัด มัดละ 12 บาท หากรับไปขายจะส่งในราคา 10 บาท ต่อมัด

ขนมถ้วย ทำวันละ 1 ถังสแตนเลส ขนมกล้วย ใช้กล้วยประมาณ 5 หวี ทำออกมา 2 แบบ คือใช้ใบตองห่อ และทำเป็นถ้วย เธอเผยว่าแบบที่ใช้ใบตองห่อ จะมีลักษณะแตกต่างจากที่เคยเห็นที่อื่น เพราะจะห่อทรงยาวคล้ายขนมจาก การห่อด้วยใบตองจะหอมและไม่แห้ง ราคาขายชิ้นละ 5 บาท ส่วนแบบถ้วยทำออกมาเพราะจะสะดวกกับคนทานไม่ต้องแกะใบตองให้เปื้อนมือ ราคาขายบรรจุถุง ถุงละ 20 บาท

วิธีทำขนมกล้วย คุณดารา อธิบายคร่าวๆ ว่า ใช้กล้วยจำนวน 5 หวี แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม แป้งเท้าครึ่งกิโลกรัม แป้งมัน 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม หัวกะทิ และเกลือ 3 ช้อน จากนั้นนำมากวนด้วยกันให้เหนียวแล้วนำไปใส่ที่ใบตองและถ้วยโดยมีมะพร้าวอ่อนใส่ลงไปด้วยเพื่อความอร่อย

เป็นที่น่าเสียดายเพราะในวันที่ไปพบคุณดาราทางร้านไม่ได้ทำกล้วยบวชชี ซึ่งเธอให้เหตุผลว่ากล้วยไม่พอ แต่เพื่อไม่ให้คนอ่านผิดหวังเธอได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนการทำกล้วยบวชชีแบบที่ร้านทำอยู่ว่า จะต้องนำกล้วยน้ำว้า จำนวน 4-5 หวี ที่กำลังพอดีคือไม่นิ่มและไม่แข็งเกินไปมาต้ม โดยใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้กล้วยหายฝาด ทั้งนี้เป็นการต้มไปพร้อมกับการนึ่งขนมกล้วยในซึ้งเดียวกัน ถือเป็นการลดค่าใช้จ่ายรวมถึงประหยัดพลังงาน

“พอกล้วยสุก ให้นำมาหั่นแล้วใส่ในน้ำกะทิที่ผสมเตรียมไว้ ซึ่งมีส่วนผสมน้ำกะทิ ได้แก่ หัวกะทิล้วน 2 กิโลกรัม ส่วนน้ำตาลทรายและเกลือจะใส่ตามความชอบ แต่ที่สำคัญกล้วยบวชชีต้องให้มีความมันของกะทิเป็นหลัก เมื่อต้มเดือดเป็นอันเสร็จ”

จุดเด่น ต้องมันกะทิเป็นหลัก

จุดเด่นของขนมที่ร้านขนมหวานอ่างทองโดยเฉพาะขนมที่ใช้กะทิเป็นส่วนผสมหลักนั้น จะเน้นความมันเป็นหลัก เธอมีความเห็นว่าเสน่ห์ของขนมไทยเราแบบโบราณจะต้องให้ความสำคัญกับความมันของกะทิเป็นตัวนำ มิเช่นนั้นแล้วรสชาติจะไม่อร่อย เสียชื่อคนทำ

ปัจจุบัน กิจการขายขนมของร้านขนมอ่างทองทำกันในระบบครอบครัว โดยมีคุณดาราทำหน้าที่ผู้ผลิต และมีน้องสาวทำหน้าที่ฝ่ายขาย ส่วนพ่อ-แม่ จะคอยช่วยเหลือเท่าที่ทำได้ นอกจากนั้น จะมีผู้ช่วยทั้งหมด 4 คนอยู่กันมานานนับสิบปี เป็นแรงงานที่ต้องจ่ายค่าแรง วันละ 300 บาท

“อาชีพนี้เหนื่อยมาก คนที่คิดจะทำต้องใจรักก่อน เพราะมีความจุกจิก จะพักผ่อนได้น้อยและไม่เป็นเวลา ใช้คนทำหลายคน ทุกวันนี้ทำแทบไม่ทัน และต้องการทำขายจำนวนเท่าที่ทำได้อย่างทุกวันนี้ จะไม่คิดรับงานนอกแต่อย่างใดเลย” เจ้าของร้านขายขนมไทยกล่าวปิดท้าย

ใครที่กำลังมองหาขนมไทยหลายอย่างแบบรสชาติเข้มข้น ลองแวะชิมขนมหวานร้านอ่างทอง ซึ่งตั้งอยู่บริเวณตลาดบางเขน ปากซอยเสนานิคม 1 มีขนมหวานหลายชนิด ให้เลือกรับประทาน รับประทานได้อย่างถูกใจ แถมรสชาติอร่อยแบบไทยๆ อีกด้วย

สอบถามรายละเอียดได้ที่ คุณดารา โทรศัพท์ 089-789-4550